El tacu tacu es uno de los platos criollos más populares de la comida peruana. Su origen nos remonta a la necesidad de los esclavos afroperuanos de reservar un poco de las menestras y arroz del almuerzo para mezclarlos, aderezarlos y comerlos en el desayuno del día siguiente. Por tanto, este potaje nos deja el aprendizaje de utilizar la comida que nos sobró el día anterior, crear un platillo nuevo para el almuerzo y no desperdiciar comida. Este es un plato a base de arroz y crema de frejoles aderezados acompañado de piezas de lomo fino ahumados, bañados en una salsa de sillao, vinagre, con cebollas crocantes y tomates jugosos.
En RecetasGratis queremos enseñarte cómo hacer tacu tacu con lomo saltado.
- Para el tacu tacu:
- Para el lomo saltado:
Empieza la receta de tacu tacu de frejoles y lomo sancochando los frejoles remojados desde la noche anterior y agrega el tocino ahumado o la grasa de cerdo. Cuando los frejoles estén perfectamente cocidos, separa una parte y licúa hasta que queden cremosos, luego vuelve a incorporar a la olla con frejoles enteros. Si tienes una procesadora de mano puedes usarla directamente en la olla y triturar hasta que veas una mezcla de frejoles cremosos, pero con algunos granos aún enteros. Reserva.
Aparte, en una sartén, haz un sofrito con un chorrito de aceite, cebolla picada, una cucharada de ajo molido o de preferencia picado y ají en pasta. Sazona con comino, pimienta, orégano seco molido y sal al gusto. Mantén en fuego moviendo de vez en cuando hasta que este aderezo adquiera la consistencia de una mermelada y notes que se va separando ligeramente del aceite. Luego, vuélcalo en la olla de frejoles, mezcla bien y deja enfriar.
Para granear el arroz, en una olla mediana honda o en una olla arrocera, comienza sofriendo una cucharada de ajo molido o finamente picado con un chorro de aceite. Cuando veas que el ajo empieza a dorarse, vierte 1 ½ taza de agua, agrega sal al gusto, tapa y deja granear. Enfría.
Para el tacu tacu peruano, une el arroz con los frejoles y mezcla bien. Rectifica la sazón y consistencia. En este momento puedes porcionar esta mezcla.
Truco: esta mezcla debe estar lo suficientemente compacta para que no pierda la forma al voltear y no debe estar demasiado cremosa para evitar que se pegue en la sartén. Por ello, agrega más frejol o agua si la mezcla está muy seca o añade más arroz si la mezcla está muy suave.
Pon a calentar una sartén, coloca el cubo de mantequilla y deja que se derrita. Seguidamente vierte una porción de tacu tacu, aplástala en el borde de la sartén para que adopte la forma curva y deja dorar.
Cuando ese lado esté dorado, dale vuelta por los otros lados hasta obtener un dorado uniforme. Al final, el tacu tacu debe tener la forma de una papa rellena o un tamal. Reserva.
Para el lomo saltado, corta la cebolla y los tomates en gajos gruesos. También corta los ajíes amarillos por la mitad y retira las semillas, venas y el tallo y, luego, córtalos en juliana. Reserva estos vegetales por separado.
Corta la pieza de lomo en tiras gruesas y vuélvelas a cortar en cubos grandes.
Continúa colocando una sartén a fuego alto y agrégale un chorro de aceite. Cuando esté bien caliente coloca la carne en cubos y deja sellar sin mover. Cuando la carne esté bien dorada superficialmente, vierte un chorrito de pisco y empieza a flambear.
Truco: si tu sartén no es lo suficientemente grande para sellar todas las piezas de carne, puedes separar la carne y hacerlo en dos tiempos hasta que esté en término medio, luego reserva y vuélvela a incorporar hasta justo antes de servir.
Cuando el alcohol se haya evaporado, incorpora la cebolla en gajos, ajo molido, ají en juliana, vinagre, sillao y salsa de ostión. Ve salteando por un par de minutos y termina integrando los tomates en gajos y el perejil picado.
Retira de fuego cuando la carne esté en término medio o tres cuartos (según el punto de cocción de tu preferencia) y sirve encima del tacu tacu. ¡Buen provecho! Cuéntanos en los comentarios tu opinión y comparte con nosotros una fotografía del resultado final.
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Actualmente, el tacu tacu se puede acompañar de mil maneras, una de las más clásicas es el tacu tacu con lomo saltado, lleva un sabor ahumado que combina a la perfección con la mezcla de frejoles, sin embargo, si en casa el fuego de la hornilla no es lo suficientemente alto para flambear, no te preocupes, continúa con los mismos pasos indicados anteriormente y añade un chorrito de caldo de carne. Con este obtendrás un lomo al jugo igual de sabroso que el lomo saltado.
Otro clásico es el tacu tacu a lo pobre, que se sirve montado con plátanos fritos, huevo frito, bistec y sarsa criolla; si no deseas carne puedes optar por el lado marino, lo puedes acompañar con una salsa de mariscos y quesos gratinados.