¿El centeno tiene gluten?

Las prolaminas son proteínas de almacenamiento o reserva presentes en el endospermo de los cereales y cumplen varios desempeños importantes en nuestra vida: guardan minerales como el hierro, permitiendo así que el mismo cumpla ciertas utilidades esenciales para nuestro organismo, y, además, proporcionan extensibilidad y elasticidad en los alimentos. Por las propiedades funcionales que te hemos mencionado, las prolaminas son objeto de estudio desde hace algún tiempo, pero también por un aspecto menos positivo, la conocida patología gastrointestinal denominada enfermedad celíaca (EC). Actualmente, el único tratamiento eficaz para revertir los síntomas de esta enfermedad consiste en una dieta estricta y permanente libre de gluten, es decir, libre de ciertas prolaminas. En este sentido, es importante resaltar que cada prolamina o proteína de reserva tiene su nombre, según sea el cereal: secalina (avena), gliadina (trigo), etc.

Pero, ¿dónde se encuentran las prolaminas? Estas proteínas están contenidas en todos los cereales y tienen diferentes nombres y porcentajes. Hasta el momento se sigue estudiando cómo afecta cada una al organismo. Sin embargo, sobre literatura al respecto, aún no nos queda muy si la causa de la enfermedad está vinculada solo a la cantidad de prolaminas de algunos cereales o si se trata de la estructura genética en sí de algunas prolaminas (como es el caso de las gliadinas); aunque se da a entender que podrían ser ambos aspectos combinados. Además, hay diferentes niveles de intolerancia en cada individuo, por esta razón solo el médico podrá diagnosticar el espectro de sensibilidad al gluten de cada paciente, permitiendo así una dieta personalizada donde podrían incluso excluirse ciertos cereales considerados libres de gluten y hasta otros alimentos o, por el contrario, incluirse productos como la avena.

Sí, el centeno tiene gluten, pues su niveles de prolaminas es muy alto (secalinas), es miembro de la familia del trigo y su estructura genética es muy similar a las gliadinas de ese cereal, suele cultivarse cerca de los sembradíos de trigo y hasta procesarse industrialmente junto con el mismo. Por esta razón, los celíacos deben consumir solo alimentos con etiquetas que digan “Sin TACC”, lo cual significa: sin trigo, avena, cebada y centeno. Es decir, cualquier producto industrial que consuma un celíaco, debe estar claramente identificado con esas siglas, incluso en aquellos alimentos que naturalmente se consideran sin gluten, pero han sido procesados industrialmente, ya que quizás fueron expuestos a contaminación cruzada durante su tratamiento, entre sus ingredientes hay cereales con gluten o alguno de sus derivados.

Pese a todo lo anterior, es interesante mencionar que aunque la avena está catalogada en el grupo de cereales prohibidos para celíacos, en algunos casos sí puede ser consumida por ellos, pues contiene muy bajo contenido de gluten, aunque hay que considerar otros dos factores muy importantes, como ya mencionamos anteriormente: el nivel de sensibilidad del individuo y la forma en que fue manipulado el cereal, pues, según sea el caso, se puede producir una reacción cruzada o una contaminación cruzada (incluso ambas). Por esta razón, para que un celíaco pueda consumir avena, el empaque debe especificar que ese producto está libre de gluten. Si te han quedado algunas dudas sobre este tema, te sugerimos echarle un vistazo a nuestro artículo: "¿la avena tiene gluten?".

¿Cuánto gluten tiene el centeno?

El centeno posee entre 46-52 % de una prolamina llamada secalina, es decir, contiene entre 46-52% de gluten.

¿La harina de centeno tiene gluten?

Todos los productos derivados del centeno, incluyendo la harina, contienen gluten en cantidades que afectan negativamente a las personas celíacas. Asimismo, el resto de los cereales incluidos en las siglas de TACC (y también algunos otros no incluidos en estas siglas) y sus productos derivados, tienen el mismo efecto, excepto la avena que solo afecta dependiendo de ciertos factores, como ya mencionamos anteriormente. Si te preguntabas si el centeno tiene gluten, ahora ya sabes la respuesta, pero sigue leyendo para descubrir qué cereales lo superan y cuáles no.

Consejo: la gliadina del trigo tiene similitud molecular con los lácteos, las levaduras y demás cereales.

Sí, el centeno contiene un 46-52 % de secalina, mientras que el trigo aporta un 69 % de gliadina. También lo supera el maíz con un 55 % de zeína y lo iguala el sorgo con un 52 % de carifina. Después, le siguen en orden decreciente: el mijo con 40 % de panicina, la cebada con 30-50 % de hordeína, la avena con 16 % de avenina, el tef con 12 % y el arroz con 5 % de orzenina. Quizás después de leer esta información tengas curiosidad por saber qué otros cereales tienen gluten, pues satisface tu curiosidad leyendo nuestros artículos: "¿El maíz tiene gluten?" y "¿El arroz tiene gluten o no?".

Por otra parte, aunque la quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno son “pseudocereales” que generalmente suelen ser bien tolerados por celíacos, pues no pertenecen a la familia de las gramíneas (trigo, cebada, maíz, etc.) sino a otras familias botánicas, durante su manipulación industrial o almacenamiento pueden quedar expuestos a contaminación cruzada. Ya lo ves, otra dato interesante para todos los que nos preguntábamos si el centeno tiene gluten.

La espelta aporta la misma cantidad de gluten que el trigo y el kamut, pues contiene 69 % de alfa gliadina (eso la convierte en uno de los cereales con más gluten que existen), superando así al centeno que, recordemos, contiene entre 46-52 % de secalina. No obstante, para personas que no sean celíacas, la espelta y el centeno son una alternativa excelente si quieren reemplazar el trigo, pues sus perfiles nutricionales son mucho mejores y también resultan más fáciles de digerir.

Actualmente, se está estudiando la posibilidad de retirar el gluten del trigo y otros cereales, valiéndose de la genética.

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