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Métodos de conservación de alimentos

 
Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronómica. Actualizado: 11 noviembre 2019
Métodos de conservación de alimentos

¿Imaginas el mundo moderno sin comida conservada? Nosotros tampoco. Gracias al tiempo que nos ahorra tener la comida conservada y siempre a mano, podemos dedicar más horas a trabajar, a vivir y a dedicarnos a las actividades del día a día.

¿Alguna vez habías pensado en la importancia que tiene conservar alimentos en nuestra vida? En RecetasGratis, te invitamos a conocer los métodos de conservación de alimentos más usados en la industria alimentaria y las cocinas del mundo. ¡Comencemos!

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Historia de la conservación de alimentos

La alimentación cumple un papel fundamental en la configuración genética y el desarrollo del cerebro del ser humano actual. Por este motivo, la evolución humana tiene una estrecha relación con los alimentos y, en consecuencia, con su conservación. De esta forma, el desarrollo de los métodos de conservación va muy de la mano con los grandes pasos de la humanidad. Sin duda alguna, resulta apasionante seguirle la pista a los métodos de conservación de alimentos antiguos:

Cómo conservaban los alimentos en la Prehistoria

  • En el Paleolítico, los primeros cazadores consumían los alimentos justo después de cazarlos.
  • Surge la desecación como fruto de las necesidades humanas. Esta técnica utiliza como principios el aire y el sol. Aún se practica en la actualidad.
  • Al final del Paleolítico (superior) o principio del Mesolítico, se crea la primera vasija de barro en Japón (periodo Jomon), primer envase para conservación.
  • En el Neolítico, los humanos dejan su vida nómada, surge la agricultura y la ganadería. Al tiempo, construyen los primeros graneros, para proteger sus alimentos de los animales. Se emplean cuevas y fosas excavadas en el suelo para esta misión.
  • Durante la Edad de Hierro, al norte de Europa, se experimenta con la deshidratación. Surgen los primeros hornos para secar trigo recién cosechado.

Conservación de alimentos en la Edad Antigua

  • Surgen las primeras técnicas de salazón y ahumado, gracias a los egipcios.
  • Los griegos crean dos formas de conservación de frutas, una con cera virgen y otra con miel.
  • Los romanos conservan vino durante décadas, envasándolo en ánforas herméticamente cerradas.
  • Los visigodos preparan confituras con miel y manzanas, las conservan en odres.
  • Surge en Nueva Guinea un conservante revolucionario: el azúcar. Luego, viaja hasta la India, China, otras partes de Oriente, Persia y, finalmente, llega a Europa en el siglo IV.

Heladeras para conservar alimentos en la Edad Media

  • Un tiempo después del descubrimiento de América, los españoles llevan la caña a Santo Domingo, Cuba y México para cultivarla e importarla a toda Europa.
  • Al Norte de Europa, se crean depósitos excavados en la piedra, donde guardan gran cantidad de nieve y bloques de hielo, a los cuales llaman heladeras.

Edad Moderna: nuevas técnicas de conservación

  • En los siglos XVI y XVII, se registran recetas para diferentes tipos de conservación de alimentos: verduras en salmuera y salazones, carnes conservadas en manteca de cerdo (estas técnicas todavía se practican hoy en día).
  • En el siglo XVII, la producción y consumo de azúcar están extendidos por todo el mundo.
  • En 1795, Nicolás Appert, un cocinero francés, descubre que hirviendo los alimentos en el interior de un envase cerrado (botellas de vidrio con corcho en este caso), se conservan en perfecto estado por largo tiempo.
  • El mismo año, en Francia se inventa el primer deshidratador artificial para alimentos, llamado el cuarto de agua caliente.

Métodos de conservación de alimentos de la Edad Contemporánea

  • En 1801 surge la primera fábrica de azúcar de remolacha. Sin embargo, no es sino hasta 1811 que las confituras ganan popularidad, un método culinario que hasta ese momento se reservaba para la clase alta.
  • Peter Durand patenta en 1810 los primero enlatados, hechos con fierro forjado y sellados al vacío.
  • En 1858, Charles Tellier crea la primera máquina de hacer hielo. Así, el transporte y la conservación de alimento se vuelven mucho más fáciles.
  • Louis Pasteur descubre la pasteurización en 1864, uno de los métodos de conservación más utilizados hoy en día.
  • A partir de 1879, el frigorífico llega a muchos hogares, convirtiéndose en un artefacto de uso doméstico.
  • A principios del siglo XX se crea la liofilización o criodesecación al vacío.
  • Gracias a los avances tecnológicos, en el siglo XX la maquinaria cada día resulta más sofisticada y está diseñada para prevenir la contaminación por microrganismos.
  • En la segunda mitad del siglo XX se descubren sustancias que conservan alimentos por décadas: los conservantes.
  • A finales del Siglo XX, se diseñan recipientes más asépticos, como el tetrabrik, así como también polímeros plásticos biodegradables.
  • A finales del siglo XX y principios XXI, las revolucionarias técnicas de irradiación en alimentos y la manipulación biotecnológica abren el espectro de la conservación de alimentos hasta límites inimaginables.
Métodos de conservación de alimentos - Historia de la conservación de alimentos

Tipos de conservación

Prácticamente todo lo que consumimos hoy en día ha pasado previamente por un proceso de conservación. Por este motivo, es mucho lo que podemos aprender de las diversas formas de conservación que existen, así como de las ventajas que le aportan a cada alimento. Las técnicas de conservación de alimentos se dividen en dos bloques principales: según la actuación de los microorganismos y según la clase de técnica aplicada. El primer bloque distingue los tipos de conservación del siguiente modo:

  • Métodos que destruyen los gérmenes o los inactivan: esterilización, pasteurización, radiación, alta presiones, entre otros.
  • Métodos que impiden el desarrollo y proliferación de microorganismos: refrigeración, congelación, deshidratación, ahumado, adición de sustancias químicas, entre otros.
  • Métodos que evitan la re-contaminación: el procesado aséptico, el empaquetado, el almacenamiento higiénico, entre otros.

Por su lado, el primer tipo de conservación según la clase de técnica aplicada es la conservación por variación de la temperatura de los alimentos. Esta se divide en conservación por frío y conservación por calor o conservación térmica.

Conservación por frío

Esta utiliza bajas temperaturas (alrededor de 0 ºC) para alargar la frescura de los alimentos. El frío reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos. Sin embargo, no los mata, así que cuando el alimento se calienta, estos comienzan a multiplicarse de nuevo. Los métodos de conservación por frío se dividen en:

  • Refrigeración
  • Congelación
  • Ultracongelación

Conservación por calor o conservación térmica

Por su parte, la conservación térmica utiliza el calor para ralentizar las reacciones químicas, pues este inactiva las enzimas en un proceso llamado desnaturalización. En esta técnica, las variables de temperatura y tiempo juegan un papel esencial en la durabilidad del producto. A mayor temperatura, mayor durabilidad. Los diferentes métodos que aplican esta técnica son:

Existen otras técnicas de conservación que se valen de variables diferentes a la temperatura. Algunas de ellas son:

Conservación por reducción de humedad

Este proceso se basa en el control de la humedad contenida en el alimento. Ya que los microorganismos y bacterias se reproducen por medio del agua, si se controla la humedad, disminuye la probabilidad de contaminación. Es decir, menos agua, menos capacidad de reacción de las enzimas y desarrollo de microorganismos. Los métodos que aplican esta técnica son:

  • Desecación
  • Deshidratación
  • Evaporación
  • Liofilización
  • Concentración

Conservación química o por adición de sustancias

La conservación química prolonga la resistencia y vida útil de los alimentos a través de la adición de sustancias que modifican químicamente el producto. Este método es muy utilizado en la industria alimentaria, pues resulta un método muy eficaz para la producción industrial, gracias a que incrementa considerablemente la durabilidad de los alimentos. Dentro de la conservación química, podemos encontrar la conservación organoléptica, en la que se modifican las propiedades sensoriales de los alimentos, tales como:

  • Adición de alcohol
  • Adición de grasas
  • Adición de azucares (mermelada, graceado, grajeado)
  • Adición de sales (salazón, curado)
  • Acidificación (marinado, diversas formas de adobo, encurtidos y escabeche)
  • Fermentación (alcohólica, acética, butírica)

Por otro lado, también podemos encontrar diversos métodos de conservación de alimentos que utilizan la adición de otras sustancias químicas o aditivos alimentarios de origen industrial, tal como es el caso de:

  • Colorantes
  • Conservantes
  • Antioxidantes
  • Estabilizantes

Si quieres conocer Qué son los aditivos alimentarios y cuáles son sus ventajas y desventajas para la producción de alimentos y la salud, no dudes en hacer clic al enlace y visitar nuestro artículo.

Métodos no térmicos o emergentes

El interés creciente por la alimentación orgánica (sin aditivos ni conservantes) ha llamado la atención de la industria tecnológica. Actualmente, las nuevas formas de conservación son muy sofisticadas, aumentado considerablemente la calidad de los productos y su durabilidad. Los nuevos métodos de conservación de alimentos más relevantes son aquellos que se logran con:

  • Altas presiones
  • Campos eléctricos
  • Pulsos luminosos
  • Radiaciones
  • Irradiación (ionizante)
  • Método no ionizante (microondas)
  • Tratamiento de superficies y revestimientos comestibles
  • Encapsulación y liberación controlada
  • Envasado al vacío
  • Atmósfera modificada
  • Ultrafiltración
  • Filtración esterilizante
Métodos de conservación de alimentos - Tipos de conservación

Técnicas de conservación de alimentos

Aunque abastecernos de comida resulta tan simple como visitar el supermercado y guardar los alimentos en casa, existe detrás un gran engranaje que depende mucho de la conservación de estos productos. En muchos casos, los alimentos no utilizan un solo método de conservación, sino varios combinados para mejorar su calidad y durabilidad.

Es interesante mencionar que aunque los principios elementales de la conservación resultan aplicables para gran parte de los alimentos, no todos los microorganismos reaccionan igual ante un método (pueden inhibirse o morir). Por lo tanto existen métodos mejores que otros según las características del alimento y los microorganismos que pueden activarse en él.

A continuación, indagaremos un poco en algunas de las principales técnicas de conservación de alimentos que existen, incluidas aquellas que puedes usar en casa.

Refrigeración

La refrigeración o frío positivo consiste en conservar un alimento a una temperatura estable y fría, cercana a 0 °C, para evitar el amontonamiento y el valor higrométrico. En consecuencia, se controla la proliferación de microorganismos.

La temperatura de refrigeración doméstica más adecuada es de 0-8 °C, mientras que la industrial se encuentra entre 0-5 °C. En refrigeración, los alimentos pueden durar máximo algunos días.

Congelación

La congelación o frío negativo consiste en conservar un alimento a largo plazo, a temperaturas inferiores a 0 °C, de forma tal que el agua del alimento se congele. Recuerda se debe respetar la cadena del frío, de lo contrario los microbios se reproducen de nuevo.

Ultra congelación

La ultra congelación se basa en disminuir la temperatura de un alimento a -40 ºC. Esto puede lograrse por medio de varios procesos que pueden valerse del uso de placas, inmersión en líquidos, aire frío, entre otros. Este tipo de congelación rápida ocurre en un tiempo menor a 2 horas.

Liofilización

La liofilización consiste en congelar un alimento (a temperatura inferior a -30 ºC) con la finalidad de extraer su agua al vacío, transformando el hielo en vapor de agua. Este método conserva casi todo el valor nutricional del alimento. Sin embargo, su empleo es costoso, por lo cual se aplica en productos como el café (normal o descafeinado solubles), las leches infantiles y algunos otros alimentos.

Pasteurización

Mediante esta técnica, se aplica calor al alimento durante un tiempo determinado (el tiempo varía en función del mismo), a temperaturas entre 80-100 ºC. Inmediatamente después, el alimento debe enfriarse rápidamente. Este tratamiento regula y destruye los microrganismos patógenos del alimento, pero no inactiva sus esporas. Por este motivo, el producto se debe guardar en frío después de abierto.

Esterilización

Es el proceso que se aplica sobre un alimento u objeto con la finalidad de eliminar gérmenes y esporas. Al esterilizar un producto, se le expone a temperaturas que rodean los 115 ºC. Este tratamiento afecta las cualidades organolépticas de los alimentos y provoca que pierdan algunos nutrientes. En la industria láctea, uno de los tratamientos de esterilización más usados es la pasteurización.

Deshidratación

La deshidratación es un procedimiento mediante el cual el alimento pierde agua, inhibiendo así el desarrollo de bacterias. Esta práctica puede llevarse a cabo exponiendo el alimento al sol o utilizando un horno deshidratador. Se aplica a muchos productos alimenticios como los granos, los cereales, las frutas, los vegetales, entre otros. Con alimentos deshidratados pueden obtenerse sopas deshidratadas, café en polvo, huevos deshidratados, cereales, entre otros productos.

Desecación (o secado)

Esta técnica térmica se utiliza previo a la congelación de los alimentos, con la intención de destruir las enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico del producto. Asimismo, ablanda el alimento.

Salación

Esta técnica de conservación consiste deshidratar un alimento añadiéndole sal común (cloruro sódico), sea por inmersión del producto en una solución salina o por difusión directa de la sal sobre su superficie. Este procedimiento inhibe el crecimiento de microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, en consecuencia, ralentiza las reacciones químicas.

Curado

Es el proceso previo al ahumado y tiene varios objetivos: proporcionar más sabor, mejor textura y prolongar la duración del alimento. El curado simple se puede realizar con ingredientes caseros, sin embargo, el industrial se realiza con sal común, sales curantes, nitritos y nitratos (potásico y sódico).

Ahumado

Este procedimiento es una combinación de desecación y salazón. En el ahumado, se emplea el humo obtenido de la combustión de ciertas sustancias con la intención de darle al alimento un efecto esterilizante y antioxidante. Además, le confiere al producto un aroma peculiar y una excelente textura. Por lo general, se ahúman las carnes de res, el pescado y las carnes de cerdo. Algunas recetas con carnes ahumadas incluyen el salmón ahumado, el pollo ahumado y las chuletas ahumadas.

Acidificación

Esta técnica está basada en la disminución del pH del alimento a través de la adición de sustancias ácidas (como el vinagre). De este modo, se evita el desarrollo de microorganismos.

Escabechado

Este procedimiento utiliza una mezcla de sal y vinagre para conservar los alimentos. El vinagre aporta sus cualidades como conservante, mientras que la sal deshidrata el alimento. En sus inicios, esta técnica se utilizó como método de conservación, pero hoy en día se usa en la gastronomía para destacar la textura de los alimentos y proporcionarles un sabor muy característico. Algunas recetas en escabeche incluyen los mejillones en escabeche o el pollo en escabeche.

Fermentación

Esta técnica de conservación aprovecha los propios microorganismos presentes en el alimento para realzar sus cualidades organolépticas y optimizar su calidad nutricional. Este proceso suele aplicarse en productos lácteos.

Irradiación

Este método consiste en exponer alimentos a radiación controlada, con la intención principal de prevenir la reproducción de microorganismos (bacterias u hongos). La irradiación de alimentos (pasteurización fría o ionización) conserva las propiedades organolépticas del producto y gran parte de sus nutrientes.

Envasado al vacío

El sistema de envasado al vacío se basa en la extracción de gran parte del oxígeno que rodea el alimento (cocido o en su estado natural) para empaquetarlo posteriormente en bolsas plásticas. Este método frena la oxidación del alimento y su putrefacción, extendiendo su fecha de caducidad por más de 30 días e incluso hasta un año.

Aditivos alimentarios de origen industrial

Los aditivos son sustancias que se agregan a los alimentos con la finalidad de recuperar, mantener, potenciar sus cualidades organolépticas (sabor, color, textura y volumen) o prolongar sus tiempos de conservación (frenando la proliferación de microorganismos).

Métodos de conservación de alimentos - Técnicas de conservación de alimentos

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Bibliografía
  • Martín, F. (2018). El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina. España: RCBooks.
  • CEUPE. (Junio 2019). ¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos? 16-10-2019, de CEUPE Sitio web: https://www.ceupe.com/blog/metodos-de-conservacion-de-alimentos.html
  • Martín, F. (02-11-2016). Los distintos métodos de conservación de alimentos: el calor, destructor de gérmenes (I). 16-10-2019, de Restauración colectiva Sitio web: https://www.restauracioncolectiva.com/n/bases-de-los-metodos-de-conservacion-de-los-alimentos-mediante-el-calor-i
  • Barrero B. (2011 - 2019). Manual del curso: Manipulador de alimentos. 16-10-2019, de Coformación Sitio web: https://manipulador-de-alimentos.com/manual-manipulador-de-alimentos-coformacion-formato-pdf.pdf
  • Aguilar, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. 16-10-2019, de Red Tercer Milenio Sitio web: http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conservacion_de_alimentos.pdf

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