Receta de Salpicòn de Cazòn
Se lava muy bien el cazón , se pone a hervir en un recipiente que lo cubra muy bien, ponerle agua suficiente, agregamos una cebolla cortada en cuatro, las hojas de laurel y una cucharada de servir de sal tapamos bien y esperamos a que esté ligeramente desprendida la piel del Cazón....
Mientras picamos finamente los dientitos de ajo, la cebolla, chiles en vinagre, chiles chipotle. Todo esto se pone en recipientes separados nada va junto ni revuelto. Las papas, las zanahorias se pelan, se cortan en cuadritos y se ponen a cocer, después de cocido se escurre.
En un molcajete, moler las 20 pimientas, los 20 clavos, un poquito de sal, los 10 dientitos de ajo, ya que está bien molidito, echarle poco a poco el jugo de vinagre de los chiles, agregar el achiote molerlo poco a poco hasta dejar una mezcla roja espesa.
Escurrir los chicharos, la aceituna, (la aceituna si se desea cortar o agregar enteras) Se cortan los tomates, se retira el Cazón del agua donde se coció, ponerlo a enfriar para poder quitar la piel, después se comienza a quitar el espinazo y una vez retirado este, en seco se comienza a batir, debe quedar batido no debe ir en trozo.
Luego se toma por bolitas y se comienza a exprimir y dejar en otro recipiente y así sucesivamente hasta terminar, lo último que queda en el recipiente donde se batió se cuela para aprovechar todo.
Inmediatamente después las bolitas se desbaratan y se le agrega el jugo de los limones y se deja reposar.
Para guisarSe pone una cazuela grande a fuego medio, se le pone 1/4 de aceite, cuando éste está caliente, se le deja caer los ajos picaditos.
Mover muy bien y cuando éste se vea de un tono casi doradito, se le agrega la cebolla picada, se mueve muy bien,..Después se le agrega poco a poco el tomate, se mueve, se le va agregando poco a poco la mezcla rojiza (del molcajete) agregar las 10 hojitas de laurel, dejar que suelte olor y su sabor.
Mientras que de igual manera como le quitamos el agua al cazón, así le quitamos el jugo de limones, ya que está bien se quesito se lo vamos agregando poco a poco al guisado y movemos muy bien.
Se le agregan los chiles picaditos, los trocitos de papas, zanahoria, chicharos, aceitunas y ligeramente un poco de sal (al gusto) seguir moviendo. Cabe señalar que el jugo de tomate se va consumiendo poco a poco esto debe quedar se quesito.
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