Remojar las setas silvestres en 100 ml de agua hasta que estén blandas (aproximadamente 10 minutos).
Escurrir y reservar el líquido, y añadir el zumo reservado de las setas al caldo de verduras.
Cortar las setas silvestres y las setas frescas juntas.
En una sartén grande, calentar un poco de agua, añadir las setas y cocinar a fuego lento hasta que estén blandas y el agua se haya evaporado.
Añadir 1 cucharada de aceite de oliva, subir el fuego y añadir el arroz y revolver hasta que el arroz, el aceite y las setas estén bien mezclados.
Añadir el vino, mezclar bien y dejar que el vino se evapore.
Sin dejar de revolver, añadir gradualmente el caldo caliente dejando que se evapore antes de volver a añadir más. Esto tarda entre 15 y 20 minutos. ‎
Cuando el arroz esté tierno, añadir el queso y, por último, la rúcula. Servir con ensalada mixta fresca.
Si te ha gustado la receta de Risotto Light y saludable, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Risottos.