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Trucos para que suba bien el hojaldre

 
Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronómica. 30 abril 2021
Trucos para que suba bien el hojaldre

El hojaldre es una masa laminada muy reconocida en la repostería mundial. Sus capas se logran mediante pliegues o dobleces, los cuales se denominan “vueltas”. Los ingredientes de este tipo de masa puedes encontrarlos en cualquier cocina: harina, agua, mantequilla y sal. Sin embargo, su elaboración no resulta tan simple, pues requiere cierta dedicación y algo de práctica.

Así que, si preparaste hojaldre pero no quedó como esperabas o piensas realizarlo por primera vez, echa un vistazo a los mejores trucos para que suba bien el hojaldre que compartimos en RecetaGratis. ¡Te impresionarás con el resultado!

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Por qué no sube bien el hojaldre

El hojaldre crece porque la mantequilla encajonada en sus pliegues hierve durante el horneado, su humedad se junta con la humedad de la masa y ambas se condensan formando vapor, el cual sube empujando las láminas. Pero, ¿qué sucede cuando no sube bien el hojaldre? Ocurren principalmente 4 factores:

  • Temperatura inconstante en proceso. Durante la elaboración del hojaldre, debes mantener dos temperaturas contantes: muy fría durante el amasado y antes del horneado; y muy caliente durante el horneado. Ambas permiten el desarrollo correcto de la masa en sus diferentes etapas y, por lo tanto, favorecen la obtención de un hojaldre alto y parejo.
  • Temperatura incorrecta durante el horneado. Si sobrepasas los 220 °C, el hojaldre sube demasiado rápido, por esta razón no crece recto y tiende a caerse. Por el contrario, si la temperatura está por debajo de 220 °C, el desarrollo es lento, ocasionando un crecimiento incompleto, resquebrajamiento y ausencia de hojaldrado. Además, saber todo sobre cómo hornear el hojaldre es muy importante porque puede ayudarte mucho, pues cada detalle cuenta en esta etapa de la preparación.
  • Amasado inadecuado. Estirar la masa demasiado en los bordes, dejarle un grosor muy delgado en general, doblarla incorrectamente o ejercer muchas presiones sobre ella son prácticas erróneas durante el amasado que comprimirán la masa e impedirán su crecimiento.
  • Descuidar los detalles. Hay muchas cosas que puede afectar negativamente a nuestra masa: harina inadecuada, un corte mal hecho, un mal manejo del relleno, etc. Por esta razón, resulta muy importante aprender algunos trucos para que quede crujiente el hojaldre, ¡y además suba bien!

No te pierdas nuestra receta de masa de hojaldre fácil.

Trucos para que suba bien el hojaldre

Aunque no lo creas, lograr un buen hojaldre depende sobre todo de los detalles. Por este motivo, hemos reunimos los mejores trucos para que el hojaldre quede crujiente y también suba bien:

  • Usa la harina apropiada. La harina de fuerza no resulta adecuada, pues es más difícil de estirar, laminar y requiere más tiempo de reposo. Por su parte, la harina floja requiere menos reposos y se trabaja fácil durante el amasado, pero tiene más humedad y, si no se la restas adecuadamente de la receta, no crece por completo, se resquebraja y no hojaldra. La harina ideal es la 000, pues permite laminar mejor, se manipula muy bien con el rodillo y casi no requiere reposo.
  • Rectifica la temperatura de la masa cada vez que la manipules. El hojaldre debe estar bien frío, si no es así, debes introducirlo en la nevera antes de bolear la masa y estirarla. Cúbrelo con papel film cada vez que repose en la nevera.
  • La mantequilla y la masa deben tener aproximadamente la misma temperatura. Cuando colocas la manteca dentro de la masa, si se ablanda mucho, no se formarán las capas de la forma adecuada. Por este motivo, considera esta recomendación una de las más relevantes entre los trucos para para que el hojaldre quede crujiente y crezca correctamente.
  • Agrega la mantequilla de forma uniforme y emplea igual grosor. Distribúyela de esta manera por toda la superficie, así conseguirás que la masa suba igual por todos lados.
  • Estira la masa desde el centro hacia los bordes. Evita estirarla más allá de ese límite o se comprimirán las capas, es decir, debido a la presión ejercida en los bordes, los niveles no se separarán de manera adecuada y en consecuencia el hojaldre no subirá.
  • Evita presionar demasiado la masa con el rodillo mientras la estiras. Manipulándola así, también se comprimirán las capas.
  • Revisa los bordes de la masa mientras doblas. Trata que queden parejos y no se superpongan.
  • Usa un cuchillo bien afilado para cortar el hojaldre. En caso de que emplees cortapastas, prefiere uno de borde fino y nunca elijas un cortapizza para esta labor.
  • Corta el hojaldre de forma limpia y sin presionar los bordes. Haz un corte seco, dejando caer la hoja del cuchillo en línea recta. Si el hojaldre es más largo que el cuchillo, levántalo y coloca la punta justo en el lugar que necesitas continuar el corte. Nunca lo cortes como si rebanaras pan, pues arrastras la masa. Si no lo haces así, aunque el centro del hojaldre queda separado correctamente, durante el horneado los bordes se pegarán entre sí y obtendrás un producto con una apariencia semejante a una almohada.
  • Deja el hojaldre con un grosor aproximado de entre 0,6 y 0,8 cm. Si sobrepasas esta medida, la masa no quedará crujiente, y si tiene menos, no crecerá de forma adecuada.
  • Antes de hornear, mete la masa en la nevera o el congelador. Así la mantequilla se solidifica y se forma mejor cada nivel del hojaldre. Si tienes poco tiempo, ponlo 10 minutos en el congelador, si no refrigéralo.
  • Precalienta el horno. Es muy importante mantener la temperatura constante desde que se introduce la masa de hojaldre, de lo contrario, afectará a su crecimiento de forma desfavorable.
  • Hornea el hojaldre a 220 °C. Si sobrepasas esta temperatura, el hojaldre sube demasiado rápido y puede caerse. Por el contrario, una temperatura inferior frenará su crecimiento y afectará al hojaldrado.
  • Rectifica el tiempo de la receta según la capacidad de tu horno. Los hornos caseros difieren entre sí en la intensidad de calor, por eso es muy importante que aprendas cómo hornear hojaldre controlando la temperatura y calculando el tiempo real según cómo sea el tuyo. Pensando en esto, tienes dos opciones para controlar mejor la temperatura: compra un termómetro de horno o realiza pruebas previas antes de hornear las piezas definitivas.
  • Pincha la masa con un tenedor en las zonas que no quieres que crezcan. Este truco te servirá en recetas que requieran un centro profundo para relleno, por ejemplo unos volovanes de chocolate.
  • Pincela solo la superficie, nunca los laterales. Así, permites que la masa suba de manera homogénea, pues el huevo no se coagula en esas áreas durante la cocción.
  • Deja el molde o bandeja sin engrasar. La masa de hojaldre en sí misma es muy grasosa, así que lo mejor será cubrir el utensilio con papel de horno (papel sulfurado).
  • No abras el horno. Si lo abres antes de tiempo, ocasionará que el hojaldre pierda humedad y, por consiguiente, perderá volumen. Toma esta recomendación muy en cuenta mientras aprendes cómo hornear hojaldre correctamente.
  • Endereza el hojaldre torcido aún caliente. Si te ha salido una pieza torcida, no te preocupes, enderézala con cuidado pero rápido, pues si se enfría antes se quebrará.
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Cómo hacer que el hojaldre no se baje

Preparar hojaldre tiene su trabajo, para qué lo vamos a negar, pero una vez realizada la labor, la satisfacción resulta muy grande. Pero, ¿te imaginas que durante el horneado o al salir del horno se baje el hojaldre? Nadie quiere que eso pase, por esta razón, los siguientes tips y algunos trucos para que el hojaldre suba bien y no se baje te servirán de mucho:

  • Respeta los descansos de la masa y métela en la nevera. De lo contrario, durante el horneado crecerá demasiado, y tenderá a derrumbarse.
  • No hornees el hojaldre por encima de los 220 °C. Si sobrepasas esta temperatura el hojaldre subirá demasiado rápido, por esta razón no crecerá recto y tenderá a caerse.
  • Apaga el horno y deja la puerta entreabierta. Ábrela unos 5 centímetros durante 10 minutos, así el vapor se escapará lentamente, perdiendo calor el horno. Gracias a este truquillo, el hojaldre no se expondrá a un cambio de temperatura brusco y, por lo tanto, mantendrá su tamaño.
  • Déjalo enfriar en un lugar tibio o templado. Evita el contraste de temperatura muy drástica después de sacarlo del horno. Es decir, ni exceso de frío, ni corrientes de aire.

Qué hacer para que el hojaldre no se ablande

Observas con emoción tu trabajo, pues el hojaldre ha quedado perfecto, tiene altura, su crecimiento es parejo, está levemente dorado, etc., ahora bien, te toca rellenarlo, ¿qué podría salir mal? Pues, el factor más común en estos casos es la temperatura. Pensando en esto, a continuación compartiremos contigo algunos trucos para que el hojaldre no se ablande, quede crujiente y crezca adecuadamente:

  • Espera hasta que el hojaldre se enfrié bien. Apenas salga del horno, ponlo sobre una rejilla y déjalo reposar. Esto se aplica más que todo en preparaciones dulces que tengan el relleno por fuera.
  • Refrigera el postre en la nevera. Una vez relleno, consérvalo allí hasta el momento de servirlo.
  • Usa solo rellenos bien fríos y consistentes. Esto se aplica en preparaciones tanto dulces como saladas. En el caso de rellenos salados, usa crema de leche o salsa bechamel para espesarlos. Así, evitas que los jugos de las verduras al cocinarse ablanden la masa. Este dato considéralo entre los más relevantes dentro de los trucos para que el hojaldre quede crujiente porque funciona muy bien en preparaciones como espinacas, alcachofas, champiñones, salteados de verduras, etc.
  • Si el hojaldre debe servirse caliente, recaliéntalo en el horno a 180 ºC. Así el calor se repartirá de forma uniformemente y no se pondrá blanda la masa.

Si no sabes qué cocinar con hojaldre, no te pierdas este vídeo:

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