Cómo deshidratar frutas

Quizás la desecación de alimentos sea unos de los mejores métodos de conservación que existen, pues respeta mucho la esencia de los mismos: sus nutrientes, olor, sabor y textura. Todo esto sin agregar aditivos químicos (al menos en los métodos no industriales).

Secar o deshidratar consiste simplemente en extraer la humedad de los alimentos para evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microrganismos. En consecuencia, los alimentos adquieren estabilidad microbiológica y química.

Si el proceso de deshidratado se realiza correctamente y se emplea la temperatura más baja posible (40-55 °C), el alimento mantendrá todo su valor nutricional y características organolépticas (color, textura, sabor y olor). Por esta razón, la mayoría de las frutas desecadas conservan un alto contenido en fibra y potasio, además de otros minerales y vitaminas.

Aunque la deshidratación es un método ancestral de conservación de alimentos, actualmente se ha refinado mucho, gracias a los adelantos tecnológicos que permiten un proceso más salubre y eficiente. Aquí te mencionamos los métodos más populares para el secado de alimentos:

• Secado o deshidratación en horno
• Secado en microondas
• Deshidratación en sol
• Secadores eléctricos
• Deshidratadores eléctricos
• Secadores solares
• Deshidratadores en horno solar

Descubre otros métodos de conservación y aprende Cómo conservar el pan.

Consejo: La deshidratación concentra y potencia el sabor de la fruta, así como de otros alimentos.

Sin importar el método de deshidratación que utilices, hay ciertas técnicas y trucos que te ayudarán a conseguir el resultado deseado cuando intentes deshidratar frutas en casa. Presta atención y aplícalos en cualquier circunstancia:

Selecciona las mejores frutas

Deben ser frutas frescas y tener un punto adecuado de maduración. Elígelas sin magulladuras o partes dañadas.

Corta piezas delgadas y del mismo grosor. Así, se deshidratarán uniformemente. Retira las semillas y partes más fibrosas. Puedes cortar los alimentos con una mandolina, ya que proporciona cortes limpios y exactos. En cambio, las frutas muy pequeñas se deshidratan mejor enteras. Si las cortas con cuchillo, debe ser en trozos de 0,5 a 3 cm.

Prepara las frutas antes de secarlas

Aunque este paso es opcional, si lo realizas, eliminas cualquier enzima o microrganismo que acelere la oxidación del alimento. Para evitar su oxidación y mejorar su presentación final, colócalas en un cuenco con 1 litro de agua y 100 ml de limón durante durante 10-15 minutos.

Cada bandeja o rejillas que llenes debe contener la misma fruta (si es fresa, solo fresas). Una vez estén desecadas, debes dejar que se enfríen durante 60 minutos.

Utiliza un solo tipo de fruta

Utiliza una rejilla o bandeja para colocar las frutas. Dispón las rodajas de fruta una al lado de otra, formando una sola capa. No las coloques amontonadas para que pueda fluir el aire caliente.

Selecciona las mejores piezas

Escoge los trozos de calidad: deben tener color adecuado y no presentar ningún aspecto extraño.

Una vez hayas escogido las mejores piezas, supervísalas por un tiempo adicional. Este consejo es opcional pero muy recomendable, pues garantiza que la fruta sea de calidad y dure más tiempo. Para hacerlo, sigue estos pasos:

1. Llena un tarro de vidrio con los trozos de frutas a 2/3 de su capacidad.
2. Agita el frasco una vez al día durante 7 días. La humedad residual se distribuirá uniformemente entre los trozos secos.
3. Verifica si aparece condensación en el tarro, pues esto será señal de que el secado ha quedado incompleto. Si es el caso, seca de nuevo las piezas con el método de deshidratación que elijas.

Conservación de las frutas deshidratadas

Conserva la fruta seca dentro de un tarro de cristal hermético. Una vez lleno, coloca el frasco en un lugar seco, limpio, sin humedad ni cambio bruscos de temperatura. Así, evitas la rehidratación del alimento deshidratado. Puedes agregar aceite a algunos alimentos como los tomates secos, pues tiene la cualidad de potenciar el sabor y la textura.

Etiqueta el tarro para que tengas un control de la fecha en la que comenzaste a conservarlo, las frutas te durarán entre 6 meses y 1 año. Mientras menos agua retenga y menos agentes externos intervengan, más te durarán.

Hidrata las frutas al usarlas

Esto depende del caso, por ejemplo, si un alimento seco se emplea en cocciones largas, no necesitas hidratarlo, pues se hidrata durante la cocción. Por el contrario, si usas la pieza deshidratada en una cocción corta o la añades a una ensalada, debes dejarla remojando para que recupere el agua perdida durante la deshidratación.

Este paso es opcional, puedes disfrutar de las frutas desecadas sin hidratarlas.

Secar fruta en el horno resulta una opción fácil, higiénica y accesible para todos. El único problema de este método, consiste en que no todos los hornos caseros manejan bajas temperaturas (requisito esencial para secar alimentos). De cualquier manera, si sigues los siguientes trucos, podrás descubrir cómo deshidratar frutas en casa y conseguir resultados efectivos:

1. Enciende el horno a una temperatura de 40-47 °C. Resulta útil que conozcas de antemano cómo se comporta tu horno, ya que ningún horno doméstico es igual a otro. Apaga el horno cuando se aproxime a los 47 ºC. Las temperaturas que oscilan los 55-70 ºC destruyen los nutrientes.
2. Emplea un termómetro. Es la mejor forma de controlar la temperatura en un horno casero. Solo necesitas colocar el termostato al mínimo y, una vez que alcance los 45 ºC, mete la bandeja de fruta que quieras deshidratar.
3. Deja la puerta del horno entreabierta. La apertura debe ser de entre 5 a 10 cm, así permites que salga la humedad y controlas la temperatura.
4. Si el horno tiene ventilador, úsalo. Así, la corriente de aire constante secará más rápido las rodajas finas y las frutas pequeñas.
5. Coloca un ventilador delante del horno. Favorecerás la salida del aire caliente (este paso es opcional).
6. Dale vuelta a las piezas de fruta cada 20 o 30 minutos para asegurar un secado uniforme. Utiliza una pinza de cocina.
7. Si la fruta se ve seca, ya está lista. El tiempo total de deshidratación de las piezas depende de varios factores: la cantidad de agua que contiene la fruta, tamaño de la rodaja, la temperatura del horno y el nivel de humedad del aire. Sin embargo, de forma referencial, puede calcularse un promedio de 2-4 horas o hasta que se vean secas.

Una vez las tengas listas podrás disfrutar de unas ricas chips de frutas deshidratadas.

Si te urge deshidratar mucha fruta, este método te encantará, ya que te ahorra mucho tiempo. Sí, el microondas te ofrece un resultado casi inmediato pero debes vigilar el secado, si no puede quemarse la fruta. Dicho esto, simplemente sigue los siguientes pasos:

1. Selecciona fruta de calidad. Fresca, en el punto ideal de maduración y sin maltratos evidentes.
2. Lávala y sécala muy bien (puedes usar papel de cocina, del tipo absorbente).
3. Córtala en rodajas delgadas. Elige un solo tipo de fruta por cada tanda de secado.
4. Coloca las rodajas de fruta encima de un plato apto para microondas (o encima del mismo plato giratorio de vidrio del microondas). Distribúyelas sin amontonarlas.
5. Programa el microondas aproximadamente a 30 o 45 minutos (el tiempo depende de la fruta, la humedad y el tamaño). Selecciona la función de descongelado, para evitar que se queme.
6. Guarda la fruta deshidratada en un frasco de vidrio o envásala al vacío.

Consejo: Al hidratar la fruta desecada, esta recupera sus cualidades organolépticas.

La principal ventaja de deshidratar frutas al sol es que no necesitarás más herramientas que el medio ambiente para lograrlo. La desventaja es que la desecación pierde calidad, debido al escaso control de la higiene y el clima. De cualquier manera, deshidratar las frutas al sol sigue siendo un método efectivo, así que si quieres probarlo, sigue los siguientes pasos:

1. Lava la fruta minuciosamente y sécala muy bien (emplea papel de cocina, preferiblemente absorbente).
2. Expón las rodajas de fruta al sol y al viento en una rendija para dejar circular el viento.
3. Cubre las rodajas con una mosquitera fina o una gasa para evitar los insectos. Resulta esencial que la fruta reciba sol y aire directo.
4. Dale vuelta a las piezas cada 12 horas.
5. La temperamental ambiental debe ser de alrededor 29 °C.
6. Si la fruta se ve seca, está lista. Puede tardar entre 2-5 días en deshidratarse por completo.

Consejo: Puedes crear una rejilla con tela metálica de mosquitera.

Un deshidratador es un aparato creado exclusivamente para secar alimentos, de manera totalmente controlada. Aunque adquirir un deshidratador implica tener un artefacto más en casa, también aporta una gran lista de ventajas que provienen de su diseño especializado:

• Evita la variabilidad de clima.
• Garantiza la higiene.
• Te permite elegir diferentes texturas (crujientes, chip, crackers o texturas blandas).
• Consume poca electricidad.
• Tiene otros usos culinarios.
• Evitas los aditivos químicos.
• Seca frutas, verduras, pescados y carnes.

Si bien este aparato te ofrece ventajas, los pasos esenciales para secar alimentos siguen siendo los mismos de siempre y se aplican a todos los deshidratadores en general. Existen diferentes tipos de deshidratadores en el mercado: eléctricos, solares o de horno solar.

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