Cómo hacer masa madre - Recetas, qué es y beneficios

La masa madre es una pasta fermentada, preparada a partir de agua y cualquier tipo de harina. Es decir, es una masa envejecida con la intención de aprovecharla como levadura natural. La elaboración de este fermento es artesanal y consiste en el cultivo de microorganismos (hongos), presentes en el aire y en la levadura natural de los alimentos, sustentándolos de los azúcares que contienen las harinas.

La duración de esta levadura es infinita (dura incluso siglos), todo depende del cuidado que le otorgues, pudiendo así aguantar muchas generaciones en tu familia. ¿Lo imaginas? Sin duda alguna, esta práctica antigua, que se dice que se originó en la época de los egipcios, puede convertirse tu legado culinario familiar.

Para preparar masa madre para pan siempre usa harina integral (ya sea de trigo, de centeno, de espelta, etc.), sola o combinada con otra harina que sea refinada (trigo, centeno, etc.). El uso de un producto integral favorece el cultivo de microorganismos, a diferencia de los productos refinados. Dicho esto, vamos con la receta para descubrir cómo se hace la masa madre natural y tradicional:

Ingredientes para hacer masa madre

• 200 g de harina de trigo
• 200 g de harina de centeno integral
• 400 agua blanda o de botella (a temperatura ambiente, ni fría ni caliente)
• Un frasco muy limpio (mejor aún esterilizado)

Pasos para hacer masa madre natural (durante 5 días)

Día 1: para empezar necesitas:

• 25 g de harina de trigo
• 25 g de harina de centeno integral
• 50 g de agua blanda o de botella
• 1 frasco esterilizado

Dentro del frasco, mezcla todos los ingredientes y luego cúbrelo con un lienzo o paño limpio, cuya textura permita que circule el aire. La levadura natural solo necesita para reproducirse temperatura templada o cálida, oxígeno y azúcares (los cuales provienen de la harina). Deja fermentar la mezcla durante 24-36 horas, cumplido ese tiempo podrás comenzar con el siguiente paso.

Día 2: agrega a la preparación reservada los mismos ingredientes que el día anterior y las mismas cantidades. Fermenta de nuevo durante 24 horas más. En este punto, ya puedes detectar ciertas características sensoriales del fermento: aroma ácido y algunos agujeritos (alveolos). ¡Vamos bien!

Día 3: sigue utilizando los mismos ingredientes pero duplicando la cantidad, quedando así:

• 50 g de harina de trigo
• 50 g de harina de centeno integral
• 100 g de agua blanda o de botella

Antes de añadirlos a la masa, elimina la mitad de la mezcla contenida en el tarro. Cúbrelo de nuevo y espera 24 horas más.

Día 4: repite todo el proceso del día anterior. Para este momento, notarás un aroma más intenso y un incremento acelerado del volumen de la preparación. Reposa la mezcla otras 24 horas.

Día 5: de nuevo, realiza el procedimiento anterior. ¡24 horas más y tendrás tu levadura natural!

Día 6: la masa madre ya habrá alcanzado el doble de su volumen, incluso más, de manera que estará lista para ser usada.

Esta es la masa madre para pan tradicional, fácil de hacer y con la que podrás elaborar panes esponjosos y deliciosos. Con esta misma receta puedes hacer masa madre de espelta, ya que solo necesitarías sustituir la harina de centeno por harina de espelta. Una vez lista, no te pierdas estas recetas:

• Pan con masa madre
• Pan de centeno con masa madre
• Pan de chapata con masa madre

Consejo: Cada vez que alimentes la masa madre, remueve.

¿Existe una receta de masa madre fácil y rápida? Pues sí, aunque la preparación tradicional no resulta difícil, existe una forma aún más sencilla. Este aporte culinario es creación de Bruno y Oliver, los cocineros franceses del programa “Boulangerie”. Gracias a esta receta, ¡tendrás masa madre natural en solo 2 días! Toma nota para saber cómo hacer masa madre en casa de esta forma más rápida y fácil:

Ingredientes

• 1 l de agua
• 2 kg de harina de trigo
• 300 gs de harina de centeno
• 20 g de miel

Pasos para hacer masa madre rápida

1. Vierte dentro de un recipiente grande la mitad de la harina de trigo todo uso (1 kilo) y reserva el resto (1 kilo).
2. Hazle un hueco en el centro (tipo volcán) y añade a continuación la harina de centeno, la miel y la mitad del agua, es decir, ½ litro (reserva el resto del líquido).
3. Amasa hasta conseguir una textura homogénea (lisa y suave).
4. Cubre la masa madre y déjala reposar durante 48 horas en un lugar tibio.

Pasado el tiempo, incorpora los ingredientes reservados en la masa madre o fermento (levadura natural) ya reposada. Amasa de nuevo por unos minutos, hasta formar un bollo. ¡Ya puedes utilizar la masa madre!

Sí, también existe masa madre sin gluten. El procedimiento es muy similar al utilizado para levadura natural tradicional, solo cambia la harina, que en este caso utilizaremos harina de arroz. ¡Dicho esto, comencemos!

Ingredientes

• 110 g de agua preferiblemente mineral o filtrada
• 110 g de harina de arroz integral (preferiblemente orgánico)
• 1 tarro de vidrio muy limpio (mejor esterilizado)

Pasos para hacer masa madre sin gluten

Día 1: para comenzar el primer día, necesitas:

• 50 g de harina de arroz integral
• 50 g de agua blanda o de botella

Vierte dentro del tarro de vidrio los ingredientes y mézclalos muy bien. Marca el frasco señalando hasta dónde llega la mezcla para tener una referencia. Deja la preparación en reposo durante 24 horas a temperatura ambiente y cubierta con un paño. Recuerda que la mezcla crece mejor en ambientes cálidos, por lo tanto, coloca el frasco en un lugar tibio.

Día 2: solo remueve la preparación y déjala reposar un día más, también a temperatura ambiente y cubierta. En este día, deberían aparecer las primeras burbujas, sin embargo, todo dependerá de la temperatura del lugar donde vives.

Día 3: agrega 25 gramos de arroz integral más 25 gramos de agua. Como empezaste utilizando una cantidad pequeña de harina y agua, no retires nada este día. Deja reposar, en las mismas condiciones del día anterior, por otras 24 horas.

Día 4: ya puedes observar en la masa madre ciertas características: burbujas, un olor que se asemeja al queso fuerte y ha duplicado su volumen. En este punto, debes retirar parte de la mezcla hasta alcanzar la misma porción del día uno. Luego, agrega 25 gramos de la harina de trigo integral más 25 gramos de agua. Verás como el fermento crece y se extiende rápidamente, pues su ritmo de reproducción se acelera. Cúbrelo otra vez y deja reposar la masa madre sin gluten otro día más.

Día 5: agrega 10 gramos de harina de arroz integral y 10 gramos de agua en la mezcla. Espera un par de horas más, o hasta que la masa madre crezca bastante y se vea burbujeante. Una vez que observes estas características, ya puedes emplear tu levadura natural sin gluten.

Recuerda:

• Deja siempre dentro del frasco alrededor de 50 gramos de masa madre natural para futuras preparaciones.
• Guarda el fermento en la nevera hasta que lo necesites de nuevo y aliméntalo cada semana.

Consejo: Cada vez que alimentes la masa madre, remueve.

Ahora que sabes cómo hacer masa madre para pan tradicional, masa madre rápida y masa madre sin gluten, los tipos de masa madre más comunes, ha llegado el momento de conocer sus usos y beneficios. Actualmente, muchos panaderos profesionales o amantes de la cocina han retornado al uso de la masa madre por los magníficos beneficios que brinda, tanto en la cocina como en el organismo. ¿Quieres saber cuáles son esos atributos? He aquí, los más destacados:

• Mejora las cualidades organolépticas del pan (aroma, textura, tamaño, olor, color y otras). Es decir, proporciona una miga más húmeda y esponjosa, corteza más crujiente y oscura, sabor y aroma únicos.
• Conserva los nutrientes del pan. El pan preparado con masa madre necesita baja temperatura para su cocción, por lo cual requiere mayor tiempo de horneado y, en consecuencia, conserva gran parte de sus nutrientes.
• Prolonga la durabilidad del producto final. Los panes preparados con masa madre no se ponen duros ni mohosos tan rápido y conservan su sabor por más tiempo. Este tipo de pan, puede durar hasta 5 días en buenas condiciones si lo conservas adecuadamente.
• No contiene aditivos químicos y necesita pocos ingredientes. Definitivamente, un regreso a la cocina purista y naturista, lo que implica una dieta más saludable.
• Convierte al pan en un alimento más digerible debido a dos factores: al proceso de fermentación y al mayor tiempo de horneado. Por una parte, durante la cocción se disminuye el gluten y el ácido fítico, haciendo el pan más asimilable para el organismo. Por otro lado, los microorganismos producidos durante la fermentación favorecen al intestino.
• Resulta más saludable. Un pan preparado con masa madre, no requiere del uso de materia grasa, por lo cual resulta más ligero.
• Favorece a personas diabéticas. El pan de masa madre posee menor índice glucémico que el preparado con levadura.
• Cada pan adquiere personalidad. Se dice que existen alrededor de 200 notas aromáticas posibles, tanto en la corteza como en la miga, cuando utilizas este fermento natural. Cada masa madre posee su personalidad, pues existen variables que surgen en el proceso de preparación que le otorgan características particulares.
• Proporciona un producto final de alta calidad. Sí, el pan artesanal, muchas veces, supera con creces a los productos comerciales, debido a todos los puntos expuestos anteriormente.

Dicho todo esto, ¿a qué estás esperando para preparar masa madre en casa?

Una vez que tienes tu masa madre natural hecha, deberás conservarla adecuadamente para poder alimentarla cada vez que la uses y tenerla, así, durante muchos años. Si eres una persona que te encanta preparar pan casero y, por ende, vas a utilizar tu masa madre a diario, lo mejor será reservar el frasco con el fermento dentro en un lugar libre de humedades y a temperatura ambiente. Ahora bien, si tienes pensado usar la masa madre de vez en cuando, lo más adecuado es conservarla en el frigorífico bien tapada.

En el segundo caso, tendrás que retirar la masa madre de la nevera una o dos horas antes de preparar el pan para conseguir que adquiera una temperatura ambiente.

Por otro lado, ten presente que debes alimentar la masa madre todas las semanas, aunque no la uses, para mantenerla viva y en perfectas condiciones.

Si te ha gustado el artículo Cómo hacer masa madre - Recetas, qué es y beneficios, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Trucos y técnicas.