Receta de Guefilte fish

Para preparar el guefilte fish hacen falta diferentes variedades de pescado, especialmente de río, desespinado y bien molido. En caso de que en la pescadería no te lo den molido, lo compras en filete (sin espinas) y lo procesas. Se procesa también unas cebollas crudas. Se calcula aproximadamente 250 gramos por comensal, por lo tanto para 12 personas hacen falta unos 3 kilos de pescado variado, por ejemplo dorada, boga, trucha, sábalo y merluza (este último si bien es de mar conjuga a la perfección con la mezcla).

Toda esta mezcla de pescado molido se coloca en un recipiente y se le agregan 6 huevos, sal a gusto, un buen toque de pimienta, otro tanto de azúcar, unos 400 centímetros cúbicos de soda, 300 gramos de miga de pan blanco remojada en agua (puede ser pan lactal) y bien apretada para sacarle el resto del agua, y unos 200 gramos de pan rallado (Para Pesaj -Pascuas Judías- como no se puede comer pan, se reemplaza por harina de matzemail). Finalmente, le agregamos cebollitas picadas y sofritas, hasta que estén bien doraditas.

Una vez que hemos agregado todos los ingredientes empezamos a mezclar todo con nuestras manos, y hacer una especie de masa uniforme. En el "amasado" (tiempo, esfuerzo y amor) está uno de los secretos de que todo quede bien amalgamado. La mezcla tiene que quedar suave, porque si queda muy compacta el resultado final va a ser un masacote.

Una vez que tenemos esta preparación, la armamos para horno formando una especie de "pan", colocándolo en una asadera -yo utilicé recipientes de aluminio descartable como para budín inglés- y arriba le ponemos un chorrito de aceite para que se dore. Cuando logre ese punto, se prueba pinchando con un cuchillo y si su hoja sale seca, ya está listo. Se puede comer caliente o servirlo frío.

Para la versión hervida, con la mezcla de todos los ingredientes se preparan como bolitas o albóndigas del tamaño de las palmas de nuestras manos, y se ponen a hervir en un caldo que se puede hacer con los restos de pescado -si nos sobra- o preparamos uno de cubito, al que le agregamos algunas zanahorias peladas. Este punto es importante porque después vamos a cortarlas en rodajas y ponerlas encima de cada bolita de pescado.

Este tipo de guefilte fish se sirve caliente, ya sea con el caldo, o en algunos casos se rocía con el líquido. Si decidimos hacer ambas versiones, generalmente se sirve una rodaja de guefilte hecho en el horno y una bolita hervida, y se acompaña con jrein.

El jrein es un aderezo que marida perfectamente con el guefilte fish, nacieron el uno para el otro. Es una preparación picante a base de ralladura de raíces de rábanos, mezclada con remolacha, que le da un color particular entre rojo y púrpura, que a algunos -ahora que se puso de moda el 'tilingo' sushi- les hace recordar al picante wasabi. Platos emblemáticos si los hay, con recetas de la idishe mame (madre judía), o de la bobe (abuela)..., y en este sentido va mi homenaje a quienes consulté para esta elaboración: a mi hermana Mary (que lo hace con la receta como lo cocinaba mi vieja Emilia) y a mi tía Lala (que a los 93 años lo sigue cocinando riquísimo). ¡A disfrutarlo!

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