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¿El maíz tiene gluten?

Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronómica. 2 septiembre 2019
¿El maíz tiene gluten?

El maíz está en el top de los cereales más consumidos del mundo. Sin embargo, muchas personas se debaten si resulta beneficioso o no para personas celíacas. Un grupo de investigadores argumentan a favor de su permanencia en la dieta libre de gluten, otros alegan que puede ser perjudicial para pacientes celíacos. ¿Quién tiene la razón? ¿El maíz tiene gluten o no? En RecetasGratis, te contamos todo lo que tienes que saber sobre la relación maíz-gluten.

Por otra parte, también hablamos sobre las propiedades del maíz, los alimentos derivados de él y contestamos otras dudas comunes sobre el contenido de gluten de otros alimentos. ¡Sigue leyendo y descubre qué pueden comer los celiacos!

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¿El maíz tiene gluten o no?

El maíz, junto el arroz y el trigo, es uno de los cereales más cultivados y consumidos en el mundo. El origen de este alimento se remonta a las civilizaciones precolombinas, las cuales lo consideraban sagrado y esencial en su dieta. Hoy en día, se encuentra calificado como un cereal sin gluten, muy apreciado por su gran valor nutricional y altamente recomendado para personas celíacas.

No obstante, en los últimos años ha surgido una controversia científica sobre los efectos del maíz en las personas celiacas. Según algunas investigaciones, el maíz podría desencadenar un tipo de reacción muy semejante a la causada por el gluten.

El gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en muchos cereales. Cuenta con dos fracciones llamadas gliadina y glutenina, las cuales provocan una reacción inmunitaria desfavorable llamada celiaquía. A este tipo de proteínas vegetales se les conoce como prolaminas.

El maíz no tiene gluten, pero posee una prolamina que es, estructuralmente, muy semejante a la gliadina. Cuando la enfermedad celiaca está activa, las concentraciones de anticuerpos en el organismo podrían elevarse y reaccionar contra todas las proteínas semejantes a la gliadina. Así, prolaminas como la zeina y la caseína pueden causar respuestas similares a las causadas por los alimentos con gluten.

Según la revista de la Asociación de Gastrología Mexicana, este fenómeno fisiológico puede deberse a que la permeabilidad de la barrera intestinal de los celiacos se encuentra afectada, por lo que algunas proteínas o péptidos pueden cruzarla. Finalmente, el artículo concluye que “en consecuencia, no siempre basta con eliminar el gluten de la dieta de los enfermos celiacos; en algunos casos es necesario suprimir leche o maíz. Los productos libres de gluten deben prever este problema y considerarlo en el etiquetado”[1].

Al fenómeno que ocurre cuando existe reacción a dos prolaminas similares, como en el caso de la zeína y la gliadina, se le llama reacción cruzada. Esta consiste en una reacción inmunitaria a otros alimentos por tener moléculas similares. Otras prolaminas, como la caseína, también pueden formar parte de este fenómeno.

Aunque algunos investigadores apuntan a que la presencia de zeína (e incluso de caseína) ha causado reacciones adversas en pacientes sometidos a una dieta libre de gluten, otros científicos consideran que el maíz es perfectamente sano para personas celiacas.

En este caso, te recomendamos que sean tu médico y tú quienes determinen si debes consumir maíz y leche, dependiendo de tu nivel de intolerancia a las proteínas tóxicas. Si tu medico aprueba el consumo de maíz, también debes considerar la posibilidad de que sufras una reacción cruzada, por lo cual te recomendamos revisar la etiqueta de los productos sin gluten.

Otros químicos que pueden aportar zeína son el aspartame, el ácido cítrico, la dextrosa, el almidón, el ácido acético y los aromas.

Beneficios y propiedades del maíz

Cuando hablamos del valor nutricional del maíz, este cereal es uno de los más completos, pues cuenta con un alto contenido de vitaminas y minerales. Entre ellos, podemos encontrar vitamina A, vitamina C, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6 y B9), potasio, fósforo, sodio y magnesio; además de otros componentes esenciales para mantenerte saludable. ¿Imaginas todo lo que puede hacer este cereal ancestral por tu organismo? Aquí te contamos los beneficios más importantes del maíz:

  • Favorece el buen funcionamiento del cerebro: el maíz es rico en ácido fólico y otras vitaminas que mejoran el rendimiento de diversas funciones cerebrales.
  • Combate los radicales libres, retrasando el envejecimiento celular: el maíz contiene poderosos antioxidantes.
  • Protege el sistema cardiovascular: gracias a la vitamina B1, el maíz ayuda a disminuir la homocisteína, un aminoácido ligado a la aparición de enfermedades cardiovasculares.
  • Ayuda a adelgazar gracias a su efecto saciante: su abundante contenido de fibra e hidratos de carbono te mantienen satisfecho por más tiempo.
  • Mejora la visión: el maíz contiene vitaminas A y C, las cuales favorecen la vista. Además, tiene grandes aportes de luteína y zeaxantina, compuestos químicos que previenen la aparición de cataratas.
  • Provee al cuerpo de una significativa cantidad de fibra: la fibra ayuda a regular la digestión, nivelar el colesterol y los triglicéridos, así como a prevenir las hemorroides y mantener estable los niveles de glucosa.

¿La harina de maíz tiene gluten?

La harina es el polvo fino que se obtiene al moler alimentos ricos en almidones, como cereales y otros productos naturales. Existe una gran variedad de opciones cuando se trata de las harinas, ya que se pueden preparar a partir de leguminosas (garbanzo, judías), semillas (sésamo, linaza, etc.), frutas (coco, plátano), frutos secos (almendras, nueces) y, más comúnmente cereales (trigo, cebada, centeno, arroz, maíz).

La harina de maíz, al provenir de un cereal que naturalmente no contienen gluten, forma parte de los alimentos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno). No obstante, como este alimento es procesado industrialmente, posee un riesgo potencial de sufrir contaminación cruzada. Este tipo de contaminación puede ocurrir en el cultivo, el almacenaje, el transporte, durante su procesamiento en la fábrica, en el almacenamiento en las tiendas o en el hogar. Lo recomendable es siempre leer la etiqueta o comprar productos que digan “sin TAAC” o “libres de gluten”.

¿El maíz tiene gluten? - ¿La harina de maíz tiene gluten?

¿El almidón de maíz tiene gluten?

El almidón o fécula es una macromolécula compuesta por dos polisacáridos vegetales: amilosa y amilopectina. La fécula es la reserva de energía y glucosa de muchos vegetales. En el ser humano, la fécula es el único hidrato de carbono complejo digerible por el sistema digestivo, pues la saliva logra transformarla en azúcar.

El almidón de maíz es una de las féculas más populares. Los amantes del arte culinario, sean novatos o profesionales, lo tienen siempre a mano, pues resulta un recurso esencial en la cocina. Ya que el maíz no contiene gluten, el almidón de maíz no tiene gluten tampoco. Sin embargo, esto no significa que no pueda contener toxinas perjudiciales para personas celiacas. Tal como explicamos en el apartado anterior, el maíz y sus derivados pueden ser expuestos a contaminaciones cruzadas, así que debes tomar las mismas precauciones que tomas con el maíz.

Otros alimentos que contienen almidón son los granos, las legumbres, los frutos secos y algunas verduras. Por esta razón, puedes encontrar fécula en el plátano, la papa, la calabaza, el zapallo anco, las arvejas, el camote, la yuca, el maíz y otros vegetales. Para los seres humanos, el almidón representa un importante recurso alimenticio y es muy apreciado en el mundo de la repostería y la panificación. Por otra parte, también es un alimento muy consumido por los deportistas, ya que el cuerpo lo asimila fácilmente y aporta hidratos de carbono.

¿El maíz tiene gluten? - ¿El almidón de maíz tiene gluten?

Alimentos sin gluten

Cuando una persona es diagnosticada con celiaquía, siente que su mundo se transforma por completo. Es razonable, la alimentación es una de las partes más importantes de nuestra vida. Después del diagnóstico, el primer paso es cambiar la dieta y los hábitos, así como tener claro cuáles son los alimentos con gluten y cuáles no lo contienen. Por esta razón, te dejamos algunos ingredientes claves de la vida diaria y te explicamos si son alimentos sin gluten o no.

Si quieres conocer recetas sin gluten, no dudes en entrar a nuestra categoría para que descubras todas las opciones para celiacos que tenemos en RecetasGratis. Aquí te dejamos algunas recomendaciones:

¿La avena tiene gluten?

La avena es el séptimo cereal más consumido en el mundo, gracias, en parte, a su gran aporte de nutrientes y fibras. Aunque la avena se considera un alimento libre de gluten, el 1 % de los celiacos no puede consumirla. Por esta razón, aún se discute si resulta indicada para las dietas sin gluten. Las posibles causas de este problema son:

  • La semejanza molecular entre las prolaminas: la gliadina (prolamina del trigo) se asemeja mucho a la avenina (prolamina de la avena). Esta semejanza quizás se produce por el origen de ambos cereales. El trigo y la avena, provienen respectivamente de las subfamilias Triticeae y Aveneae, las cuales forman parte de la familia Pooidae. Esta semejanza puede provocar una reacción parecida a la causada por el gluten, sobre todo, en individuos con menores niveles de tolerancia.
  • La contaminación cruzada: esta sucede cuando un alimento libre de gluten se expone a las toxinas de esta proteína. En el caso de la avena, sus cultivos se encuentran muy cercanos a sembradíos de trigo y otros cereales con gluten, por lo que la contaminación ocurre por medio del aire. Por otra parte, durante el proceso industrial, la avena puede arriesgarse a una contaminación si se procesan otros cereales con gluten en el mismo lugar. Por esta razón, resulta esencial que las etiquetas certifiquen si el empaque del producto dice “sin TACC”, “sin gluten” o “libre de gluten”.

Por último, si eres celiaco y quieres consumir avena, te recomendamos consultarlo con tu médico, pues él puede determinar si tus niveles de tolerancia son menores o mayores, en comparación con otros pacientes. Recuerda, aunque la avena no contiene gluten, en algunos celiacos puede causar intolerancia.

¿El maíz tiene gluten? - ¿La avena tiene gluten?

¿La patata tiene gluten?

El gluten está compuesto por un grupo de proteínas vegetales de tamaño pequeño llamadas prolaminas. Estas proteínas se encuentran en ciertos cereales, específicamente trigo, cebada y centeno, así como en todas sus variedades. Por lo tanto, el resto de los vegetales se encuentra excluido.

La papa o patata no tiene gluten. Sin embargo, al igual que sucede con todos alimentos, se puede exponer a una contaminación cruzada por gluten. Los productos elaborados con patatas que se someten a procesos industriales, tales como las patatas fritas, las patatas rebozadas, las patatas congeladas, el puré de patata instantáneo, las tortillas de patata congeladas y otros, pueden contener ingredientes que sí posean gluten (incluso ocultos dentro de un ingrediente). Por este motivo, reiteramos la importancia de leer muy bien la etiqueta.

Por otra parte, también debes considerar que la contaminación cruzada puede ocurrir en casa. Los lugares más comunes son la cocina, el comedor e incluso la sala (viendo la tv y comiendo). La posibilidad de contaminación cruzada es muy común el hogar, en especial si el resto de los habitantes sí puede consumir gluten.

Por último, si comes patatas en un restaurante o bar de tapas, pregunta al camarero si en el establecimiento conocen las normas para evitar una contaminación cruzada por gluten o, preferiblemente, acude a lugares que ofrezcan una carta alternativa “libre de gluten”.

¿El maíz tiene gluten? - ¿La patata tiene gluten?

¿El arroz integral tiene gluten?

Aunque el arroz integral no contiene gluten, tiene entre sus componentes una prolamina llamada orzeína. Esta proteína es parecida a la gliadina contenida en el trigo. Todas las variedades de arroz son cereales sin gluten, pero los científicos aún estudian el efecto de este tipo de proteínas en las personas con celiaquía. Consulta con tu médico antes de decidir si puedes incorporar el arroz a tu dieta para celíacos.

En nuestro artículo ¿El arroz tiene gluten o no?, te contamos con más detalles todas las propiedades del arroz y su consumo en personas celiacas.

¿El maíz tiene gluten? - ¿El arroz integral tiene gluten?

Si te ha gustado el artículo ¿El maíz tiene gluten?, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Nutrición y salud.

Referencias
  1. Calderón de la Barca, A. (2011). Enfermedad celiaca: del diagnóstico al tratamiento. ¿Es suficiente eliminar el gluten de la dieta para enfermos celiacos. Revista de Gastroenterología de México, vol. 76, no. S2. Recuperado el 01 de septiembre de 2019. Disponible en: http://www.revistagastroenterologiamexico.org/es-enfermedad-celiaca-del-diagnostico-al-articulo-X0375090611353570
Bibliografía
  • Nutriwhite (2016). ¿Afecta el maíz a los pacientes celiacos? Sí, también tiene gluten. Nutriwhite. Recuperado el 01 de septiembre de 2019. Disponible en: https://www.nutriwhitesalud.com/articulo/434/danos-que-produce-el-gluten-de-maiz-en-pacientes-celiacos
  • López, L. Marcelo, L. Vidueiros, S. et al. (2010). Determinación del contenido de gliadinas en alimentos elaborados con amaranto, quínoa y/o chía. Revista chilena de nutrición, vol 37, no. 1. Recuperado el: 02 de septiembre de 2019. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v37n1/art08.pdf

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1 comentario
Su valoración:
Jose Carlos Baranzano
@jakyortega ves q NO todo aquí son recetas sino también datos información etc etc???!!!
Eleonor Fischer
¡Hola José Carlos!

Muchas gracias por tú comentario y si te interesa el tema del gluten,te invito a chequear este artículo:
https://www.recetasgratis.net/articulo-el-arroz-tiene-gluten-o-no-73180.html

¡Saludos!

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