Receta de Jamón asado

Para que la carne adquiera un buen sabor y la textura deseada es importante empezar la preparación del jamón asado al menos una semana antes del día que queramos consumirlo.

Lo primero que se debe hacer es frotar toda la pieza de carne con sal gruesa y una vez esté bien untada, se deja en reposo durante 6-7 días en la nevera. Deja el jamón en un envase con una cama de sal, con la piel hacia abajo y cubierto con otra capa de sal.

Utiliza una bandeja apta para horno lo bastante grande para que quepa la pieza de jamón junto con el resto de ingredientes. Entonces, coloca las verduras troceadas.

Truco: Es importante empezar a cocinar el jamón asado temprano, ya que puede tomar unas 5 a 7 horas de cocción

A continuación, cepilla bien la pieza de jamón para eliminar el exceso de sal adherido a la carne. Entonces, colócalo en la bandeja y lleva al horno a fuego moderado, controlando la temperatura del agua. La idea es que el líquido de cocción no supere los 80ºC, tomando la temperatura a unos 10 centímetros de la superficie del agua.

Truco: Lo mejor es mantener la temperatura entre 70-80ºC. para asegurar que la carne no quede dura

Pasadas las primeras 4 horas de cocción, pinchamos el jamón con la punta de cuchillo o agujas de hacer punto si tenemos a mano. Lo que tenemos que conseguir es hacer cortes profundos en la carne. Pasadas unas 6 horas, la primera fase de cocción de la carne debe estar lista.

A continuación, saca el jamón del agua y colócalo sobre una rejilla de brasear, con la piel hacia arriba y cubre las partes de hueso visibles con papel aluminio.

Truco: Durante la primera cocción la carne debe encoger, por lo que parte del hueso de la pata quedará a la vista.

Seguidamente pinta todo el jamón asado con manteca de cerdo. Como paso opcional, puedes hacer unos cortes, formando cubos o rombos para decorar.

En la bandeja que queda debajo de la rejilla, coloca otro poco de manteca junto con un poco de vino blanco y el vino de Madeira. Enciende el horno a temperatura medio fuerte de 180-190ºC. y cocina con una media de 25 minutos por kilo de carne.

Durante este segundo proceso de cocción para el jamón asado, es importante ir vigilando la carne y bañando con los jugos de la bandeja. Si la corteza está muy seca podemos volver a pintar la piel con más manteca.

Para saber que el jamón asado está listo, pincha la carne hasta que no salga ningún líquido transparente de su interior. Igualmente, si la piel no está todavía bien crujiente, se puede poner el horno en función de grill por unos minutos.

Truco: Para el tema del brillo se le puede añadir un poco de azúcar a la corteza

Para hacer la salsa, recupera todo lo que ha quedado en la bandeja de debajo de la rejilla y desglacea con un poco de caldo de carne. Calienta todo y revuelve hasta que la salsa reduzca y tome la consistencia deseada.

Este delicioso jamón asado se puede comer tanto frío como caliente. Corta tajadas de jamón con ayuda de un cuchillo jamonero o eléctrico y baña con la salsa bien caliente. Este plato navideño por excelencia, lo puedes acompañar con una ensalada fresca o un puré de patatas.

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