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Tipos de gelatina

Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronómica. 31 enero 2020
Tipos de gelatina

¿Qué es la gelatina? Una sustancia sólida, inodora, incolora e insípida que se emplea en la gastronomía en general y especialmente en la repostería. Sus usos principales se podrían resumir en tres: estabilizante, espesante y gelificante. A la hora de elegir qué tipo de gelatina nos resulta mejor para nuestras preparaciones, se nos presentan dos variedades: gelatina de origen animal y gelatina de origen vegetal. Ahora bien, ¿existen más tipos de gelatina?

En este artículo de RecetasGratis hablaremos de los diferentes tipos de gelatinas que existen, de sus propiedades y usos en la cocina. ¡Sigue leyendo!

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Tipos de gelatina que existen

En general, son tres los tipos de gelatinas que existen,

  • Gelatina de origen animal
  • Gelatina de origen vegetal
  • Gelatina compuesta por azúcares múltiples

Sin embargo, dentro de cada gran grupo podemos encontrar distintas variedades de gelatina, dependiendo tanto de su forma de presentación como de su sabor y composición. Por ejemplo, dentro de la gelatina animal se encuentra la gelatina en polvo y la gelatina en láminas, cada una con usos particulares y formas de uso distintas.

En los siguientes apartados veremos detalladamente qué tipos de gelatina existen dependiendo de su origen y forma.

Consejo: La sal, el vinagre y los zumos de frutas cítricas disminuyen la firmeza de la gelatina.

Tipos de gelatina de origen animal

La gelatina de origen animal contiene abundante colágeno que proviene de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo de animales, transformados a causa de un proceso de cocción. Generalmente, la composición es así: 80 % de corteza de cerdo, 15 % de capa media de la piel del ganado bovino y 5 % de huesos de varios animales (cerdo, vacuno, ave y pescado).

Este alimento posee un gran contenido proteico (entre 85 y 90 %) pero sus proteínas son de bajo valor biológico, ya que no contiene todos los aminoácidos esenciales para el organismo (es deficiente en valina, tirosina y triptófano). No obstante, combinada con alimentos ricos en aminoácidos podemos lograr una receta eficiente en proteínas de alto valor biológico. Eso sí, esta gelatina en la cocina no debe someterse a altas temperaturas, pues pierde su poder gelificante.

Existen dos tipos de gelatina animal: la gelatina en polvo y la gelatina en láminas. La primera de ellas puede ser neutra o de sabores, mientras que la segunda siempre es una gelatina sin sabor. Así mismo, ambas presentaciones de la gelatina animal son muy valoradas en la repostería y la gastronomía por sus múltiples usos. A continuación, averigua cómo es cada una:

  • Gelatina en polvo o grenetina: gelatina con gran poder gelificante y muy usada en la repostería. Es incolora e insípida, aunque también podemos encontrarla de sabores. Sirve como espesante para alimentos, estabilizante de nata montada, como base de gelatinas de frutas, gomitas, mousse, coberturas de tartas, etc.
  • Gelatina en hojas o láminas: conocida también como cola de pescado, es un tipo de gelatina que se presenta en forma de láminas finas, posee un gran poder gelificante (semejante a la grenetina) y se usa mucho en la repostería (es la preferida de cocineros profesionales). Se caracteriza por su sabor insípido, su presentación en forma de rectángulos rígidos y de apariencia plástica (generalmente transparente, aunque también puedes encontrarla en diferentes colores). Sus usos en la cocina coinciden con la grenetina, sin embargo, con estas láminas se obtienen soluciones en gel más claras, pues se incorpora menos aire en la preparación al integrarla en un líquido caliente.

Beneficios y propiedades de la gelatina animal

Ya sabes que la gelatina animal no solo resulta un postre ligero muy delicioso, sino también un excelente aliado en la cocina como gelificante, estabilizante y espesante. Sin embargo, quizás conoces poco sobre sus aportes para el organismo, por ello, mostramos sus propiedades más destacas:

  • Aporta abundantes proteínas, ya que proviene de tejido conectivo y conjuntivo de los animales, aporta una buena cantidad de proteínas, mucho más que los otros tipos de gelatinas (vegetal y de azúcares múltiples).
  • Cuida el sistema óseo debido al colágeno, el cual fortalece huesos, tendones y articulaciones.
  • Proporciona brillo, fuerza y flexibilidad al cabello y uñas gracias al colágeno.
  • Protege la piel y retarda el envejecimiento cutáneo, ya que devuelve la elasticidad de la piel debido, también, al colágeno.
  • Favorece el crecimiento muscular, principalmente, gracias a la glicina y arginina, las cuales influyen en la construcción y preservación muscular. Además, también contienen otros 16 aminoácidos (en total hay 18) que aportan importantes beneficios.
  • Facilita la quema de grasa. Tanto la glicina y arginina (ambos aminoácidos), estimulan el metabolismo y en consecuencia, la reducción del peso corporal.
  • Mejora y facilita la digestión. La responsable de esto es la glicina, la cual se encarga de procesar más fácilmente tanto lácteos como carnes, facilitando así el proceso digestivo.

 

Consejo: Evita hervir la gelatina animal, pues así disminuyes su fuerza y su sabor cambia desfavorablemente.

Tipos de gelatina - Tipos de gelatina de origen animal

Tipos de gelatina de origen vegetal

Las gelatinas vegetales son muy saludables y poseen un gran poder gelificantes, aquí puedes revisar los tipos de gelatina de origen vegetal que existen:

Agar-agar

El agar-agar proviene de las algas, específicamente de las algas rojas. Su poder gelificante supera por mucho a la gelatina de origen animal, ya que es 10 veces superior. A diferencia de la gelatina animal, el agar-agar o gelatina vegetal requiere alcanzar los 90 ºC para lograr su poder gelificante.

Este alimento es muy bajo en calorías y contiene un alto contenido de fibra soluble. Se utiliza mucho en el mundo culinario, como espesante de cremas y salsas. Esta gelatina se puede encontrar en forma de polvo o fibras, pero en repostería la preferida es la versión en polvo.

Harina de konjac

Este producto proviene de la raíz de un tubérculo llamado konjac, el cual se procesa hasta obtener un polvo fino, conocido también como glucomanano. La harina de konjac es un compuesto polisacárido soluble en agua, considerado una fibra dietética. Cuando el glucomanano se pone en contacto con agua, se transforma en una especie de gelatina natural, la cual puede aumentar 100 veces su volumen.

Pectina

Es una fibra soluble en agua que, al mezclarse con azúcar, produce unos ácidos que se transforman en gelatina o gel. La pectina se encuentra en las cáscaras de muchas frutas y vegetales, por ejemplo mora, níspero del Japón, membrillo, calabacín, manzana, entre otras. Gracias a la pectina, las mermeladas, confituras, compotas y conservas se espesan rápidamente, sin necesidad de ingredientes adicionales.

Existen dos tipos de pectina:

  • Geles de pectina de alto metoxilo. Este tipo de es pectina es termoirreversibles. Se utiliza en mermeladas.
  • Geles de pectina de bajo metoxilo. El punto óptimo para añadirla en preparaciones es de 40 y 60 ºC. Se emplea tanto en glaseados brillantes como traslucidos.

Carragenina

La carragenina o carragenato son un grupo de polisácaridos naturales, procedente de algas marinas rojas (varias familias de Rhodophyceaes). Los polisacáridos son compuestos formados por varias unidades de monosacáridos, es decir, por varias unidades de azúcares simples (como glucosa, fructosa, manosa, xilosa y ribosa, entre otras). Este producto posee cualidades como espesante, gelificante, estabilizante y emulsionante, por lo cual, se utiliza en la industria alimenticia muy frecuentemente, aplicado a salsas, embutidos, repostería y confitería.

Existen 3 tipos de carragenina, fundamentales con los cuales se preparan gelatinas de diferentes texturas (flexibles y termorreversibles o rígidas y quebradizas) que son: iota, kappa y lambda.

Beneficios y propiedades de la gelatina vegetal

La gelatina vegetal es una excelente alternativa para quienes no consumen productos de origen animal. Además, este tipo de gelatina posee, en algunos casos, un poder gelificante muy superior a la gelatina animal. Pero, si hablamos de propiedades, ¿qué puede ofrecernos la gelatina vegetal?

  • Contiene proteínas, aunque en proporción menor, comparándola con la gelatina animal.
  • Favorece la reducción de peso corporal, ya que produce sensación de saciedad, controla el colesterol, aporta pocas calorías y depura el cuerpo.
  • Combate el estreñimiento debido a su alto contenido en fibra, que regula las funciones del intestino.
  • Mejora la salud ósea, pues contiene gran cantidad de oligoelementos y macrominerales. Por estas características, se recomienda para personas que necesiten perder peso, mujeres después del embarazo e individuos que padezcan de osteoporosis o artritis.
  • Disminuye el colesterol en la sangre gracias a su alto contenido en fibra vegetal.
  • Alivia malestares digestivos, especialmente las gelatinas que provienen de algas marinas, pues resultan alimentos muy digeribles y depurativos.

Consejo: Nunca introduzcas la gelatina en el congelador, ya que cambia su textura y consistencia, se convierten en quebradiza.

Tipos de gelatina - Tipos de gelatina de origen vegetal

Gelatina de azúcares múltiples

Este tipo de gelatina aporta principalmente hidratos de carbono de absorción rápida, como el azúcar refinado, y un contenido en proteínas que resulta tan bajo que no se valora (entre el 1 % al 12 %). Se emplea mayormente en postres industriales como flanes, golosinas y, por supuesto, en gelatinas. Aunque este alimento está conformado mayormente por azúcares, puede contener ingredientes de origen animal o vegetal, según sea la marca.

Esta gelatina más comercial puedes encontrarla en diversos colores y sabores (generalmente a frutas). Su poder gelificante es inferior a la gelatina animal y vegetal. Sin embargo, muchas veces, en su uso doméstico se combina con grenetina para potenciar su fuerza gelificante.

Consejo: El azúcar, la leche y el alcohol incrementan el poder gelificante de la gelatina.

Recetas con gelatina

Ahora que conoces los tipos de gelatina que existen y sus usos, te animamos a preparar cualquiera de las siguientes recetas para aprovechar todas sus propiedades:

 

Si te ha gustado el artículo Tipos de gelatina, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Trucos y técnicas.

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2 comentarios
Su valoración:
Gilan
Muy buen artículo , por lo menos para mi que me ha dado por hacer gelatinas. Viendo los diferentes tipos que hay , creo que me voy ha centrar ha hacerlas con la gelatina vegetal, le va mucho más para la forma que estoy aprendiendo de hacer gelatinas preciosas con formas de flores.
Haber si haces un artículo de una gelatina floral bonita. He iniciado un curso estupendo hace un semana y me encanta , es muy barato y se explica muy bien. Espero al terminarlo que me salgan como a los profesores jajjajaja.
Por si sois tan locos como yo por las gelatinas os lo dejo aquí y le echáis un vistazo a ver que os parece bueno un saludo y gracias por el gran aporte.
Su valoración:
LENIN
Excelente consejos para reposteria!
pedro
claro qe si

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