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Cómo hacer conservas caseras

Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronómica. 17 abril 2020
Cómo hacer conservas caseras

Preparar conservas en casa no solo sirve para abastecernos todo el año mientras ahorramos algo de dinero, sino que nos proporciona la oportunidad de adueñarnos de los sabores, dándoles nuestro sello personal y vivir la experiencia de relacionarnos con lo que comemos. Además, si se trata del tema culinario, las conservas potencian el sabor de los alimentos y permiten conservarlos durante mucho tiempo. Sin embargo, esta labor es un poquito metódica, por lo cual requiere suficiente información y algo de práctica si queremos salir airosos de este proyecto. Por esta razón, en RecetaGratis queremos compartir contigo lo básico sobre la conservación de los alimentos para que sepas cómo hacerlo.

Sigue leyendo y descubre con nosotros cómo hacer conservas caseras de verduras, frutas y mucho más.

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Tipos de conservas

Según el Larousse de cocina, las conservan se definen así: “Producto alimentario acondicionado en un recipiente hermético a los líquidos y los gases que ha sido tratado mediante apertización para asegurar su conservación a temperatura ambiente.”. Pero si nos concentramos en el uso práctico de las conservas, podemos decir que nos permiten aprovechar los alimentos al máximo, dentro de su temporada, para así luego disfrutarlos todo el año, en consecuencia, ahorramos tiempo y dinero. Seguro que ya sientes curiosidad por conocer qué tipo de conservas caseras existen, pues a continuación te nombramos las principales:

Conservas en azúcar

A la conserva en azúcar se le llama confitura y este método preserva por un lapso largo de tiempo frutas enteras (incluso vegetales), pero también en trozos, molidas o en jugo. Los principales tipos de confituras los mencionamos a continuación:

  • Frutas en almíbar
  • Mermeladas
  • Jaleas
  • Ates
  • Néctares
  • Deshidratadas
  • Pulpas
  • Compotas

Conservas en vinagre

El vinagre o ácido acético actúa como conservante natural y proporciona un ligero aroma. Su comportamiento como conservante consiste en penetrar los alimentos reemplazando sus líquidos naturales, que son los responsables de su degradación. El proceso de acidificación con vinagre puede realizarse en frío o caliente, tanto en frutas como en vegetales. A esta preparación se le puede añadir azúcar o sal, hierbas aromáticas y especias. Algunos conservas con vinagre muy conocidas son los siguientes:

  • Encurtidos
  • Escabeche

Conservas al natural

Estas conservas caseras se realizan mayormente con el agua utilizada para blanquear los alimentos que se quieren conservar, acompañadas con salmuera, vinagre u otro líquido de sellado. Se emplea especialmente para conservar verduras, aunque también se aplica en frutas pero con otros ingredientes acompañantes.

Otras conservas

  • Chutneys
  • Productos lácteos
  • Aderezos, ketchups, vinagres y aceites
  • Frutos en alcohol
  • Bebidas y licores

Cómo se hacen las conservas

Lo más importante al realizar conservas es obtener un producto seguro. ¿Por qué decimos esto? Porque las conservas realizadas industrialmente brindan total seguridad, ya que están exentas de microrganismos debido a su sofisticado procesamiento. En cambio, las llamadas conservas caseras (semiconservas), aunque nos brindan un producto más natural y sin aditivos, podrían exponernos a ciertos patógenos si no se cumplen estrictamente todos los requerimientos necesarios para su preparación. Así que, si quieres hacer conservas caseras seguras, presta atención a los siguientes requerimientos:

  • Adquiere los utensilios necesarios. Preparar conservas en casa requiere ciertos materiales indispensables si queremos tener resultados óptimos y evitar cualquier contratiempo, este es el kit completo: cazuela de acero inoxidable (porcelana o cristal, nunca de aluminio), coladores plásticos (nunca de metal), telas de fibra natural (para filtrar y secar alimentos), cuchillos (preferiblemente que no sean de metal), pinzas, espátula (de plástico), embudos, espumaderas (no de metal), cuencos, una balanza (para pesar ingredientes entre 5 y 10 kilos), medidor de líquidos, medidor de pH, tabla de picar (solo para este trabajo), tarros y tapas que aguanten altas temperaturas (preferiblemente frascos nuevos con rosca, si quieres emplear tarros usados deben ser de vidrio grueso y debes comprarles tapas nuevas). Por ahora, puedes empezar por los materiales básicos que te indicaremos más adelante, en las dos recetas de conservas estándar.
  • Emplea medidas de higiene estrictas. La asepsia es esencial para producir conservas de calidad y que no atenten contra nuestra salud con enfermedades como el botulismo. Así que, debes seguir las siguientes medidas: utiliza ropa limpia, emplea un delantal, recógete el pelo (emplea un gorro preferiblemente), usa guantes o lávate constantemente las manos, emplea gafas de plástico (no resulta esencial, pero es recomendable), limpia la superficie de trabajo con agua y jabón, esteriliza los utensilios de trabajo con agua hirviendo o desinféctalos.

Cómo hacer conservas de frutas

Una vez que ya tenemos todos los utensilios a mano y hemos acatado todas las normas higiénicas, estamos preparados para elaborar nuestra conserva casera de frutas. Para iniciarnos en el mundo de las confituras, quizás la mejor receta sea frutas en almíbar, por lo fácil y divertido que resulta prepararla. Aquí te dejamos una receta estándar, la cual puedes adaptar un poco en función de la fruta utilizada:

Ingredientes

  • 1 kilo de fruta (lavada y picada)
  • 1 litro de agua
  • Especias (según la receta o al gusto)
  • 1 kilo de azúcar
  • 2 limones (el zumo)

Materiales

  • 2 tarros de boca grande para 500 g (con tapa de rosca y que aguante altas temperaturas)
  • 2 toallas o tela de fibra natural
  • Pinzas
  • Una cazuela grande y profunda para preesterilizar y esterilizar los botes

Pasos para hacer frutas en conserva

  1. Elige frutas frescas y en su punto perfecto de maduración, es decir, ni verdes ni excesivamente maduras. Evita frutas en mal estado, maltratadas, congeladas o refrigeradas en los supermercados. Prefiere productos ecológicos.
  2. Limpia muy bien las frutas y córtalas, eliminando previamente el pedúnculo, la piel y las semillas o hueso (también puedes dejarlas enteras).
  3. Preesteriliza los tarros (técnica de calor húmedo). Primero, lávalos muy bien con agua y jabón. Después, pon a hervir los frascos y las tapas en la misma olla, pero separados, de tal forma que el agua los cubra por completo (previamente coloca una toalla doblada en el fondo). Cocina durante 15-20 minutos y, una vez pasado el tiempo, déjalos enfriar boca abajo (coge los tarros con unas pinzas de cocina y ponlos sobre una toalla limpia). Nunca toques los botes por dentro y escúrrelos muy bien, antes de usarlos.
  4. Hierve el agua con las especias elegidas, una vez que suelten sabor y color, puedes agregar el azúcar y el zumo de limón. Remueve hasta que se disuelva el azúcar.
  5. Cocina hasta que se consuma una cuarta parte y adquiera una textura semejante a la miel (punto de hilo). Retira las especias.
  6. Agrega la fruta seleccionada. Baja la temperatura y remuévela un poco con una cuchara de madera hasta que se impregne del almíbar. Espera 5-10 minutos y retira del fuego. Deja que se enfríe a temperatura ambiente.
  7. Envasa el producto. Emplea un cucharón de plástico para llenar los tarros. Hazlo paulatinamente, agrega primero la fruta sola y luego suficiente almíbar para cubrirla por completo, no dejes espacios vacíos. Sigue así, y al final, pon solo almíbar, ya que ninguna fruta debe quedar al descubierto.
  8. Deja un pequeño espacio entre la preparación y la tapa. Necesitas aproximadamente 1-2 centímetros (hay quienes dejan incluso menos) entre la tapa y el alimento. Recuerda, si lo llenas demasiado puede estallar al esterilizar la conserva y si dejas mucho espacio vacío se deteriorá la conserva.
  9. Una vez llenos los tarros, ciérralos herméticamente. Al finalizar el llenado, limpia la abertura y los bordes del tarro con un paño limpio y humedecido con agua caliente. Cierra con fuerza, pero sin excederte para no dañar la tapa (esta no debe tener abolladuras o maltratos).
  10. Esteriliza los botes con la conserva. Existen dos formas de envasar al vacío: empleando el baño María o envasando directamente el alimento caliente. En este caso, debes aplicar el baño María, ya que el alimento se envasa a temperatura natural (más adelante te enseñamos cómo).
  11. Etiqueta los tarros una vez listos. Indica el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva. Así tendrás un control de tus productos.

Dado que también puedes conservar las frutas preparando mermeladas, aquí tienes algunas recetas:

Cómo hacer conservas caseras - Cómo hacer conservas de frutas

Cómo hacer conservas de verduras

Si se trata de conservar verduras, emplear vinagre es muy común, a veces combinado con salmuera o mezclado con agua. De esta forma, surgen conservas como los encurtidos, el escabeche o las conservas al natural, entre otras. En esta ocasión, compartimos esta receta de conserva de verduras al natural, que contiene vinagre pero en poca cantidad para lograr un sabor más suave, ¡prepáralo con las verduras de tu preferencia!

Ingredientes

  • 1 kilo de verduras
  • Vinagre
  • Sal

Materiales

  • Los mismos empleados en las frutas en almíbar

Pasos para hacer verduras en conserva

  1. Preesteriliza los tarros que emplearás.
  2. Adquiere vegetales frescos sin desperfectos, de un tamaño similar y en su punto ideal de maduración.
  3. Lava escrupulosamente las verduras.
  4. Pélalas y córtalas a tu gusto.
  5. Cocínalas en una cazuela con agua hasta cubrirlas y 1 cucharadita de sal, durante 1 minuto o medio minuto (algunos necesitan solo segundos). Este tratamiento previo antes de envasar se llama blanqueado. Si tienes una olla pequeña, hazlo en dos tandas. En algunas recetas, el escaldado resulta el más indicado.
  6. Coloca las verduras blanqueadas en un cuenco y agrega el líquido de la cocción. Saca los vegetales de la cazuela con una espumadera y ponlos en el cuenco. Vierte un poco más de 3/4 partes del líquido del blanqueado, rellena el resto con vinagre y agrega 1 cdta de sal. Remueve un poco y deja que se enfríen a temperatura ambiente.
  7. Envasa las verduras, acomodándolos dentro del tarro con ayuda de unas pinzas. Una vez que termines de colocarlas, agrega varias porciones de líquido del cuenco con un cucharón, sin dejar ningún vegetal al descubierto. Limpia los bordes externos y cierra herméticamente. Deja 1 o 2 centímetros de espacio vacío.
  8. Esteriliza los botes, es decir, envasa al vacío. Hazlo empleando el baño María.
  9. Déjalos enfriar y comprueba si están herméticamente cerrados.
  10. Etiqueta los tarros una vez listos.

También puedes hacer conservas de verduras con esta otra receta:

Cómo hacer conservas caseras -  Cómo hacer conservas de verduras

Cómo hacer conservas al vacío

Esta técnica de conservación consiste en extraer el aire que rodea al producto, dejando una cantidad de oxígeno residual menor al 1 % (si se realiza adecuadamente). Industrialmente, este método puede llevarse a cabo en varios tipos de contenedores (en envoltorios plásticos, enlatados, botes de vidrio y envases de plástico).

Si se trata de conservas caseras en tarros de vidrio, contamos con dos métodos muy efectivos: envasando directamente el alimento caliente o empleando el baño María. A continuación, te mostraremos cómo hacer conservas al vació de una forma muy rápida, empleando el primero de los métodos. Dicho método consiste en envasar directamente el alimento caliente, aprovechando así su propio calor para consumir el poco aire que queda en el tarro y evitar la proliferación de microorganismos, además, de esta manera se crea el vacío. Este método es facilísimo, a continuación te dejamos los pasos:

  1. La preparación debe llegar al punto de ebullición antes de empezar a envasar. Así, tendremos el calor suficiente para crear el vacío.
  2. Rellena los tarros hasta arriba y deja entre 2-3 milímetros de espacio vacío (mucho menos espacio que cuando empleas el baño María).
  3. Inmediatamente, cierra la tapa y aprieta fuerte, pero sin exagerar, hasta que quede bien cerrado.
  4. Verifica que se hizo el vacío. Lo sabrás al escuchar el “clap” que hacen las tapas.

Cómo hacer conservas al baño María

El baño María es la técnica para envasar conservas al vacío más empleada a nivel casero y la que te proporciona más seguridad. Este método consiste en someter al alimento a elevadas temperaturas durante cierta cantidad tiempo, aislándolo del contacto con el aire, en un envase herméticamente cerrado. Si empleas el baño María, puedes elegir entre dos métodos: esterilizar o tindalizar (igual que la esterilización pero el proceso es más largo y con un resultado más seguro). Dicho esto, veamos los sencillos pasos de la esterilización:

  1. Coloca una toalla doblada en el fondo de una cazuela. El paño también debe cubrir los laterales. Otra alternativa sería envolver cada tarro con una toalla. Elige una olla grande y profunda.
  2. Acomoda los tarros en posición vertical. Una vez llenos con la conserva, pon los frascos con la tapa hacia arriba sin que choquen entre ellos. Podrías también poner una toalla entre ellos.
  3. Cubre los frascos casi por completo con agua y tapa la cazuela. Al llenar la olla con agua, recuerda dejar un par de centímetros por debajo de las tapas de los frascos.
  4. Calienta los tarros durante 20 minutos. La temperatura ideal son 121 °C (250 °F). Si usas una olla a presión, los resultados serán más efectivos en cuanto al calor empleado.
  5. Al finalizar la cocción deja enfriar los tarros dentro de la cazuela. Una vez fríos, sécalos cuidadosamente. Otro método es sacar los frascos en cuando finalice el tiempo de esterilización, colocarlos sobre una paño limpio y boca abajo (así se hace más fácil el vacío), cubrirlos con una toalla y dejarlos allí hasta que se enfríen a temperatura ambiente. Recuerda sacar los tarros de la cazuela con unas pinzas para no quemarte.
  6. Verifica si se hizo el vacío. Presiona con los dedos la tapa intentando hundirla, si no lo logras, conseguiste un proceso exitoso.
  7. Comprueba que los tarros están herméticamente cerrados. Antes de guardarlos, verifica si están bien cerrados. Si no fue sí, lo recomendables es desechar la conserva.
  8. Si quieres un proceso aún más seguro, pero más largo, tindaliza la preparación. El proceso es el mismo que el de la esterilización, pero el tiempo estándar de cocción son 45 minutos. Luego, deja que se enfríe durante 24 horas a temperatura ambiente y repite el proceso de cocción. La temperatura de exposición debería rondar los 100 °C.
Cómo hacer conservas caseras - Cómo hacer conservas al baño María

Cuánto duran las conservas caseras

Una conserva casera puede durar 1 año e incluso más si su elaboración fue cuidadosa y con baño María (esterilización o tindalización). Si, en cambio, empleaste el método exprés, se mantedrá buena durante 4-6 meses. Sin embargo, dependiendo de ciertos factores, su vida puede acotarse mucho más. Sigue leyendo y sabrás esos detalles que hacen la diferencia:

  • Al preparar conservas caseras debes cumplir con todos los procesos y normas higiénicas. Si te saltas algo o no lo haces de manera adecuada, probablemente el producto se dañe antes de tiempo o nunca sirva.
  • El envase debe mantenerse herméticamente cerrado, así se garantizará que el alimento no entre en contacto con el aire y comience su proceso de degradación. Si consigues un tarro mal cerrado, deséchalo.
  • Almacena las conservas a temperatura ambiente (por debajo de los 25° o 30°). Hazlo en un lugar limpio, fresco, oscuro y seco (despensa o alacena). Siempre evita sitios húmedos o donde se refleje la luz del sol directamente.
  • Evita preparar conservas de pescado o carnes (en lo posible). El problema de este tipo de conservas caseras se basa en lo detallado y cuidadoso que deben ser los procesos sanitarios para realizarlas (más aún que las preparadas a base de vegetales y frutas).
  • Una vez abierto el tarro, debes consumir el producto en 1 semana. Pasado ese tiempo, no hay garantía de que continúe bueno.
  • Manipula su contenido correctamente o se contaminará. Evita comer directamente del tarro o emplear una misma cuchara en otros alimentos y luego regresarla allí.
  • Desecha la conserva si el tarro no posee etiqueta. La fecha es indispensable en estos productos, sin este requisito nada nos garantiza que la conserva esté aún en buen estado.
  • Elimina el producto si el tarro presenta irregularidades. Si observas que el frasco presenta una astilla, está rajado o si la tapa está abultada, deséchalo inmediatamente.
  • No consumas la conserva si presenta características inusuales. Si observas en el producto un cambio de color, burbujas en el líquido conservante o algún olor desagradable, tíralo de inmediato. Aunque, en algunos casos, conservas contaminadas no presentan alteraciones en sus características organolépticas.

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1 comentario
Su valoración:
Teresa H. Suárez
ES EL MEJOR Y MÁS COMPLETO (Y ÚTIL) CURSO QUE HE VISTO
MUCHAS GRACIAS !!!
Eleonor Fischer
¡Hola Teresa!

¡Mil gracias a tí!, tus palabras son muy apreciadas y nos llenan de alegría. De verdad, gracias por valorar nuestro esfuerzo y trabajo. Tú comentario es como pura energía, que nos impulsa a seguir mejorando. ¡Gracias, gracias, gracias!

¡Un gran saludo para tí!

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