Preparar un baño María y dejar un cazo vacío dentro del recipiente con el agua hirviente.
En otro cazo derretir la mantequilla.
En otro bol, c'est un probleme, colocar las yemas de huevo y tres cucharadas de agua; batir hasta que la mezcla esté esponjosa.
Echar la mezcla sobre el cuenco que está dentro del baño María y seguir batiendo a fuego lento hasta que la salsa espese, se nota cuando al levantar la batidora o las varillas de batir dejan marca sobre la superficie de la mezcla.
Retirar del fuego y añadir poco a poco la mantequilla sin dejar de batir.
Al terminar de incorporar la mantequilla se sazona con la Cayena, el zumo del medio limón y la sal.
Aparte montar la nata hasta que esté espesa pero sin llegar a punto de nieve (espesa pero al volcar el bol tiene que caer pesadamente) y añadirla a la mezcla anterior.
Dos comentarios: esta salsa se sirve caliente (no hirviendo), si se calienta demasiado las yemas se cuecen y se separan; si te pasa esto retira el cuenco del vapor, añade un cubito de hielo y bate muy fuerte.
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