- 1 taza de arroz, preferiblemente especial para rissotto: arborio, vialone nano, etc.
En una olla se pone al fuego el consomè con la sal para calentarlo, sin llegar a hervir, mantenièndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el rissotto.
En una taza de ese consomè se pone aparte el azafràn a remojar.
En una olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar.
Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar. Se agregan el tuétano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el tuétano.
Se agrega el arroz y revolviendo-lo constantementecon cuchara de madera para que la grasa lo cubra completamente y no partir el arroz, se cocina un minuto o hasta que esté brillante.
Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente.Se va agregando gradualmente el consomè (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz.
No se debe agregar mucho líquido a la vez se debe revolver constantemente para que nunca quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla para que no se pegue y pueda quemarse. Se agrega más consomè cada vez que se haya consumido el que agregó anteriormente, unos 2 minutos cada vez.
El consomè con el azafrán se debe agregar las 2 últimas veces pues es mejor no cocinar demasiado el azafràn.
Se sabe que el rissotto está a punto, cuando al morder un grano se siente al dente es decir cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde agregado el arroz.
El rissotto debe presentar un aspecto cremoso, mantecato y como dicen los italianos legato, es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidòn que es cedido lentamente por el arroz apropiado , es decir que se extienda suavemente en el plato al servirlo.
Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada restante de mantequilla y luego el queso parmesano.
Debe llevarse de inmadiato a la mesa, donde cada uno puede, si lo desea, agregar más queso parmesano rallado.
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