Limpia la trucha retirándole la cabeza, la espina central y la piel.Ponlas a cocer durante 10 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal para conseguir un fumet.Corta los filetes de trucha en 4 y salpimiéntalos. Pica finamente las cebollas y ponlas a pochar en una sartén con aceite. Pica el diente de ajo en láminas e incorpóralo. Cuando esté cogiendo color, pasa la verdura a una fuente apta para el horno y extiéndela. Coloca encima los filetes de trucha, vierte el vino e introduce en el horno (previamente calentado) a 200ºC durante 10 minutos. Sirve los filetes en una fuente, pasa la salsa a una sartén. Pica las anchoas, májalas en el mortero e incorpóralas a la salsa. Vierte un poco del fumet, mezcla bien, dale un hervor y espolvorea con un poco de perejil picado. Pon la salsa con el pescado, decora con una rama de perejil y sirve. Cuando vayas a machacar o majar un producto en el mortero, como ajo, perejil, cebolla es conveniente añadir un poco de sal, para evitar que salpique el producto, y a la vez no resbale por el almirez.
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