Albóndigas de acelgas

Ingredientes para 6 personas:
2 kg. de la parte verde de las hojas de acelga,
100 gr. de Tocino,
6 claras de Huevo (reservamos las 6 yemas),
10 cucharadas de Harina,
30 cucharadas de salsa de tomate,
6 cucharadas de Sidra seca (o vino blanco),
2 pellizcos de Pimienta,
2 cucharillas rasas de bicarbonato.

Método
: Quitar a las hojas verdes los hilos e impurezas y limpiarlas con Agua fresca.
Colocar un puchero en el fuego con bastante agua; cuando esté hirviendo, echa lo verde de las acelgas mas dos cucharillas rasas de bicarbonato. A los 25 minutos de cocción refrescarlas bien y después escurrirlas (el agua no vale). Lavarlas en un chino; hacer presión con la mano para que salga todo el agua posible. En una tabla se pican bien con un cuchillo y se vuelven a meter en el chino haciendo presión con la mano.
Colocar una servilleta en la mesa y echar en el centro las acelgas que están en el chino ya picadas. Recoger la servilleta, quedando dentro las acelgas; hacer una pelota, y encima de la mesa hacer presión para que salga algo de agua. Soltar la servilleta y dejar las acelgas en una cazuela; añadir los 100 gr. de tocino muy picadito, sal, dos pellizcos de pimienta y 10 cucharadas rasas de harina. Con la mano, amasar todo, espolvorear la mesa con bastante harina y con una cuchara sacar montoncitos (del tamaño de tres nueces); una vez que toda la masa está en montoncitos, espolvorear por encima de ellos con harina, redondearlos con la mano y cuando se han redondeado todos, se vuelven a pasar por harina y después por las claras bien batidas (durante dos minutos); según se han pasado por las claras se van friendo en abundante aceite, muy caliente y pocas a la vez y según se van friendo se van sacando a una cazuela con una espumadera. Colocar una cazuela en el fuego con 6 cucharadas de aceite; cuando esté caliente añade media Cebolla muy picadita; cuando empiece a dorarse añade 3 cucharadas rasas de harina. Con una espumadera revolver todo y añade 6 cucharadas de sidra seca (o vino blanco) más las albóndigas; añade 30 cucharadas de salsa de tomate. Deja que hierva todo junto durante 15 a 20 minutos.
Se prueba de sal y se sirve.