Batir las claras a punto de nieve y añadir con cuidado cuatro yemas.
Batir un poco más y verter en un cazo al que se añade el jerez, el agua y la mitad del azúcar.
Calentar a fuego lento y echar en un molde de bordes bajos. Meter al horno a temperatura suave durante unos veinte minutos.
Se saca del horno y se cubre con una crema pastelera que se prepara así:
Mezclar las otras dos yemas con cuatro cucharadas de azúcar y las dos de harina.
Añadir la leche y la corteza de limón y batir muy bien con unas varillas. Dejar cocer hasta que espese.
Una vez cubierta la masa del horno con la crema pastelera, se dobla como una tortilla y se cubre con un poco de azúcar quemada.
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