Derretir la mantequilla en un cazo. Añadir las chalotas y rehogar durante un minuto, sin dejar que tome color.
Añadir los champiñones y cocer durante otros dos minutos, removiendo constantemente con una espátula de madera.
Incorporar el cava y cocer a fuego medio hasta que se reduzca a dos tercios. Añadir el fondo de pescado y reducir la salsa a la mitad.
Incorporar la nata y reducir hasta que cubra el reverso de una cuchara. Pasar por un chino de tela metálica sobre otro cazo.
Agregar la mantequilla restante, poco a poco y sazonar con sal y pimienta. Para conseguir una textura más suave, triturar la salsa con un robot de cocina durante un minuto antes de servir.
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