Qué es la levadura: Tipos, usos y diferencias

Se denomina levadura, desde una perspectiva microbiológica, a todos los microorganismos que hayan tenido en su ciclo de vida un predominio de una fase unicelular (incluyendo a los basidiomicetos). Desde el punto de vista de la botánica, solo se consideran levaduras a los Ascomycota.

Las levaduras, en general, viven en los suelos, hojas, frutos y otros alimentos, en la piel de los animales, etc. Es decir, se trata de seres vivos microscópicos (específicamente hongos), imperceptibles para el ojo humano (al menos a simple vista), pero que viven en nuestro entorno y conviven con nosotros habitualmente.

En la gastronomía, las levaduras o fermentos se emplean en la elaboración de muchos productos alimenticios que necesitan de un proceso de fermentación: algunas bebidas alcohólicas (fermentación alcohólica o etílica), productos lácteos (fermentación láctica) y productos de panadería (fermentación alcohólica o etílica). En cada alimento o bebida se usan diferentes especies de microgramos, de manera que el vino tiene los suyos, yogur otros y así.

¿Cómo funciona la fermentación en los panes y bollerías? Durante la fermentación, estos organismos unicelulares se alimentan de los azúcares que aportan el almidón de la harina, convirtiéndolos en gas carbónico y alcohol etílico, lo cual permite que aumente el volumen de la masa (le da estructura y todas sus características esenciales).

Curiosamente, las llamadas levaduras químicas no son levadura y su correcta definición es agentes leudantes químicos. Tampoco se debería denominar levadura Royal a todos los polvos de hornear, ya que Royal es simplemente una marca (ni es levadura ni a los agentes leudantes químicos se les llama Royal). Así que, para poder distinguir entre la levadura y los agentes leudantes químicos (que incluyen al polvo de hornear), veamos las siguientes diferencias:

• La levadura, ya sea fresca o seca, está compuesta por microrganismos, está viva. Los agentes leudantes químicos no.
• La levadura fermenta, los agentes leudantes químicos solo proporcionan aire.
• Los agentes leudantes químicos no necesitan descanso y se activan al hornearlos (algunos al tener contacto con los líquidos de la masa). La levadura necesita descanso para fermentar antes de hornearse, ya que durante el horneado sus microorganismos mueren a los 50 ºC.
• Los agentes leudantes químicos se emplean en el mundo de la repostería para preparar galletas, cupcakes, muffins, tortas, bizcochos, tartaletas, etc. La levadura que se emplea en el mundo de la panadería para producir panes y bollerías.
• La levadura funciona mejor con harinas con mucho gluten (a partir de 12 %), ya que el dióxido de carbono se libera lentamente, por lo cual necesita de una masa elástica (a mayor flexibilidad, mayor cantidad de gluten), capaz de atrapar el gas durante todo ese tiempo. Los agentes químicos leudantes funcionan mejor con harinas flojas, es decir, que tengan por debajo del 10 % de gluten.
• Los agentes leudantes químicos solo aportan volumen, altura y textura esponjosa o crujiente (dependiendo si son galletas o bizcochos u otros), no proporciona nutrientes ni olor ni sabor ni color, a excepción del bicarbonato. La levadura, durante la fermentación, comienza a desarrollar en la masa características organolépticas que terminarán concretándose en el producto final (olor, sabor, textura, etc.), además aporta nutrientes.

La levadura más empleada en el mundo de la panadería proviene de la especie Saccharomyces cerevisiae. Es decir, cuando hablamos de levadura para panes y otras bollerías, a nivel comercial, mayormente hablamos de levadura de cerveza (la misma levadura que sirve parar preparar cerveza, pero otra cepa).

Pero no creas que la levadura de cerveza es la única alternativa a la hora de preparar pan y bollerías, ya que también existe la levadura silvestre, que se emplea en la preparación de panes artesanales. Este tipo de levadura proviene del Saccharomyces exiguus (también conocido como S. minor), que vive en frutas, granos como cereales y plantas. A este grupo pertenece la masa madre y fermentos preparados a partir de frutas y verduras. Muchos profesionales de la panadería, prefieren este tipo de fermentos, ya que mejoran la calidad del pan (desarrollan mejor sus características organolépticas). Dicho esto, conozcamos los principales tipos de levadura que existen:

Levadura líquida o en crema

Este tipo de levadura es lo mismo que la levadura prensada, pero en su estado previo a la filtración y empaquetado, ya que está disuelta en agua.

Este producto se emplea exclusivamente en el mundo de la panadería industrial y no se comercializa para el uso doméstico. Por este motivo, se suministra en cisternas o tanques con sistemas automáticos de dosificación, destinados a ser refrigerados para su almacenamiento. Sirve para fermentar pan y bollerías, otorgándole sus características organolépticas.

Levadura fresca o comprimida

Comúnmente también conocida como levadura biológica o natural, se trata de la levadura fresca ligeramente deshidratada y prensada, la cual se presenta en cubos o a granel.

Este fermento se emplea tanto en panaderías como para uso casero. Su principal ventaja es producir más gas que la levadura seca y sus derivadas. Sin embargo, dura menos tiempo que la levadura seca (aproximadamente 2 semanas), ya que contiene mucha humedad. Para usar este tipo de levadura debes desmenuzarla y diluirla en agua.

Debido a su corta duración, si tienes mucha cantidad de este tipo de levadura, descubre Cómo congelar la levadura fresca en este artículo.

Levadura seca

También conocida como levadura seca de panadero o levadura deshidratada, se caracteriza por sus gránulos de color marrón, por su larga durabilidad (incluso 2 años en condiciones adecuadas de conservación) y por ser más concentrada que la levadura fresca.

Esta levadura es la misma levadura prensada, pero deshidratada (secada), por lo que también destaca por su uso doméstico. Para utilizarla, debes diluirla en agua para activarla. Este producto puedes adquirirlo en cualquier supermercado o tienda especializada en productos de repostería y panadería.

Levadura instantánea

Se caracteriza por su presentación en forma de bastoncillos marrones. Es lo mismo que la levadura seca activa, pero sometida a un proceso de deshidratación más rápido, lo cual le proporciona su forma.

La levadura instantánea tiene bastoncillos muy porosos, los cuales permiten una mejor absorción del agua, por lo cual no necesita rehidratación y puede agregarse directamente en la masa. Generalmente, la venden en sobres.

Levadura de crecimiento rápido o levadura de panificadora

Este fermento es una variedad de la levadura instantánea, en consecuencia, también es levadura seca. Se caracteriza por disolverse y elevarse más rápido que la instantánea. Sin embargo, su rapidez le resta sabor, según la opinión de muchos maestros panaderos. Esta levadura se comercializa en sobres.

Levadura desactivada o levadura nutricional

Se caracteriza por sus copos o escamas y su leve color amarillento pálido. Es la misma levadura de cerveza pero desactivada. Durante el proceso de desactivación, se destruyen las células de la levadura. Es decir, si la levadura activa está destinada a la fermentación de panes y cerveza, la nutricional no puede fermentar ningún alimento, pero sí puede enriquecerlos, pues aporta valiosos nutrientes.

Levadura de cerveza

Se emplea para producir cerveza, pero comparte la misma especie de hongo que la levadura convencional, aunque una cepa distinta. Por esta razón, si necesitas preparar pan, puedes utilizarla para reemplazar la levadura común, obteniendo los mismo resultados pero con un sabor distinto. La levadura cervecera tiene dos versiones, una fresca y otra seca (esta última resulta más concentrada).

Masa madre

Este fermento es considerado levadura salvaje y se emplea desde la antigüedad. Se prepara con agua y harina (generalmente a parte iguales), dejándola fermentar durante aproximadamente 5-7 días para que proliferen los microorganismos. Aunque generalmente se prepara con harina de trigo, también puede elaborase con harinas sin gluten.

La masa madre resulta mejor que la levadura común, ya que su fermentación es mucho más lenta, dejando que las enzimas cumplan su labor. Gracias a esto, proporciona un pan más sabroso, con sabor auténtico y complejo, olor pronunciado y aromático, corteza crujiente y acaramelada, textura más esponjosa, miga húmeda, diferentes grados de acidez y mayor duración (debido a la acidez). Además, aporta muchos beneficios para la salud, ya que tiene más nutrientes, resulta más digerible, posee un índice IG más bajo, reduce su contenido de gluten y engorda menos.

Se puede emplear igual que la levadura común o preparando un prefermento para integrarla en la preparación. Eso sí, siempre debes equilibrar la humedad requerida en la receta de pan que elijas, restándole la humedad que aporta la masa madre. Este fermento puede durar años activos siempre que lo alimentes y conserves en condiciones apropiadas.

Descubre Cómo hacer masa madre en este otro artículo.

Masa madre con agua fermentada de frutas

Esta masa madre en vez de agua emplea agua fermentada de frutas, tanto frescas como deshidratadas, lo cual ayuda a reducir su acidez casi por completo y le agrega un sabor afrutado al pan. Por lo demás, resulta idéntica a la masa madre convencional.

El agua fermentada se prepara con agua y trozos de fruta que se dejan fermentar por 3-5 días. El agua debe oler a dulce y alcohol, pero no ácida (si huele así, deséchala). También puedes probar con otros tipos de agua, como el agua de kéfir o de yogur, entre otras.

Levadura de frutas o verduras

Este fermento se considera levadura salvaje y se parece mucho a la masa madre. Se prepara casi igual y los resultados obtenidos son muy parecidos. Sin embargo, la levadura de frutas o verduras deja un sabor menos ácido.

Para prepararla, solo tienes que hervir la verdura o fruta, reservar el agua y preparar un puré. Luego, deberás introducir el puré y el agua en una botella de vidrio esterilizada. Después, deja fermentar la preparación entre 3-5 días. Una vez fermentado este tipo de levadura, puedes utilizarlo en la receta de tu preferencia cómo cualquier fermento convencional o añadiéndola a un prefermento (masa de harina y agua). Este producto es apto para personas alérgicas a la levadura y celíacos.

Levadura de maíz

Actúa como la levadura común. Sirve para hornear panes y bollerías. Hay una versión ecológica y sin gluten.

Ahora que sabes qué es la levadura, has podido descubrir que la levadura y los agentes leudantes químicos no son lo mismo. Sin embargo, se convirtió en un convencionalismo llamarlos así, tanto que a pesar de ser distintos se nombran como levadura (incluso en el Larousse gastronómico).

Los agentes leudantes químicos, llamados también impulsores, son productos que se emplean en masas líquidas (tortas, bizcochos, magdalenas, etc.) y masas compactas ligeras (galletas) para darles volumen, textura y suavidad. Estos productos proporcionan aire a las preparaciones, pero no fermentan como la levadura, por lo tanto, no aportan los mismos beneficios.

Polvos de hornear (baking powder)

La mayoría de estos agentes leudantes químicos, como el polvo Royal, contienen bicarbonato como impulsor químico, el cual es una base debido a su pH alcalino, un acidulante, componente ácido o sal de ácido, y almidón, que absorbe la humedad dentro de los sobres o envases que contienen los polvos para frenar la reacción de los ácidos con el bicarbonato. Esta combinación provoca una reacción que produce burbujas de C02 que quedan atrapadas en la masa de huevo o harina. En consecuencia, se logran productos de repostería con buen volumen y textura esponjosa.

Sin embargo, hay polvos de hornear que se les identifica en el paquete como productos de doble acción, estos contienen dos acidulantes en vez de uno. Es decir, actúan en dos tandas:

• Uno se encarga de activar al bicarbonato en cuanto se mezcla con los líquidos de la masa batida.
• El otro se encarga de la segunda reacción al entrar al horno (lo activa el calor).

Recuerda que si preparas recetas que contienen ingredientes ácidos (como el red velvet), no utilices polvo de hornear. En bizcochos de frutas y verduras, con zumos naturales o con mucho cacao, simplemente adiciona un poquito de bicarbonato en la mezcla.

Carbonato amónico o hartshorn

Este impulsor se hizo muy popular en el pasado, ya que se empleaba en muchas masas finas de galletas y crackers (puedes ver que aún lo nombran mucho en recetas alemanas y escandinavas, como las galletas danesas springerle). Actualmente, aún se emplea en repostería por sus características particulares.

¿Cómo actúa este agente leudante químico? Se activa con el calor y no durante el contacto con los líquidos de la mezcla. Es curioso, el carbonato amónico no se aconseja para bizcochos pero funciona muy bien para galletas por las siguientes razones:

• El amonio que se forma durante la cocción fácilmente se disipa, lo cual beneficias las masas de galletas ayudando a obtener un producto final con textura más ligera y crujiente (un poco más que lo que puedes lograr con levadura común).
• Debido a que ayuda a obtener cierta textura en la masa, mantiene las formas muy complejas de ciertas galletas.
• Permite que dejes reposar la masa, ya que se activa con el calor durante la cocción.

Si quieres sustituir carbonato amónico por polvo de hornear, simplemente reemplázalo por la misma cantidad.

Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio es muy popular como reemplazo del polvo de hornear o de los llamados gasificantes, siendo uno de los tipos de levadura más conocidos. De hecho, muchos de estos productos lo contienen entre sus ingredientes.

Este impulsor alcalino mezclado con un producto ácido produce dióxido de carbono (CO2). Este elemento se encarga de extender la red de gluten y carbohidratos de la masa líquida (crece y se levanta) y aumenta su pH. Pensando en esto, seguro que te servirán los siguientes tips:

• Como componente ácido puedes usar: zumo de frutas cítricas, suero de mantequilla o buttermilk, yogur, vinagre (preferible de manzana), entre otros. Adicionalmente, para asegurar que la masa leude, puedes agregar un poquito de cremor tártaro.
• El bicarbonato reacciona al contacto con el líquido de la masa (más el componente ácido), por lo cual no sirve para masas que requieran descanso porque se desactiva. Por este motivo, este impulsor se agrega al final e inmediatamente se hornea la preparación, así se aprovecha al máximo su acción leudante.
• Aunque los agentes químicos no dejan sabor ni cambian el color de la preparación, en el caso particular del bicarbonato es otra cosa, ya que proporciona cierto olor acaramelado y un color dorado muy apetecible.
• Este impulsor resulta ideal para galletas (cuyas masas no requieran descanso), bizcochos, tortas, magdalenas, panquecas (hotcakes), etc.
• Si quieres preparar tu propio polvo de hornear casero, mezcla el bicarbonato, el cremor tártaro y fécula de maíz (si quieres conservarlo para otras ocasiones).

Gasificantes o gaseosas

Los gasificantes o gaseosas poseen un componente alcalino y otro ácido, igual que polvo de hornear. Es decir, prácticamente son lo mismo, pero se diferencian en la presentación: el polvo se comercializa en un bote porque ya tiene mezclados sus componentes y los gasificantes se venden en sobres separados, un sobre para el componente alcalino que generalmente es bicarbonato y otro para el ácido, que puede ser: ácido tartárico, ácido málico o ácido cítrico. Algunas características de los gasificantes son las siguientes:

• Actúan igual que el bicarbonato sódico, produciendo la misma reacción química inmediata al contacto con el líquido. Por esta razón, se agrega al final y se hornea apenas esté lista la mezcla.
• Este producto resulta perfecto para bizcochos, tortas, magdalenas, panquecas, galletas, etc.

Es interesante mencionar que ni en el Larousse de cocina online ni en el diccionario online de la RAE aparece la palabra "gasificante", por lo que se deduce que es un convencionalismo surgido en algún momento.

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