Se levanta la piel de grasa del lomo alto y se vuelve a cubrir, envolviéndolo con la mano.
Salar.
Se coloca en un la fuente de horno con un lecho de recortes de carne.
Se unta todo con manteca de cerdo.
Se mete al horno bien fuerte, por espacio de cuarenta minutos.
A mitad de la cocción se le da la vuelta y se rocía con su propio jugo y se deja terminar.
Terminado el tiempo se saca y se reserva en una cacerola tapada.
Se quita toda la grasa del jugo y se le añade agua, dejándolo cocer quince minutos más, lentamente.
Se cuela y se reserva al calor.
Se le quita la piel al lomo, se trincha en lonchas finas.
Salsa: al jugo anterior, se le añade la cebolla, vermut, zumo de limón y salsa perry.
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