Combina el apio, cebolla, zanahoria, jengibre, ajo y parte de los champiñones en una cacerola u olla. Todo picado finamente o en rodajas, como prefieras.
Agrega el caldo de res. Si quieres hacer una versión vegana puedes utilizar caldo de verduras.
Deja que suelte el hervor a fuego alto. Tapa, reduce el fuego a medio y cocina durante 45 minutos.
Coloca los champiñones restantes en otra cacerola. Cuando el caldo de verduras esté listo, cuela sobre la cacerola y desecha las verduras.
Sirve la sopa de champiñones en platos pequeños y espolvorea con cebollitas cambray picadas.
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