Compartir

¿El maíz tiene gluten?

Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronómica. Actualizado: 16 enero 2020
¿El maíz tiene gluten?

El maíz está en el top de los cereales más consumidos del mundo. Sin embargo, muchas personas se debaten si resulta beneficioso o no para personas celíacas. Un grupo de investigadores argumentan a favor de su permanencia en la dieta libre de gluten, otros alegan que puede ser perjudicial para pacientes celíacos. ¿Quién tiene la razón? ¿El maíz tiene gluten o no? En RecetasGratis, te contamos todo lo que tienes que saber sobre la relación maíz-gluten.

Por otra parte, también hablamos sobre los alimentos derivados del maíz y contestamos otras dudas comunes sobre el contenido de gluten en estos derivados. ¡Sigue leyendo y descubre si el maíz es apto para celíacos o no!

También te puede interesar: ¿El arroz tiene gluten o no?

¿El maíz tiene gluten o no?

El maíz, junto al arroz y al trigo, es uno de los cereales más cultivados y consumidos en el mundo. El origen de este alimento se remonta a las civilizaciones precolombinas, las cuales lo consideraban sagrado y esencial en su dieta. Hoy en día, se encuentra calificado como un cereal sin gluten, muy apreciado por su gran valor nutricional y altamente recomendado para personas celíacas. No obstante, en los últimos años ha surgido una controversia científica sobre los efectos del maíz en las personas celiacas. Según algunas investigaciones, el maíz podría desencadenar un tipo de reacción muy semejante a la causada por el gluten.

El gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en muchos cereales. Cuenta con dos fracciones llamadas gliadina y glutenina, las cuales provocan una reacción inmunitaria desfavorable llamada celiaquía. A este tipo de proteínas vegetales se les conoce como prolaminas.

El maíz no tiene gluten, pero posee una prolamina que es, estructuralmente, muy semejante a la gliadina. Cuando la enfermedad celiaca está activa, las concentraciones de anticuerpos en el organismo podrían elevarse y reaccionar contra todas las proteínas semejantes a la gliadina. Así, prolaminas como la zeína y la caseína pueden causar respuestas similares a las causadas por los alimentos con gluten.

Según la revista de la Asociación de Gastrología Mexicana, este fenómeno fisiológico puede deberse a que la permeabilidad de la barrera intestinal de los celiacos se encuentra afectada, por lo que algunas proteínas o péptidos pueden cruzarla. Finalmente, el artículo concluye que “en consecuencia, no siempre basta con eliminar el gluten de la dieta de los enfermos celiacos; en algunos casos es necesario suprimir leche o maíz. Los productos libres de gluten deben prever este problema y considerarlo en el etiquetado”[1].

¿El maíz es apto para celíacos?

Al fenómeno que ocurre cuando existe reacción a dos prolaminas similares, como en el caso de la zeína y la gliadina, se le llama reacción cruzada. Esta consiste en una reacción inmunitaria a otros alimentos por tener moléculas similares. Otras prolaminas, como la caseína, también pueden formar parte de este fenómeno. Aunque algunos investigadores apuntan a que la presencia de zeína (e incluso de caseína) ha causado reacciones adversas en pacientes sometidos a una dieta libre de gluten, otros científicos consideran que el maíz es perfectamente sano para personas celiacas.

En este caso, te recomendamos que sean tu médico y tú quienes determinéis si debes consumir maíz y leche, dependiendo de tu nivel de intolerancia a las proteínas tóxicas. Si tu medico aprueba el consumo de maíz, también debes considerar la posibilidad de que sufras una reacción cruzada, por lo cual te recomendamos revisar la etiqueta de los productos sin gluten.

Otros químicos que pueden aportar zeína son el aspartame, el ácido cítrico, la dextrosa, el almidón, el ácido acético y los aromas.

Por todo lo anterior, no es posible determinar si el maíz es bueno para todos los celíacos o no. El maíz no tiene gluten, es cierto, pero como hemos visto puede presentar una reacción similar, es por ello que debe obtenerse una respuesta tras observar si se produce una reacción o no.

¿La harina de maíz tiene gluten?

La harina es el polvo fino que se obtiene al moler alimentos ricos en almidones, como cereales y otros productos naturales. Existe una gran variedad de opciones cuando se trata de las harinas, ya que se pueden preparar a partir de leguminosas (garbanzo, judías), semillas (sésamo, linaza, etc.), frutas (coco, plátano), frutos secos (almendras, nueces) y, más comúnmente cereales (trigo, cebada, centeno, arroz, maíz).

La harina de maíz, al provenir de un cereal que naturalmente no contienen gluten, forma parte de los alimentos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno). No obstante, como este alimento es procesado industrialmente, posee un riesgo potencial de sufrir contaminación cruzada. Este tipo de contaminación puede ocurrir en el cultivo, el almacenaje, el transporte, durante su procesamiento en la fábrica, en el almacenamiento en las tiendas o en el hogar. Lo recomendable es siempre leer la etiqueta o comprar productos que digan “sin TAAC” o “libres de gluten”.

¿El maíz tiene gluten? - ¿La harina de maíz tiene gluten?

¿El almidón de maíz tiene gluten?

El almidón o fécula es una macromolécula compuesta por dos polisacáridos vegetales: amilosa y amilopectina. La fécula es la reserva de energía y glucosa de muchos vegetales. En el ser humano, la fécula es el único hidrato de carbono complejo digerible por el sistema digestivo, pues la saliva logra transformarla en azúcar.

El almidón de maíz es una de las féculas más populares. Los amantes del arte culinario, sean novatos o profesionales, lo tienen siempre a mano, pues resulta un recurso esencial en la cocina. Ya que el maíz no contiene gluten, el almidón de maíz no tiene gluten tampoco. Sin embargo, esto no significa que no pueda contener toxinas perjudiciales para personas celiacas. Tal como explicamos en el apartado anterior, el maíz y sus derivados pueden ser expuestos a contaminaciones cruzadas, así que debes tomar las mismas precauciones que tomas con el maíz.

Otros alimentos que contienen almidón son los granos, las legumbres, los frutos secos y algunas verduras. Por esta razón, puedes encontrar fécula en el plátano, la papa, la calabaza, el zapallo anco, las arvejas, el camote, la yuca, el maíz y otros vegetales. Para los seres humanos, el almidón representa un importante recurso alimenticio y es muy apreciado en el mundo de la repostería y la panificación. Por otra parte, también es un alimento muy consumido por los deportistas, ya que el cuerpo lo asimila fácilmente y aporta hidratos de carbono.

¿El maíz tiene gluten? - ¿El almidón de maíz tiene gluten?

Recetas con maíz sin gluten

Cuando una persona es diagnosticada con celiaquía, siente que su mundo se transforma por completo. Es razonable, la alimentación es una de las partes más importantes de nuestra vida. Después del diagnóstico, el primer paso es cambiar la dieta y los hábitos, así como tener claro cuáles son los alimentos con gluten y cuáles no lo contienen. Dado que el maíz no tiene gluten pero en algunos casos produce una reacción similar, lo primero que te recomendamos es probar si en tu cuerpo presenta esta respuesta. Si no es así, entonces te animamos a probar las siguientes recetas sin gluten con el maíz como protagonista:

Si te ha gustado el artículo ¿El maíz tiene gluten?, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Nutrición y salud.

Referencias
  1. Calderón de la Barca, A. (2011). Enfermedad celiaca: del diagnóstico al tratamiento. ¿Es suficiente eliminar el gluten de la dieta para enfermos celiacos. Revista de Gastroenterología de México, vol. 76, no. S2. Recuperado el 01 de septiembre de 2019. Disponible en: http://www.revistagastroenterologiamexico.org/es-enfermedad-celiaca-del-diagnostico-al-articulo-X0375090611353570
Bibliografía
  • Nutriwhite (2016). ¿Afecta el maíz a los pacientes celiacos? Sí, también tiene gluten. Nutriwhite. Recuperado el 01 de septiembre de 2019. Disponible en: https://www.nutriwhitesalud.com/articulo/434/danos-que-produce-el-gluten-de-maiz-en-pacientes-celiacos
  • López, L. Marcelo, L. Vidueiros, S. et al. (2010). Determinación del contenido de gliadinas en alimentos elaborados con amaranto, quínoa y/o chía. Revista chilena de nutrición, vol 37, no. 1. Recuperado el: 02 de septiembre de 2019. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v37n1/art08.pdf

Escribir comentario sobre ¿El maíz tiene gluten?

¿Qué te ha parecido el artículo?
1 comentario
Su valoración:
Jose Carlos Baranzano
@jakyortega ves q NO todo aquí son recetas sino también datos información etc etc???!!!
Eleonor Fischer
¡Hola José Carlos!

Muchas gracias por tú comentario y si te interesa el tema del gluten,te invito a chequear este artículo:
https://www.recetasgratis.net/articulo-el-arroz-tiene-gluten-o-no-73180.html

¡Saludos!

¿El maíz tiene gluten?
1 de 3
¿El maíz tiene gluten?

Volver arriba