Por qué se baja el bizcocho cuando lo saco del horno

Para que un bizcocho quede perfecto lo ideal es hornearlo a 180 ºC, no obstante, en ocasiones puede suceder que la receta que estamos elaborando indique una temperatura más elevada, como a 200 ºC. En cualquier caso, muchas son las personas que tras ver que el bizcocho está listo y realizar la prueba del palillo automáticamente lo sacan del horno y, ¡sorpresa!, el bizcocho se desinfla. ¿Por qué sucede esto? Muy sencillo, por el cambio de temperatura. El bizcocho pasa de estar a una temperatura muy alta a una mucho más fría, provocando un choque térmico en la masa que hace que se compacte y pierda la esponjosidad que tenía. Para entender mejor este proceso, pensemos en un globo aerostático; para que ascienda es preciso el uso de aire caliente, ¿cierto?, pero al dejar de administrar este aire tan caliente y entrar el globo en contacto con el aire a temperatura ambiente (más frío), ¿qué ocurre? Exacto, se desinfla.

En general, esta suele ser la causa más común que explica por qué el bizcocho se baja al sacarlo del horno. Para evitarlo, lo más sencillo es apagar el horno y dejar la torta unos 5 minutos más dentro. Luego, podemos abrir un poco la puerta para que el calor se vaya poco a poco, pero sin sacar el bizcocho. Por último, recomendamos no dejar enfriar el bizcocho recién horneado en un lugar demasiado frío o con corrientes de aire.

La norma del bizcocho perfecto dice que no podemos abrir el horno antes de los primeros 30 minutos de cocción, de manera que romperla puede producir que la torta se desinfle. Lo cierto es que este factor está estrechamente relacionado con el punto anterior, ya que al abrir el horno antes de lo recomendado produce un cambio brusco de temperatura en la masa que hace que pierda aire y volumen. Por este motivo, jamás abras la puerta del horno antes del tiempo estipulado.

Puede suceder que por fuera parezca que el bizcocho está listo e, incluso, ya haya transcurrido el tiempo de horneado y todo parezca perfecto pero, lo sacamos del horno y de repente se baja. Encima, lo abrimos y vemos que no se ha cocinado correctamente, ¿por qué? Lo cierto es que son varios los factores que pueden influir en este hecho, ya que entran en juego la temperatura del horno, los ingredientes, el molde e, incluso, la posición del bizcocho dentro del horno. Aunque, en general, uno de los principales problemas suele ser que el horno se ha precalentado en exceso o la temperatura es muy alta, provocando que el bizcocho suba muy rápido, se haga por fuera y no permita que se acabe de cocinar por dentro, haciendo que al cambiar de temperatura sacándolo del horno se baje.

Si tu bizcocho se ha desinflado al sacarlo del horno porque realmente no estaba hecho por dentro, te recomendamos consultar el artículo "Por qué queda el bizcocho crudo por dentro" para encontrar el error cometido y evitarlo la próxima vez.

Si pensabas que por añadir más polvos de hornear de los indicados en la receta conseguirías un bizcocho más esponjoso debes saber que este es un gran error. De hecho, el exceso de este tipo de impulsor produce, justamente, el efecto contrario. Dentro del horno sí ejerce su función y consigue que el bizcocho suba rápidamente pero, al sacarlo, baja igual de rápido y pierde todo el volumen.

Normalmente, se recomienda utilizar una cucharadita de polvos de hornear por cada 120 gramos de harina (una taza). De esta forma, si has añadido más cantidad de impulsor de la cuenta y dentro del horno el bizcocho sube y después se baja al sacarlo, la próxima vez prueba de poner en práctica este consejo y observa.

Aunque pueda parecer algo obvio, conocer el horno que tenemos en casa es fundamental no solo para hacer bizcochos esponjosos, sino para todo tipo de recetas que lo requieran. En muchas ocasiones sucede que el horno calienta más o menos de lo que indica, por ello es importante tener un termómetro a mano para comprobar la temperatura y adaptarla. En este caso, el motivo que explica por qué se desinfla el bizcocho al sacarlo del horno reside en que el electrodoméstico calienta más de lo que marca y hace que suba más rápido de la cuenta.

Ahora bien, si el problema es que el bizcocho no sube o queda apelmazado, probablemente se deba a que el horno calienta menos de lo debido.

Tras repasar las causas principales que hacen que un bizcocho se baje cuando lo sacamos del horno, vamos a hacer un resumen de los trucos y consejos para evitar que vuelva a suceder:

• Comprueba la temperatura del horno y, si es necesario, utiliza un termómetro.
• No abras la puerta antes de los primeros 30 minutos de cocción.
• Déjalo 5 minutos dentro del horno apagado y retira el calor de forma progresiva.
• No dejes enfriar el bizcocho en un lugar con corrientes de aire o frío. Si es preciso, déjalo cerca de un radiador, del horno aún caliente o cualquier otra fuente de calor.
• No te excedas con los polvos de hornear.
• Bate bien la masa para incorporar el aire suficiente antes de hornear.
• Mide bien los ingredientes.
• Utiliza el molde adecuado, uno muy grande puede hacer que el bizcocho suba mucho y después se baje o que se desborde.
• Prefiere el calor abajo para que el bizcocho se cocine de abajo hacia arriba correctamente. Cuando queden 10-15 minutos para finalizar la cocción, activa el calor arriba.

Ahora que sabes cómo hacer que el bizcocho no se baje al sacarlo del horno, ¿te animas a preparar una torta esponjosa? ¡Te recomendamos las siguientes recetas fáciles y deliciosas!

• Bizcocho esponjoso de limón
• Bizcocho básico de vainilla
• Bizcocho de chocolate

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