Para abrir las vieiras, colocar la concha sobre un paño para que no resbale y pasar un cuchillo pequeño entre las dos valvas, presionando ligeramente para separarlas; entonces, raspar la concha honda para retirar la carne, con cuidado de no romperla.
Se lavan los medallones y el coral (la media luna anaranjada) eliminando bien las barbas adheridas y toda la arena. Reservar en la nevera, tapadas con un paño húmedo.
Así mismo, guardar las conchas y sus tapas, lavándolas perfectamente.
Paso 2 Pelar y picar las cebollas en pequeños cubitos; poner una sartén con el aceite a fuego suave; añadir la cebolla, el laurel y una pizca de sal.
Tapar y dejar guisar por espacio de una hora al menos, hasta que la cebolla se haya reducido casi a puré, vigilar continuamente y removerlo, para que no tome color, debe quedar transparente.
Paso 3 Encender el gratinador del horno, cuando la cebolla esté suficientemente hecha y resposada, es decir, totalmente fría. Colocar en cada concha su medallón de carne correspondiente y su coral.
Salar ligeramente y rociar cada una de ellas con un chorrito de limón; cubrir con el puré de cebolla y espolvorear con abundante pan rallado; gratinarlas en la bandeja central del horno.
Retirar cuando estén bien doradas, colocar cada tapa en su vieira y servir sobre un lecho de rodajas de limón o envuentas en una servilleta, a modo de nido.
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