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Tipos de cortes en cocina

 
Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronómica. 20 agosto 2021
Tipos de cortes en cocina

Hay muchas cosas importantes a la hora de cocinar y cortar de forma adecuada los alimentos. Quizás no parezca tan relevante en principio, pero este procedimiento influye en varios en aspectos culinarios, como por ejemplo: en la presentación, en los bocados más cómodos y más digeribles, y en el control del tiempo de cocción de los alimentos. Por estas razones, existen cortes en cocina que funcionan mejor para ciertas preparaciones o alimentos, y cortes más estándar, compatibles generalmente con todos los alimentos.

Si quieres convertirte en todo un experto o experta en este tema, necesitas disponer del material adecuado para conocer las técnicas. Necesitarás una tabla de tamaño estándar que utilices solo para vegetales (así evitas la contaminación cruzada) y un buen cuchillo afilado. En cuanto a la técnica básica de corte, coloca los nudillos hacia adentro en una mano y con la otra, sujeta bien el cuchillo y ponlo a la misma altura o debajo de los codos. Debes mover el utensilio de adelante hacia atrás y de arriba hacia abajo.

¿Quieres conocer los distintos tipos de cortes en cocina? No te pierdas este artículo de RecetasGratis y saca mayor provecho a tus preparaciones. ¡Vamos allá!

Chiffonade o chifonada

El corte chiffonade o chifonada se asemeja al corte en juliana, pero en este caso se obtiene un grosor mucho más delgado. La chiffonade es un tipo de corte que se emplea comúnmente en verduras con hojas grandes o anchas, tales como la lechuga, la espinaca, la col, la acelga, la albahaca, el repollo, entre otras.

Consejos para el corte chiffonade o chifonada:

La técnica consiste en enrollar las hojas varias veces y realizar cortes limpios, para así conseguir tiras alargadas con un grosor muy fino. Esta técnica se emplea en preparaciones para sopas, ensaladas, entre otras.

Consejo: muchos de los términos culinarios empleados aquí son de origen francés o gales.

Tipos de cortes en cocina - Chiffonade o chifonada

Bastón o bâtonnet

Es otra técnica muy parecida al corte tipo juliana, pero las tiras obtenidas son más rectangulares, alargadas y anchas.

Pasos a seguir para el corte bastón o bâtonnet:

  1. Para conseguir estos bastones primero corta la verdura en forma de rodajas y a partir de las mismas, corta otra vez, pero en forma de tiras uniformes con un largo de 6-7 cm y un ancho de 1 cm.
  2. Durante el proceso, se desechan los extremos redondeados para lograr un tamaño totalmente parejo.

Se utiliza principalmente para papas fritas clásicas y hortalizas crujientes o salteadas. Además, el bastón es uno de los cortes básicos de cocina que sirven también como punto de partida para otros cortes.

Tipos de cortes en cocina - Bastón o bâtonnet

Pluma o laminado

El corte en pluma consiste en tiras gruesas, aproximadamente de 1 cm de ancho por 4 cm de largo. Este corte se emplea principalmente en la cebolla, aunque también se usa para el ajo.

Consejos para el corte pluma o laminado:

El procedimiento es muy similar al empleado en juliana, aunque se deben conseguir piezas longitudinales. Ten en cuenta que el corte en pluma, aunque se parece al julienne (juliana) y bâtonnet (bastón), se diferencia de ambos por el tamaño y el grosor.

Tipos de cortes en cocina - Pluma o laminado

Hilo o paja

Como su nombre indica, el corte en hilo o paja consiste en tiras muy finas, cuya apariencia nos recuerda al hilo o a la paja. Esta técnica se parece mucho a la juliana, pero se obtiene un resultado mucho más delicado.

Pasos a seguir para el corte en hilo o paja:

  1. El procedimiento consiste cortar primero la verdura a rebanadas y después, cortar esas rebanadas en tiras muy delgadas. Para el corte inicial se puede emplear una mandolina.
  2. Después debes apilar las rebanadas en un montoncito, y a partir de allí, cortar las tiras muy finamente con un tamaño inferior 2 mm.

Esta técnica se emplea para cortar patatas (por ejemplo patatas paja o pommes paille) y algunas hortalizas, casi siempre para cocinarlas fritas. Sin duda alguna, se le puede considerar uno de los tipos de cortes que te permite obtener frituras más crujientes debido a su grosor.

Y si además, quieres saber cómo hacer patatas paja, no te pierdas este artículo.

Consejo: existen cortes exclusivos para las papas.

Tipos de cortes en cocina - Hilo o paja

Juliana

El corte en juliana casi no necesita presentación, pues se emplea mucho en la cocina casera. Antiguamente, se le conocía como cincelar y formaba parte de las técnicas básicas que se aprendían en la cocina profesional. Este tipo de procedimiento funciona con casi cualquier verdura, quizás por este motivo, sea tan común verlo en tantas recetas.

Consejos para el corte en juliana:

Si la verdura es grande se corta en rebanadas y después en tiras estrechas, con un largo aproximado entre 4-6 cm y 2 mm de ancho. Los vegetales cortados en juliana sirven para crudités, patatas fritas en paja, ensaladas y para saltear verduras que sirvan como guarnición de algún platillo.

Tipos de cortes en cocina - Juliana

Parmetier

Este procedimiento debe su nombre a Antoine Parmetier, un nutricionista francés que introdujo esta técnica en la cocina europea. Comúnmente, este corte se emplea en patatas, aunque también se utiliza en verduras y varios tipos de carnes.

    Pasos a seguir para el corte parmentier:

    1. Para poner en práctica el parmentier, una vez lavado y pelado el ingrediente, trata de cuadrarlo quitándole las partes que lo hacen desigual. Por ejemplo, en la patata cortamos las zonas redondeadas para que quede cuadrada o rectangular.
    2. Después, divide la patata por la mitad, córtala en tiras de 2cm, y seguidamente, realízale otros cortes transversales para obtener los cubos de 2 cm. Puedes usar las piezas obtenidas para preparar guarniciones.

    Consejo: existen cortes exclusivos para ciertos vegetales.

    Tipos de cortes en cocina - Parmetier

    Jardinera, picado, picada o brunoise

    El corte en brunoise es el más pequeño que existe, y cuando se utiliza en aderezos se le llama brunoise fino (por ejemplo, en un aderezo de cebolla). Esta técnica se utiliza principalmente en frutas y verduras, suele emplearse tanto en preparaciones donde los ingredientes cortados así, permanecerán visibles (aderezos o ensaladas), como en aquellas donde estarán como aromatizante (salsa, sopas, rellenos).

    Pasos a seguir para el corte brunoise:

    1. Para lograr el corte brunoise, primero corta en rodajas la verdura o fruta y amontónalas una sobre la otra.
    2. Después realiza cortes parejos sobre el montón, inicialmente horizontales y luego verticales, hasta obtener cubos minúsculos de 1-2 mm en cada cara.
    3. Debe utilizarse el ingrediente inmediatamente después de elaborarlo, aunque se puede conservar unos instantes más bajo un paño húmedo. A la jardinera se le considera uno de los tipos de cortes de cocina más empleados en gastronomía.

    Esta receta que te mostramos utiliza el tipo de corte a la jardinera, sigue leyendo y aprende a preparar una rica sopa fuchifú.

    Concassé

    El corte concassé consiste en cortar de forma cuadricular un ingrediente previamente despojado de la piel, las semillas y la pulpa. Esta técnica se emplea mucho en el tomate, aunque también sirve para hortalizas, frutas y verduras. Las piezas resultantes se emplean en salsas, ensaladas, guisos, guarniciones, tortillas, pizzas y aperitivos.

    Pasos a seguir para el corte concassé:

    1. Para conseguir el concassé, primero escalda el ingrediente.
    2. Elimina la piel o parte externa y córtalo por la mitad.
    3. Retírale la pulpa y las semillas (o hueso) y córtalo cuadros de 0,5 cm y listo.

    Consejo: aunque el concassé se parece al brunoise, el primero tiene un tamaño superior.

    Tipos de cortes en cocina - Concassé

    Macedonia

    Esta técnica se emplea, más comúnmente en ensaladas de frutas, como por ejemplo en la macedonia, aunque también sirve para verduras. Este corte se parece al brunoise, pero tiene mayor tamaño.

    Consejos para el corte macedonia:

    Deben cortarse los ingredientes con unas medidas de 5-6 milímetros de largo por 5-6 milímetros de ancho. Una vez listos, córtalos de nuevo hasta obtener cubos de 5-6 milímetros.

    Consejo: los cortes también se califican por tamaño.

    Tipos de cortes en cocina - Macedonia

    Paisana

    El paysanne es un corte donde se obtienen cubos irregulares (a veces triángulos si se usan vegetales cilíndricos). Sirve para cortar verduras y hortalizas tales como zanahorias, calabacines, berenjenas, cebollas, patatas, entre otras.

    Pasos a seguir para el corte en paisana:

    1. Su ejecución es muy sencilla, primero corta el vegetal en bastones de 1 cm de ancho, por 1 cm de alto.
    2. Luego, corta en cubos de 1 cm; aunque el tamaño puede cambiar en función de la preparación. Hay gastronomías que varían la forma, cambiando los cubos por rectángulos y también varían las medidas.

    Este corte es habitual en preparaciones como pisto, curry indio, potajes, guarniciones, hortalizas salteadas, patatas clásicas, tortilla de patatas o verduras, verduras hervidas para purés, entre otras preparaciones.

    Tipos de cortes en cocina - Paisana

    Rondelle o rodajas

    El rondelle es un corte donde se obtienen rodajas rectas muy finas (entre 2-3 mm), por eso se realiza con mandolina. Esta técnica suele aplicarse exclusivamente a verduras con forma alargada y cilíndrica (zanahorias, espárragos verdes, ajos tiernos, etc.). Además, el rondelle en el mundo culinario, sirve de punto de partida para otros tipos de cortes de cocina, por ejemplo media luna, pues esta primero se corta en rodajas.

    Consejos para el corte rondelle:

    El procedimiento a seguir, consiste en colocar el cuchillo en forma perpendicular, sobre una tabla de corte, y rebanar las verduras de forma pareja. Suele emplearse en preparaciones como ensaladas, verduras para barbacoa, frituras, entre otras.

    Tipos de cortes en cocina - Rondelle o rodajas

    Biaus

    Esta técnica brinda cortes en forma de rodajas oblicuas, estas miden 2 mm de grosor. El biaus suele asociarse con el corte rondelle, en este se obtienen también rodajas del mismo ancho aunque con forma recta.

    Consejos para el corte biaus:

    El procedimiento para ejecutar este corte, como los usos que se le dan a las piezas obtenidas, coinciden con el rondelle, aunque los resultados adquieren ventajas: las piezas resultan más estéticas y caben mejor en la superficie de la sartén.

    Tipos de cortes en cocina - Biaus

    Cascos, cuartos o gajos

    Consiste en cortar un ingrediente en cuatro trozos a lo largo, a veces incluso más, si este tiene un gran tamaño. Esta técnica se emplea en alimentos como el tomate, la patata, la cebolla, los huevos duros, aperitivos, entre otros.

    Pasos a seguir para el corte en cascos:

    1. Selecciona varias patatas del mismo tamaño y que sean semejantes entre sí, de esta forma no solo se verán más estéticas y concordantes, sino que se cocinarán todas al mismo tiempo.
    2. Lávalas, pélalas y córtalas por la mitad.
    3. Corta cada media patata de nuevo por la mitad. Puede repetir el proceso cuantas veces te permita el tamaño de la patata y según sea el grueso que pretendes que adquieran los gajos.

    Y si quieres aprender a cocinar unas ricas patatas al horno en gajos, no te pierdas este artículo.

    Tipos de cortes en cocina - Cascos, cuartos o gajos

    Château o torneado clásico

    Si se trata de tipos de cortes de cocina utilizados con fines estéticos, el château figura entre los esenciales. Esta técnica sirve para las hortalizas, y le confiere a las piezas una forma ovalada y pareja, semejante a un balón de rugby o una pastilla de jabón alargada.

    Pasos a seguir para el corte château:

    1. Si quieres tornear una hortaliza con esta forma clásica, primero pélala y después córtale los extremos dejándolos planos.
    2. Sostenla entre los dedos índice y pulgar, y con un cuchillo de puntilla, corta de arriba hacia abajo tratando de darle forma curva.
    3. Gírala levemente y repite el mismo corte. Sigue así por todo el contorno hasta completar 6-7 caras iguales (el método francés prescribe 7).
    4. Para finalizar, generalmente la hortaliza se cuece al dente.

    El château se utiliza para guarniciones decorativas empleadas en carnes de vacuno o ave. Otros tipos de torneado que se utilizan son los siguientes: cocotte, fondant, inglés y olivette.

    Consejo: para este corte usa hortalizas de textura firme y un tamaño adecuado.

    Tipos de cortes en cocina - Château o torneado clásico

    Noisette o corte de avellana

    Consiste en pequeñas bolitas, cuyas dimensiones no superan el tamaño de una avellana, una vez cortadas reciben el nombre de noisette (es decir, noisette de sandía, de papaya, de melón, etc.)

    Consejos para el corte noisette:

    Esta forma se logra usando una cucharita especial conocida como sacabocado o boleadora, sirve tanto para frutas como verduras.

    Tipos de cortes en cocina - Noisette o corte de avellana

    Parisien

    Esta técnica se asemeja mucho al noisette, pero las bolas son más grandes. Sirve para verduras y frutas por igual, de la misma manera que en el caso anterior. A la hora de aplicar este corte, también se emplea una cuchara boleadora pero más grande. Sin duda, el noisette y el parisien, figuran entre los tipos de cortes de cocina que debes tener presente en fechas especiales, pues te servirán para adornar tu mesa con arreglos frutales, brochetas, ensaladas, etc.

    Es interesante mencionar que las noissetes o parisiennes que se hacen con papas, se les cambia el nombre por pommes rissolete o patatas risoladas.

    Tipos de cortes en cocina - Parisien

    Giratorio

    Este tipo de corte proviene de la cocina asiática, su forma nos recuerda a un acordeón, pues la pieza tras el corte permanece unida. Suele aplicarse en verduras alargadas, funciona muy bien como elemento decorativo.

    Consejos para el corte giratorio:

    La técnica consiste en cortar la verdura en sentido diagonal al longitudinal (segado), es decir, tras el primer corte se gira la verdura 45° y se repite el siguiente corte igual.

    Tipos de cortes en cocina - Giratorio

    Van Dyke

    Esta técnica decorativa suele emplearse comúnmente en frutas y verduras con forma ovalada o redonda. El procedimiento consiste en realizar cortes con forma de zig zag, sea con un cuchillo común o uno especial, estos permiten una técnica mucho más refinada, pues el corte es más exacto, permitiendo así obtener simetría en la pieza. Anota el Van Dyke como otro de ese tipo de corte básico de cocina concebido para transformar tus comidas en obras de arte efímero.

    Consejo: si no tienes un cuchillo especial, usa uno bien afilado.

    Feta

    Esta denominación corresponde a los alimentos cortados en láminas. A pesar de que esta técnica se asocia comúnmente con embutidos y quesos, el término en sí, puede abarcar otros tipos de cortes utilizados en verduras y frutas (por ejemplo, rodajas, tajadas, rebanadas, etc.).

    El corte en feta se realiza con un cuchillo bien afilado, una mandolina o una cortadora de fiambres. Se emplea para preparaciones como salmón ahumado, solomillo, sándwiches, entre otras.

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