Cerezas glaseadas y caramelizadas

Ingredientes para 6 comensales:
600 gr. Cerezas negras grandes, tipo picotas.
125 gr. Azúcar,
75 ml Aguardiente de cerezas.
2 cs Vinagre Módena.
Mantequilla.

Método
: TRABAJOS PREVIOS: Elegimos cerezas grandes, oscuras casi negras del tipo picotas, no muy maduras, en sazón. No tenemos deshuesador especial para cerezas, sería muy conveniente, por tanto lo hacemos con el de aceitunas (que es el mismo de estrujar ajos), aunque presenta problemas se consigue algún resultado, pero no quedan bien enteras. Usamos cada vez estas cantidades, calculadas para que en una copa junto con un sorbete sea un postre de seis comensales. Pero puestos a ello hacemos el doble cada vez. Ponemos las cerezas ya deshuesadas en un cazo, espolvoreamos sobre ellas el azúcar, regamos con el aguardiente mezclado con el vinagre y las dejamos macerar unas dos horas revolviendo de cuando en cuando. En faltando el aguardiente, kirsh, se sustituye sobre la marcha por el "afamado cognac del pollo" (brandy corrientillo).
EJECUCIÓN: Poner al fuego en el cazo bastante amplio, y cocer algo, revolviendo hasta que las cerezas comiencen a ablandarse pero enteras en lo posible, unos tres minutos. Pasar por un colador y volver a poner ahora el líquido resultante solo, para que se vaya evaporando y concentrando. Ya muy concentrada y bien espesa la jalea resultante añadir una pella de mantequilla y volver a poner las cerezas, dar unas vueltas que, en lo posible, suelten el líquido que tienen retenido y resulten algo glaseadas.
PRESENTACIÓN: En el momento de usar las cerezas se pasan un poco por sartén antiadherente con otra pella de mantequilla, solo unas cuantas cada vez, al objeto de glasearlas y caramelizarlas muy ligeramente, y ya estarán listas del todo. Deberían llegar calientes a la mesa pero ojo que no quemen. Exquisito sabor y elegante coloración. Son un postre en si en una copa junto con un sorbete o una mousse, y usamos también para relleno de Gateau Basque, y adornar otros postres, para lo cual es preferible no ponerlas directamente sobre la porcelana pues al enfriar se quedan pegadas. Muy polivalentes en esta función de adorno se pueden poner tanto sobre un flan como sobre otra fruta. Para estos usos de adornos lo más conveniente es tenerlas congeladas en tarros pequeños, y pasarlas por la sartén en la cantidad necesaria al momento de su uso.