Cómo hacer que el bizcocho quede plano

Adquirir ingredientes frescos y en buenas condiciones resulta un requisito básico en cualquier receta, y en especial si quieres aprender cómo hacer que el bizcocho quede parejo, es decir, lo más plano posible. En este sentido, también toma en cuenta que si sustituyes un alimento inadecuadamente, puedes afectar a la preparación y, por ende, es posible que te quede el bizcocho hundido en el centro o, por el contrario, con los bordes más bajos. Pensando en esto, compartimos los siguientes tips:

• Prefiere huevos talla M. Generalmente, en las recetas estándar no se usan ni huevos muy pequeños (S) ni muy grandes (L). Cada huevo tipo M equivale 50 g de este producto.
• No uses harina caducada o mal almacenada. Nunca guardes este alimento en la nevera o un lugar húmedo, pues se deteriora antes de tiempo. Si empleas harina así, el bizcocho quedará apelmazado y con sabor desagrádale (sabrá a humedad). Tampoco uses este ingrediente caducado porque pierde sus cualidades esenciales.
• Emplea harina baja en gluten. Las mejores para este tipo de receta tienen entre 4-8 % de gluten (preferiblemente siempre por debajo de 8 %). Entre este tipo de harinas se encuentran: harina todo uso y harina leudante (conocida también como harina para bizcocho o de repostería).
• Usa polvo de hornear, no levadura de panadería. Aunque el polvo de hornear se le conoce también como levadura, no te confundas, ambos ingredientes son cosas muy distintas. El polvo de hornear incorpora aire en la mezcla, mientras que la levadura fermenta. Ambas sirven para dar esponjosidad, pero en diferentes tipos de masa y se activan de forma diferente. Eso sí, también es importante decir que en algunos países el polvo de hornear se comercializa con el nombre de "levadura química", pero en estos casos siempre se especifica que es especial para repostería para diferenciarla de la levadura de panadería.
• No uses polvo de hornear caducado. Una vez pasado el tiempo de este producto, pierde sus cualidades. Es decir, el bizcocho se levantará poco o nada.
• Evita grasas muy pesadas o mantequilla de baja calidad. La mantequilla mala contiene demasiados líquidos, los cuales desequilibran las proporciones de la preparación. Por otra parte, las grasas muy pesadas pueden hundir el bizcocho, por lo que no quedaría parejo.

Las recetas en repostería se asemejan mucho a las fórmulas químicas, ya que la exactitud cuenta, ¡y mucho! Un ingrediente de más o de menos lo cambia todo: la textura, el sabor, el tamaño, el color, etc. Si quieres hacer que el bizcocho quede plano y no resulta como deseas, podría ser por falta, exceso o muy poca cantidad de algún producto.

Recuerda, lo mejor es pesar los alimentos y si no tienes una báscula especial para esto, usa tazas y cucharas medidoras (nunca emplees utensilios convencionales, pues resultan muy inexactos, pero si los usas, intenta usar siempre los mismos). También toma en cuenta a la hora de realizar sustituciones que debes conocer muy bien las equivalencias correspondientes. Una vez aclarado todo esto, puedes consultar a continuación qué pasa con el bizcocho si las medidas son inexactas:

• Exceso de grasa. Aunque lo ideal sería no emplearla, pues así logras una textura más esponjosa en el bizcocho, hay recetas que la incluyen. En esos casos, si te pasas con la grasa, la masa pesará más pesada de lo normal y, en consecuencia, al bizcocho le costará subir o se hundirá. Solución: agrega un poquito más de levadura o emplea una grasa más ligera, como aceite de girasol (también sirve disminuir la cantidad de la misma).
• Demasiada levadura o poca. Mucha levadura provoca que suba la mezcla más de lo debido, por lo cual se rebosa del molde y se desperdicia el contenido (alterando el resultado final). Si usas poca levadura, el bizcocho no sube, a menos que se hayan batido muy bien las claras y después hayas batido poco la harina. Por otra parte, si usas poca levadura y mucha harina, el bizcocho no crecerá y se apelmazará.
• Exceso de harina. Mucha harina (en especial si tiene poca levadura) puede ocasionar que el bizcocho no suba y se apelmace. También podría cocinarse más rápido y, en consecuencia, se formaría una capa gruesa en la superficie o se quemaría.
• Exceso de ingredientes secos. Si falta grasa o líquidos en la masa, el pastel quedará muy seco y compacto.
• Poco azúcar. Un pastel escaso en azúcar no adquiere su apetitoso color dorado ni crece lo suficiente. En este sentido, es importante destacar que hay muchas formas de añadir azúcar si se busca hacer un bizcocho sin azúcar, por ejemplo con fruta natural.

Este es el punto de partida de todo buen pastel, así que si quieres hacer que el bizcocho quede parejo, bátelo correctamente. En este aspecto, lo más importante será el equilibrio: batir suficiente cuando sea necesario y batir poco cuando se amerite. Por esta razón, te servirá de mucho guiarte de los siguientes aspectos:

• Incorpora suficiente aire en la masa. Mientras más aire incorpores, más esponjoso será el bizcocho (infalible). Los huevos y la mantequilla son los ingredientes que nos ayudan a incorporar aire en las masas, aparte de la levadura. En el caso de los bizcochos, se baten las claras de huevo solas o con poco azúcar hasta conseguir el punto de nieve. En el caso de panqués, se usa mantequilla y azúcar para la misma función durante el cremado. Si quieres facilitar este proceso necesitarás un bol profundo, pues esa profundidad ayuda a atrapar el aire en la preparación. Igualmente, prefiere las varillas de globo, sin importan si son manuales o eléctricas. En cuanto a la técnica, comienza batiendo a velocidad baja y, luego, súbela progresivamente.
• Evita batir de más la masa una vez agregada la harina. El gluten se desarrolla a medida que lo bates. Al preparar bizcochos ten en cuenta que, mientras menos se desarrolle el gluten, más esponjoso quedará, ya que al multiplicarse las proteínas (desproporcionadamente en comparaciçon con el resto de los ingredientes), el bizcocho queda apelmazado y seco. Por esta razón, una vez incorporado este ingrediente, solo debes batir el tiempo justo para eliminar grumos e integrarlo bien, ¡ni un segundo más! La mejor forma de incorporar la harina consiste en usar movimientos envolventes ayudados por una espátula de silicona o batidor de globo manual.
• Integra bien los ingredientes. La idea es batir hasta conseguir que no queden grumos y la masa sea totalmente homogénea. Por este motivo, debes agregar los ingredientes secos poco a poco, tamizándolos y repartiéndolos de manera equitativa en la preparación. Así, entre otras cosas, el polvo de hornear quedará bien distribuido y el bizcocho crecerá parejo durante el horneado.

El segundo ingredientes encargado de darle altura, proporción y esponjosidad al bizcocho son los agentes leudantes (polvo de hornear o levadura química, bicarbonato, etc.). Aunque, si bates muy bien los huevos y no bates mucho la harina, puedes obtener el mismo resultado sin emplearlos.

De cualquier manera, usar levadura nunca está de más, pero debes saber el momento correcto para integrarla y a continuación te lo indicamos:

• Si usas bicarbonato, agrégalo al final. Recuerda que este agente leudante se activa apenas hace contacto con la mezcla gracias al huevo y los ingredientes ácidos que pueda contener. No olvides repartirlo de forma pareja en la preparación y disolverlo muy bien.
• Si empleas polvo de hornear, agrégalo junto con los ingredientes secos. Aunque existen polvos de hornear con doble activación (al contacto con la mezcla y después al contacto con el calor), generalmente se activan solo durante el horneado (polvos de una sola acción).

Para hacer que el bizcocho quede parejo y plano, resulta esencial evitar cambios drásticos en la temperatura durante las diferentes etapas de trabajo: en la preparación, el horneado y el tiempo posterior al horneado. En este sentido, los siguientes puntos resultan determinantes en el resultado final:

• Usa ingredientes a temperatura ambiente. Incorporar productos muy fríos en la preparación puede provocar dos cosas: que no se integren bien en la mezcla o que la levadura no se active durante el horneado. Esta recomendación resulta especialmente importante para los huevos, por eso debes sacarlos 30 minutos antes de preparar el bizcocho.
• Precalienta el horno. Esto te permite cocinar en el tiempo justo y obtener una cocción uniforme. Si no lo haces así, el pastel no esponjará o quedará crudo por dentro. Lo correcto es calentar el horno mínimo con 10-15 minutos de antelación para que esté suficientemente caliente. Descubre más motivos que pueden provocar esto en este otro artículo: "Por qué me queda el bizcocho crudo por dentro".
• Evita abrir el horno antes de tiempo. El polvo de hornear empieza su proceso químico en el mismo momento que entra en contacto con el calor, por lo tanto, no debe interrumpirse esta reacción. Así que, no abras el horno durante las ¾ partes del tiempo de cocción estipulado, es decir, durante los primeros 30-35 minutos aproximadamente. De lo contrario, puede hundirse el bizcocho.
• No subas o bajes la temperatura durante el horneado. A menos que la receta te lo exija, no cambies la temperatura arbitrariamente, de lo contrario, también afectarás la acción de la levadura química (polvos de hornear).
• Evita exponer el bizcocho a corrientes de aire nada más salir del horno. Un cambio brusco puede provocar que se hunda o pierda altura. Ponlo a enfriar lejos de ventanas, puertas o lugares con corrientes de aire fuertes.

Consejo: nunca dejes enfriando el bizcocho dentro del horno todavía caliente, pues se seguirá cocinando. Lo que sí puedes hacer es entreabrir un poco la puerta para que el calor salga progresivamente y el cambio no sea tan brusco.

Una regla básica para cualquier amante de la repostería es: conoce tu horno como a ti mismo. Esto es importante porque no todos los hornos son iguales ni todos calientan de la misma forma. En este sentido, deberás variar la temperatura de la receta en función de tu horno y para realizar esto tienes dos opciones: ensayar o comprar un termómetro especial. Así, evitarás cocinar de más o de menos tus bizcochos. Dicho esto, a continuación te indicamos qué pasa si cocinas a temperatura muy elevada o muy reducida para saber cómo hacer que el bizcocho quede plano:

Qué pasa si la temperatura es muy alta

• Se forman grietas. La levadura sube muy rápido, sin dar tiempo a formar la miga.
• La corteza esta dura porque se forma costra. Justo el paso previo antes de quemarse.

Solución: empelar una temperatura un poco más baja, pero sin exagerar, aunque esto implique dejar el bizcocho durante más tiempo para obtener buenos resultados.

Qué pasa si la temperatura es muy baja

• Se hunde la zona central. La levadura no se activa o tarda en activarse, por lo cual, el bizcocho no se cocina bien y no se desarrolla la miga. Probablemente, no solo quedará hundido en el medio, sino con restos de masa cruda, especialmente en el centro.
• Se reseca el bizcocho. Si la temperatura es demasiado baja, se extiende mucho el tiempo de cocción y pierde humedad.
• Obtienes una miga densa y compacta. La levadura no se activa adecuadamente, en consecuencia la masa no sube ni se desarrolla como debería.
• Se queda blanquecino y no se dora. Los primeros 20 minutos son claves para que el bizcocho adquiera un apetitoso color dorado. Si la temperatura es muy baja, seguramente esto no sucederá. Además, un color muy pálido puede indicar que quedaron partes crudas o poco cocidas.

Si usas la temperatura adecuada, es importante que no hornees varias cosas a la vez. Nada debería salir mal empleando la temperatura requerida, sin embargo, hornear varias preparaciones juntas impide una distribución del calor equitativa. En consecuencia, el bizcocho se cocinará desigual y tardará más tiempo en cocerse.

Consejo: adquiere un termómetro para horno, así tendrás precisión.

Aunque ya sabemos que si queremos un bizcocho perfecto no podemos cocinarlo ni de más ni de menos, si no conoces bien la intensidad de tu horno, se te puede pasar por alto que los tiempos varían a causa de este detalle. En consecuencia, lo más seguro será que obtengas los siguientes resultados:

• Si cocinas de más un bizcocho se desquebraja, se producen grietas, se reseca la costra y se puede quemar.
• Si cocinas poco tiempo un bizcocho se hunde en el medio, no crece o/y queda crudo.

Ajusta el tiempo sugerido de la receta a la capacidad de tu horno.

Aunque no lo creas, si no utilizas un molde del tamaño adecuado puedes perder todo el trabajo realizado. ¿Por qué? Porque la masa puede rebosar el molde durante el proceso de horneado, cambiando así las proporciones y obteniendo como resultado final un bizcocho disparejo.

En este sentido, debes dejar dos dedos sin rellenar en el molde. Si no tienes un molde con las medidas necesarias, puedes forrar los laterales del mismo con papel de horno, dejando que sobresalga el papel unos centímetros hacia arriba. De cualquier manera, siempre revisa las especificaciones de las recetas para saber qué molde necesitas.

Además, el molde debe estar en óptimas condiciones, si no tampoco obtendrás el resultado buscado. Por este motivo, te recomendamos lavarlo con una esponja suave y guárdalo con cuidado, pues si se deteriora pierde cualidades.

Por último, es importante hablar de los materiales del molde. En general, es preferible optar por aquellos de acero inoxidable, de vidrio o de silicona, aunque también dependiendo del horno puede que no todos te valgan. Por ejemplo, si tu horno suele calentarse mucho, además de ajustar la temperatura es posible que necesites utilizar solo moldes de vidrio porque los de acero inoxidable tienden a calentarse más, lo que puede provocar que el bizcocho quede crudo por dentro o no se cocine correctamente. Además, deja el bizcocho 10 minutos en el molde antes de desmoldarlo. Después, colócalo sobre una rejilla hasta que se enfríe.

En este vídeo te enseñamos a preparar un bizcocho de plátano totalmente plano:

Durante el proceso de aprendizaje para conseguir un bizcocho plano y parejo es muy posible que prepares bizcochos con el centro más elevado o agrietado, es decir, bizcochos que no cumplen con tus expectativas para hacer un buen pastel decorado. Para estos casos, existe un truco infalible y muy sencillo: cortar esa parte superior que no te gusta para dejarlo plano. ¡Así de fácil! La parte extraída puedes usarla para hacer tiramisú en vasos o cakepops, por ejemplo.

Para cortar la parte superior del bizcocho te recomendamos dejarlo en la nevera durante una hora como mínimo, de esta forma la miga quedará un poco más compacta y te asegurarás de no romperlo al cortarlo. Luego, utiliza un cuchillo para pan, que suele ser bastante largo y podrás hacer un corte recto.

¿No quieres invertir tiempo en cortar la parte superior o te cuesta conseguir que te quede totalmente recto? No te preocupes, existe otro truco todavía más sencillo: darle la vuelta al bizcocho. Normalmente, la parte inferior suele quedar totalmente plana y con los bordes bien marcados, de manera que resulta perfecta para decorar y hacer un bonito pastel de cumpleaños. Así pues, dale la vuelta para obtener un bizcocho plano y parejo, cúbrelo con la crema que más te guste y decóralo.

Nuevamente, antes de decorar el bizcocho te aconsejamos dejarlo en la nevera de una a dos horas para evitar que se desmigue. Para la crema, no te pierdas estas recetas:

• Frosting de queso
• Frosting de vainilla
• Ganache de chocolate

También puedes usar chocolate fundido.

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