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Qué es cremor tártaro y para qué sirve

 
Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronómica. 26 febrero 2021
Qué es cremor tártaro y para qué sirve

El crémor tártaro es una sal ácida sintetizada a partir de un sedimento proveniente de plantas y frutas. Su presentación consiste en un polvo blanco con sabor levemente ácido y sin olor. Aunque su nombre comercial es crémor tártaro (ácido tartárico o tártrico), su nombre químico es bitartrato potásico, y en las etiquetas de muchos alimentos se encuentra como aditivo E-334.

Este compuesto tiene usos diversos en diferentes áreas como la gastronomía (particularmente en la repostería y vinatería), la industria alimenticia, farmacéutica, y química. Asimismo, se le puede sacar provecho como producto de limpieza ecológico dentro del hogar. Puedes también emplearlo en algunos tratamientos de belleza caseros.

Si no conoces nada de este ingrediente y sus funciones en la cocina, en RecetasGratis te explicamos qué es el crémor tártaro y para qué sirve, un artículo lleno de tips que seguro te serán útiles en más de una ocasión.

Qué es cremor tártaro

El bitartrato de potasio, ácido de potasio o crémor tártaro se considera un subproducto de la producción del vino, obtenido después del proceso de vinificación.

En la elaboración del vino, cuando se deposita el zumo de uva en los tanques y barricas, este zumo o mosto pasa por un proceso de fermentación. Durante ese proceso, se forman sedimentos no alcohólicos que se adhieren a las paredes interiores de los barriles (tártaros) hasta formar una costra. Esta costra es extraída, limpiada y purificada para ser convertida en los que conocemos como crémor tártaro.

Aunque, mayormente, los cristales se forman en algunas botellas de vino almacenadas, puedes encontrarse también en el interior de los corchos.

Qué es cremor tártaro y para qué sirve - Qué es cremor tártaro

Para qué sirve el crémor tártaro: usos

El crémor tártaro es un compuesto sobre todo reconocido por personas vinculadas con el mundo de la repostería y gastronomía. La propiedad más conocida de este producto es su poder estabilizante en las claras, sin embargo, el crémor tártaro sirve para mucho más. A continuación, te comentamos algunos de los usos del cremor tártaro en la cocina y la industria alimentaria.

  • Estabilizante para las claras de huevo. Se emplea para batir claras a varios puntos, consiguiendo no solo estabilizar la preparación, sino acelerar la creación de burbujas, incrementar su volumen, darle firmeza por más tiempo, proporcionarle mejor tolerancia al calor, conferirle un color más blanco y brillante, etc. Por eso, se emplea en la preparación de soufflés, merengues y otros.
  • Aporta mayor flexibilidad a la glasa para decorar tortas, galletas y cupcakes. De esta forma, evita que se agriete o deshaga después de aplicarla.
  • Evita la cristalización del azúcar. Por esta razón, los dulces y coberturas adquieren texturas más cremosas, flexibles y suaves. Se utiliza en la fabricación de fondant para pastelería creativa, jarabes, mermeladas, etc.
  • Corrige la acidez del vino. Además, reduce a menos de la mitad las horas de frío bajo cero que necesita el vino para estabilizarse, pues lo estabiliza previo a su embotellamiento.
  • Reemplaza el huevo en comidas vegetarianas y veganas. En ciertas preparaciones, se usa junto al bicarbonato de sodio para lograr propiedades semejantes a las del huevo y la levadura bacteriana.
  • Se emplea en la preparación de bebidas gaseosas industriales para lograr un efecto carbonatado.
  • En la industria alimenticia se utiliza como corrector de la acidez y conservante. Por esta razón, lo puedes encontrar en las etiquetas de productos como caramelos, goma de mascar (chicle), gominolas (gomitas), confetis, jarabes, salsas, sopas deshidratadas, y dulces en general.
  • Proporciona más suavidad a los helados. A nivel industrial se emplea como emulsionante y estabilizante.
  • Reduce la decoloración en las verduras mientras hierven. Ayuda a conservar, gran parte del color vibrante de estos alimentos.
  • Reduce el sabor dulce de los edulcorantes. Ya que su acidez natural, equilibra el dulzor.
Qué es cremor tártaro y para qué sirve - Para qué sirve el crémor tártaro: usos

Cómo usar el cremor tártaro en la cocina

¿Alguna vez te has encontrado con recetas que te piden cremor tártaro, pero no sabes cómo usarlo? Lo más común es encontrarlo en recetas de merengues, así como en bizcochos u otras recetas de repostería. En esos casos, así puedes usar el cremor tártaro en tus preparaciones:

  • Los merengues al horno quedan mejor. Cuando agregas cremor tártaro a las claras, el producto final queda más firme, ligero y con picos más firmes. Al batir las claras a punto de nieve, añade un 1/8 de cucharadita por cada clara empleada.
  • Sustituto casero del polvo de hornear. Muchos polvos de hornear industriales suelen incluir entre sus ingredientes principales el crémor tártaro y el bicarbonato de sodio, ya que el bicarbonato es un impulsor químico y el cremor tártaro es un ácido que lo activa. Puedes preparar polvo de hornear casero, combinando: ½ cdta de crémor tártaro, ¼ cdta de bicarbonato de sodio y ¼ cdta de almidón de maíz (Maizena).
  • Produce un efecto emulsionante. Si quieres preparar mayonesa y no tienes vinagre o limón, puedes usar 1 cucharadita de crémor tártaro.

Aquí te dejamos algunas recetas con cremor tártaro para que experimentes con sus aplicaciones:

Qué es cremor tártaro y para qué sirve - Cómo usar el cremor tártaro en la cocina

Otros datos sobre el crémor tártaro

Si te quedan algunas dudas sobre este producto, quizás encuentres la respuesta a continuación, de lo contrario no dudes en preguntarnos, dejándonos tus dudas en los comentarios:

  • Dónde venden el cremor tártaro: puedes adquirirlo en supermercados y confiterías, pues es un producto muy comercial que viene con una gran variedad de presentaciones.
  • Cómo comprar el cremor tártaro: es mejor comprarlo en presentaciones pequeñas, y consérvalo en un lugar fresco. Por lo regular, las recetas que requieren este producto piden porciones mínimas; por eso se recomienda comprarlo en presentaciones que contengan alrededor de los 100 gramos, sino se pierde. El crémor tártaro caduca en 1 año.
  • Cómo sustituir el cremor tártaro: si no tienes, puedes remplazar el cremor tártaro usando zumo de limón o vinagre, duplicando o triplicando la dosis. Es decir, si te piden 1 cda de crémor tártaro, sustitúyela por 2-3 cdas de zumo de limón o vinagre. Si usas esta dosis en un pastel, ten por seguro que afectará su sabor, aunque no necesariamente de forma negativa, pero su gusto será más ácido. Si no te gusta, puedes equilibrar el efecto añadiendo más azúcar.

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