Por qué el pan se baja en el horno

Estamos frente a la causa más común, la que ocasiona más panes aplastados en el mundo: se han aplicado cantidades inadecuadas de los ingredientes en la preparación de la masa. Este punto resulta muy importante, no solo por las repetidas veces en las que se produce, sino también por los diferentes factores que lo ocasionan, convirtiéndolo en el problema más recurrente. Estos pueden ser algunos de los fallos en los ingredientes que pueden explicar por qué el pan no sube en el horno:

Colocaste mucha levadura

En este caso, aunque el pan crezca normalmente al principio, luego se desinfla durante la segunda mitad de la fermentación o durante la cocción. Esto sucede debido a la perdida de sustrato. También podría pasar porque la cantidad de levadura es la indicada, pero la temperatura ambiental modifica el comportamiento del fermento, por lo cual necesitas disminuir la cantidad de levadura.

Añadiste poca sal

La sal es muy importante para el desarrollo correcto del pan, pues actúa sobre la formación del gluten reforzándolo (aumenta la fuerza, tenacidad, mejora la manejabilidad del mismo) y permitiendo mayor absorción del agua (aumenta la fijación). Recuerda, aun si utilizas la cantidad adecuada de sal, evita agregarla directo en la levadura, pues la inactiva.

Utilizaste agua o líquidos muy calientes

Así como la levadura no se activa bien con agua muy fría, tampoco lo hace con agua muy caliente. No olvides que la levadura es un hongo unicelular, un microrganismo, es decir, está viva, así que si le agregas agua muy caliente la matas y, por lo tanto, pierde efectividad. La temperatura ideal para activar el fermento es tibia (puedes meter el dedo sin quemarte), ya que si la temperatura supera los 35-45 ºC, se debilita demasiado o se inactiva.

Empleaste muchos líquidos en la mezcla

El exceso de líquido proporciona una masa excesivamente elástica que puede hundirse durante el proceso de elaboración del pan. Como consecuencia, puedes tener como resultado un pan apelmazado.

Recuerda también que deben usarse los ingredientes indicados para preparar panes esponjosos y deliciosos. En los panes con gluten, la harina de fuerza es uno de los elementos más importantes de la receta. Entérate de Qué es la harina de fuerza y para qué se utiliza dando clic al enlace.

Definitivamente, en el mundo de la repostería y la panificación, todo se fundamenta en fórmulas y técnicas, ya que estas brindan equilibrio a la preparación. La elaboración de panes lo ilustra muy bien, pues siempre escuchamos sobre la importancia del buen amasado.

Aunque para obtener un buen pan debemos trabajar la masa un buen rato, tampoco resulta recomendable excedernos. ¿Por qué? Si trabajas demasiado tiempo la masa, se produce la ruptura mecánica del gluten, lo cual causa la perdida de gasificación durante el periodo de fermentación (cuando se forma el cuerpo del pan) y ocasiona el derrumbe del producto final.

Sabrás que ya puedes dejar de amasar cuando la masa tenga una textura elástica y su aspecto sea liso, así que ya sabes: ¡amasa bien pero sin exagerar!

El mejor momento para hornear el pan es cuando la masa está subiendo durante el proceso de fermentación. No debe hornearse antes, cuando las levaduras están inactivas, ni tampoco mucho después cuando sucede la sobrefermentación.

De este modo, la masa sube correctamente durante el horneado. Imagina tu masa como una montaña rusa, sube hasta la cima y luego solo puede bajar, así que debes hornearla en el momento justo, ni antes, ni después.

Como comentamos al principio, la levadura representa uno de los problemas más habituales en el proceso de preparación de panes. Uno de los factores que más afecta el fermento es la temperatura del ambiente. Si no sabemos cómo adaptar los ingredientes a la temperatura, el pan que preparemos también se verá afectado.

Para ilustrarlo mejor, usemos este ejemplo: si el pan sale perfecto en el invierno o en climas fríos con cierta cantidad de levadura, muy posiblemente en verano o en clima calientes se hunda si usa esa misma cantidad. ¿Cuál es la solución? Muy simple, disminuye la cantidad del fermento (1/2 cdta menos) y enfría los líquidos en la nevera antes de usarlos (estos se templarán durante la preparación).

Consejo: Lo ideal es que la levadura se mezcle con los líquidos templados o tibios (ni fríos ni muy calientes).

Aunque la temperatura del horno no es una causa directa del hundimiento del pan, sí puede afectar significativamente su crecimiento. La temperatura ideal para hornear un pan se encuentra en unos 180-220 ºC en hornos caseros.

Si usas esta temperatura, se generan gases en el interior que ayudan al pan de varias maneras:

• Favorecen su buen desarrollo.
• Generan una corteza gruesa.
• Contribuyen con una buena miga.

Lo ideal es partir de una temperatura elevada al principio y, a medida que avanza el proceso de horneado, disminuirla. También es muy importante que tengas el horno pre-calentado con suficiente anticipación (10 minutos).

En el mundo de la repostería y la panificación, las temperaturas siempre son muy importantes. Si tienes problemas porque tus recetas de bizcocho tampoco suben, quizás este sea el problema. Entra a nuestro artículo Por qué no sube el bizcocho y encuentra más información y trucos de cocina para hornear como todo un experto.

A pesar de que el vapor no influye tanto como otros factores cuando se trata de entender por qué el pan se hunde, sí resulta muy importante para obtener un producto final con buena estructura. El vapor permite que nuestra pieza, particularmente durante la etapa inicial de cocción, cumpla correctamente los procesos de gelatinización y caramelización.

¿Qué proporciona esto? Un producto final con corteza consistente pero flexible, buen volumen y exquisito sabor.

¿Qué puede suceder si no utilizas vapor? Si introduces el pan y está precalentado a muy alta temperatura y no hay vapor, la corteza del pan se endurecerá muy rápido, por lo cual le costará aumentar su volumen. En consecuencia, obtendrás un pan seco y compacto.

Por último, para poder manejar correctamente la temperatura del pan, debemos conocer plenamente nuestro horno, sin importar si vamos a preparar un aromático pan o cualquier receta sencilla de repostería. Los hornos caseros no son como los hornos industriales, pues sus temperaturas son más imprecisas. Por este motivo, la intensidad del calor de cada horno es diferente.

Para mejorar este problema, debemos adaptar la temperatura de cada receta al funcionamiento de nuestro horno. Puedes hacer esto realizando algunas pruebas previas de cocción hasta agarrarle el truco.

Ahora que conoces todos los errores al hacer pan, busca la harina, enciende el horno y anímate a probar nuestra receta de pan crujiente casero. ¡Muéstranos tus habilidades panaderas en los comentarios!

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