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Cómo marinar la carne para asar

Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronómica. 23 julio 2019
Cómo marinar la carne para asar

Una carne bien marinada asegura el éxito de una receta, pues esta técnica culinaria proporciona a la carne un aspecto apetitoso, mucha suavidad, jugosidad y un sabor delicioso. Por esta razón, este método es muy utilizado en el mundo culinario, con el fin de darle personalidad a cualquier platillo. Todo buen chef o aspirante a buen cocinero guarda un buen repertorio de adobos debajo de la manga, según sea la carne a cocinar y la receta a interpretar.

Si quieres conocer los secretos de un buen marinado, en RecetasGratis puedes explorar todas las marinadas clásicas y novedosas que traemos para ti en un mismo artículo. Sea que quieras preparar pollo, cerdo, ternera, pescado u otras tipos de carnes, ¡te invitamos a seguir leyendo y descubrir cómo marinar carne para asar!

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¿Qué es marinar la carne?

Aunque cocinar es un arte, sin duda alguna resulta muy importante conocer bien las técnicas y los trucos que forman parte del mundo culinario, pues estos determinan la calidad final de nuestro platillo. Por esta razón, existen ciertos detalles esenciales sobre marinar carnes que debes conocer, así le sacarás el mayor provecho a este tipo de preparación.

El marinado es un método culinario en el cual se pone en remojo un alimento impregnado en una mezcla aromática por determinado tiempo (desde unas horas hasta semanas), con la finalidad de lograr una textura más suave, un sabor más acentuado y un aroma envolvente. Esta técnica culinaria crea nuevas capas de profundidad en el sabor de la carne, potenciando la experiencia de la degustación.

Tipos de marinado

Esta técnica de cocina posee muchas variantes, dependiendo del ingrediente líquido que se emplee en el proceso, las más conocidas son:

  • Escabeche: el alimento se sumerge en vinagre, es un método muy practicado en la cocina española.
  • Cebiche: se utiliza jugo de limón (u otro alimento ácido) para marinar, este estilo es muy común en la cocina latinoamericana.
  • Adobo: surge de la combinación de vinagre y pimentón (sea picante o dulce), este tipo de marinado se utiliza mucho en las carnes.

Para qué sirve el adobo

Dado que, probablemente, el adobo sea el marinado más popular, explicaremos más acerca de él. La técnica de adobar alimentos se originó en España y, luego, fue adoptada por otros países (Filipinas, Perú, entre otros). El adobo básico contiene aceite, vinagre, sal y pimentón, sin embargo, el pimentón se puede sustituir por muchas variantes como el orégano, el ajo u otras verduras. Todo dependerá del tipo de carne que se desee adobar y la forma en la que se preparará, sea asada, al horno, a la parrilla, u otras.

Ahora bien, si te preguntas cómo adobar la carne para asar puede ayudar a mejorar tus recetas, pues esta técnica, aparte de brindar un exquisito sabor y aroma a los alimentos, proporciona los siguientes beneficios:

  • Ablanda la carne cuando el corte no es tierno o no tiene muy buena calidad. Este efecto sucede gracias al elemento ácido que contiene el adobo.
  • Elimina el sabor fuerte de la carne de caza. En este caso, también el ingrediente ácido, se encarga de suavizar su gusto “bravío”.
  • Potencia el sabor de los alimentos, especialmente en las carnes.
  • Preserva la humedad de ciertos alimentos durante la cocción, pues sella el producto. En las carnes, contribuye a conservar sus jugos, mientras se cocina.
  • Funciona también en conservas de carne y escabeches.
  • Sirve como base de salsas. Si tu intención es preparar una salsa, olvídate de reutilizar los restos de una marinada, ya que los jugos de los alimentos crudos, pueden contener agentes patógenos. Lo ideal es “partir de cero”, preparando una marinada exclusivamente para la salsa.
  • Lo puedes colocar en la mesa para aderezar. Si deseas proveer a tus comensales con el adobo que utilizaste en la carne, prepara dos porciones por separado, la que usarás para marinar la carne y la que colocaras en la mesa. No utilices los restos de la marinada.
  • Sirve para pintar la comida durante la cocción.

Puedes conocer más trucos para disfrutar de carnes blandas, suaves y con una textura increíble visitando nuestro artículo en el que explicamos a detalle cómo ablandar la carne.

Ingredientes del adobo

Detrás de cada receta, hay una fórmula donde los ingredientes y las medidas forman un equilibrio perfecto con reacciones y resultados. La preparación del adobo no es la excepción. Sus elementos esenciales son aceite, especias y un toque ácido que puede ser cortesía de frutas cítricas, vinagre, vino, entre otros ingredientes. En ocasiones, también se añaden hortalizas.

Pero, ¿cuál es la función de cada ingrediente en la fórmula del adobo?

  • El vino, el zumo de limón o el vinagre son los ingredientes encargados de aportar acidez, un elemento esencial para ablandar la carne. Este fenómeno ocurre gracias a que el ácido tiene la facultad de coagular las proteínas y pre-cocinar la carne parcialmente. De esta forma, se ablanda de antemano, favoreciendo muchísimo el asado de ciertas piezas de carne. Además, potencia su sabor y suaviza la intensidad de las carnes de cacería.
  • El ajo, la cebolla, las especies (usualmente pimentón) y las hierbas aromáticas (frescas o secas) resultan indispensables en cualquier adobo. Su función esencial es aromatizar los alimentos.
  • El aceite permite que la carne absorba la marinada y se impregne con su sabor, ya que los componentes químicos de las hierbas y especies son solubles en grasas. Además, la grasa permite disminuir el sabor ácido y salado, equilibrando el gusto de la mezcla.
  • La sal cura la carne, extrayendo la humedad, así disminuye sustancialmente la posibilidad de que quede dura durante la cocción.

 

Cómo marinar la carne para asar - Ingredientes del adobo

Tiempo de marinado según el tipo de carne

El tiempo cumple una función vital a la hora de marinar la carne. Cada carne posee sus propios tiempos de marinado, según sea el tipo, la cantidad de acidez que utilicemos y la temperatura. Si no cumplimos con el tiempo adecuado, podemos cambiar la textura y el sabor desfavorablemente

Calcula el tiempo de marinado de tus recetas según las siguientes variantes:

  • Si aplicas más acidez: menos tiempo.
  • A mayor tamaño: más tiempo.
  • Si utilizas mayor temperatura: menos tiempo.

También, se puede calcular el tiempo en función del tipo de carne que quieres marinar:

  • Carnes rojas: 3 o 12 horas. Si se trata de cortes tiernos, simplemente adoba entre 15 minutos a 1 hora. Por otra parte, si la carne es dura (como la carne de cacería), marínala entre 6 a 24 horas o más en la nevera.
  • Carnes blancas: 1 a 3 horas.
  • Pescados de carne blanca (como la merluza): entre 20 minutos y 1 hora.
  • Pescados de carne densa (pez espada, opah, boquerones y atún): de 1 a 8 horas.

Cómo marinar pollo para asar

Las aves se benefician especialmente de los adobos, pues se potencia su sabor, se aromatizan y la carne resulta muchísimo más jugosa. Si marinas un pollo completo, el tiempo promedio son 12 horas, sin embargo, lo ideal serían tres días.

Por su parte, las pechugas o las alitas necesitan mucho menos tiempo, bastará con 3 o 4 horas. Así que si planeas preparar unas ricas pechugas de pollo u otras aves, revisas estos deliciosos adobos y sabrás cómo marinar carne para una barbacoa o para asar a la plancha.

Finas hierbas

Esta salsa o caldo es perfecta para las pechugas de pollo, sin embargo también resulta ideal para un lomo de cerdo y unos filetes de pavo. Te rendirá para 8 filetes. Los ingredientes son:

  • 2 dientes de ajo
  • 1 cdta (rasa) de eneldo
  • 1 cdta (rasa) de tomillo
  • 1 cdta (rasa) de perejil
  • 1 cdta (rasa) de estragón
  • 2 hojas de laurel
  • Sal y aceite de oliva.

Para prepararlo, solo sigue los siguientes pasos:

  1. Coloca las especies (eneldo, tomillo, perejil, estragón) dentro de un bol (evita recipientes cobre o aluminio).
  2. Vierte el aceite de oliva hasta cubrirlas por completo, remueve muy bien.
  3. Agrega los dientes de ajos (pelados y enteros), las hojas de laurel y la sal.
  4. Deja reposar mínimo 3 horas en la nevera.
  5. Cumplido este tiempo, dispón los filetes (de pechuga) sobre una bandeja alta y vierte sobre ellos la salsa (adobo) reservada.
  6. Impregna cada pieza muy bien y repite el reposo (en la nevera), ahora con las pechugas impregnadas en adobo, durante 2 horas. Una vez cumplido el tiempo, reserva hasta cocinar.

Chimichurri o criollo

Este adobo es muy popular en Latinoamérica. Este tipo de marinado es útil para untar pollo o carne de ternera (antes y durante la cocción) y para colocarlo en la mesa a disposición de los comensales. Estos son sus ingredientes:

  • 1 cda (rasa) orégano
  • 1 cdta pimentón dulce
  • 3 dientes ajo
  • ½ cdta guindilla molida
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cdta sal
  • 1 hoja laurel
  • ½ cdta pimienta negra
  • 100 ml de aceite
  • 20 ml de vinagre de vino

Para prepararlo, necesitarás dejarlo en reposo por unas 2 horas, como mínimo, en la nevera. Sigue estos pasos y te rendirá para 8 filetes:

  1. Tritura la hoja de laurel y los dientes de ajo.
  2. Mézclalos junto a 100 ml de aceite (preferiblemente de oliva) y 20 ml de vinagre de vino.
  3. Agrega el resto de los ingredientes y mezcla muy bien todo.

Marinado a la plancha

Este marinado con cerveza es perfecto para las pechugas de pollo. Busca los siguientes ingredientes y prepáralo:

  • 1 vaina de tamarindo
  • ½ pimiento rojo
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cda de pimienta verde
  • 1 cda de pimienta negra en grano
  • 4 o 5 cayenas
  • 1 cda de mostaza
  • 1 cdta de sal
  • 4 cdas de aceite de oliva extra virgen
  • 300 ml cerveza rubia

Para preparar este marinado, necesitarás un tiempo de reposo de 4 horas como mínimo. Rinde para 200 gramos, solo necesitas seguir los siguientes pasos:

  1. Abre la vaina del tamarindo, elimina las semillas y reserva la pulpa.
  2. Pica la cebolla y el pimiento a la juliana, reserva.
  3. Utiliza un bol para mezclar todos los ingredientes, menos los vegetales.
  4. Sumerge el pollo dentro del marinado, imprégnalo muy bien con la mezcla y coloca los vegetales reservados sobre él.
  5. Tapa el bol con papel film, llévalo a la nevera y espera el tiempo indicado.

Adobo para alitas y pechuga

Las alitas son una de las piezas del pollo con más sabor y personalidad. Acentúalos con este adobo perfecto para alitas y pechugas. Estos son los ingredientes que necesitas:

  • 1½ cdta de pimentón dulce
  • 1 cdta rasa de comino
  • 1 cdta rasa de curry en polvo
  • 30 ml de vino blanco
  • Aceite de oliva y sal al gusto

Este adobo necesita unas 4 horas de reposo. Simplemente, mezcla todos los ingredientes, sumerge las carnes en el adobo y resérvalas tapadas en la nevera.

Adobo de naranja y cerveza

En este caso, agregamos naranja a un delicioso adobo de cerveza que quedará delicioso con el pollo. Estos son los ingredientes que necesitas:

  • 2 cdas de ralladura de naranja
  • 1 lata de cerveza
  • 2 hojas de laurel
  • 3 cdas de albahaca
  • 4 ajos
  • 1 chorrito aceite de oliva extra virgen

Este marinado necesitará reposar unas 6 horas en la nevera. Para prepararlo, sigue los siguientes pasos:

  1. Sofríe en una sartén 4 ajos con un chorrito de aceite de oliva.
  2. Añade la ralladura de limón, la cerveza, las 2 hojas de laurel y la albahaca.
  3. Remueve muy bien mientras cocinas la preparación por 5 minutos.
  4. Pasado el tiempo, deja que el adobo enfríe a temperatura ambiente.
  5. Finalmente, viértelo por encima del pollo, llévalo a la nevera y unta de nuevo cada dos horas.

Adobo de mostaza

Este adobo de mostaza está lleno de sabor y es perfecto para pechugas enteras de pollo y pavo. No dudes en probarlo, estos son los ingredientes:

  • ½ taza de mostaza
  • ½ taza de zumo de limón
  • 1 cdta pimentón
  • 1 cdta orégano
  • 1 cdta tomillo
  • ½ taza de aceite de oliva extra virgen y sal al gusto.

Para marinar el pollo para asar con este adobo de mostaza, deberás dejarlo reposar unas 5 horas como mínimo. Preparar el adobo es fácil, solo debes integrar todos los ingredientes hasta que la mezcla adquiera una consistencia pastosa, luego, impregna las pechugas con la preparación y reserva.

Adobo con curry y comino

Este tipo de marinado contiene sabores y esencias fuertes perfectas para degustar con alitas y pechugas de pollo. Estos son sus ingredientes:

  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 2 ajos
  • 1½ taza de aceite de oliva extra virgen
  • Zumo de 1 limón
  • 1 cdta de comino
  • 1 cdta de salsa de curry
  • Sal y pimienta al gusto

¿Ya tienes todos los ingredientes? Para tenerlo listo, deberás dejarlo reposar de un día para otro durante la noche. Estos son los pasos que debes seguir para la preparación:

  1. Pica finamente el pimiento verde, la cebolla, el tomate y los 2 ajos.
  2. Colócalos en un bol, agrega el resto de los ingredientes.
  3. Impregna el pollo con esta preparación.
  4. Si te apetece, puedes añadirle un toque de vino blanco y reservar.

Adobo al vino de jerez

Si tienes debilidad por los platos marinados al vino, no puedes dejar de probar este marinado de vino de jerez. Estos son los ingredientes que necesitas:

  • 1 cebolla
  • 1 chorrito de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cdta de perejil
  • pimienta negra al gusto
  • 1 vaso de vino de jerez

Este marinado con vino estará listo tras dejarlo reposar por unas 5 horas. Para prepararlo, haz lo siguiente:

  1. Pica la cebolla a la juliana y el perejil finamente, reserva.
  2. Vierte el aceite en una sartén, cuando caliente lo suficiente, comienza a pochar la cebolla.
  3. Agrega el resto de los ingredientes y remueve muy bien, hasta que se integren por completo.
  4. Deja que la mezcla se enfríe y luego unta la carne con ella, antes de colocarla en la nevera.
  5. Cada 2 horas o cada hora, unta de nuevo la carne con la mezcla.

Marinado de vino blanco y manzana

Por último, te proponemos un marinado de vino blanco y manzana que está exquisito. Es ideal para pechugas enteras o carne troceada de pollo y pavo. Estos son los ingredientes con los cuales puedes elaborarlo:

  • 4 ajos
  • ½ taza de salsa de soja
  • ½ manzana rallada
  • 1 taza de vino blanco
  • Pimienta negra al gusto
  • 1 cdta de canela
  • 1 chorrito de aceite de oliva.

Sigue los siguientes pasos para prepararlo y, posteriormente, déjalo reposando por unas 5 horas como mínimo.

  1. Ralla los ajos y fríelos en una sartén con el aceite de oliva.
  2. Remueve hasta que adquieran un color dorado.
  3. Agrega el resto de los ingredientes, cocina durante 5 minutos más, a fuego lento y remueve.
  4. Una vez terminada la cocción, deja que se enfríe el adobo a temperatura ambiente.
  5. Vierte la salsa dentro de un recipiente, impregna cada pieza con la mezcla, tápalo y refrigera.
  6. Vuelve a untar la carne cada hora, así adquirirá mucho más sabor.

 

Truco: Evita utilizar envases de cobre o aluminio cuando maceres cualquier alimento.

Cómo marinar la carne para asar - Cómo marinar pollo para asar

Adobos para carne de cerdo asada

La carne de cerdo, en ocasiones, se beneficia más de la curación en sal, como la que se realiza a los embutidos, que del marinado. Esto sucede porque si el cerdo se marina por más de 24 horas, la carne puede adquirir una textura harinosa. Sin embargo, por debajo de este tiempo, puede proporcionarle una textura suave y un sabor especiado inigualable. Si te has preguntado cómo marinar la carne para asar al carbón cuando se trata de cerdo, ¡aquí te lo contamos!

Marinado oriental picante

Si tienes un lugar especial en tu corazón para las recetas picantes, este marinado oriental picante es perfecto para ti. ¡Es perfecto para carnes de cerdo o aves! Estos son los ingredientes que necesitas para elaborarlo:

  • 3 cdas de salsa de soja
  • 1 ajo
  • 1 cdta de jengibre
  • 1 cdta de cilantro
  • 1 naranja rallada (la cáscara)
  • ½ cdta de guindilla o chiles molidos
  • 2 cdas de mostaza
  • 2 cdas de miel
  • ½ taza de vino blanco

Sigue los siguientes pasos para prepararlo y déjalo reposar por 5 horas en la nevera:

  1. Antes que nada pica finamente el ajo, el jengibre y el cilantro; también ralla la cascara de la naranja, reserva todo.
  2. Vierte dentro de un bol la salsa de soja, los ingredientes reservados, la guindilla (o chile molido), la mostaza, la miel y el vino blanco.
  3. Remueve muy bien, hasta integrar todos los elementos.
  4. Finalmente, deja la carne sumergida en esta mezcla.

Marinado andaluz

Con un toque exótico que sabemos te encantará, no puedes dejar de probar este delicioso adobo andaluz, ideal para chuletas a la parrilla o al horno. Estos son sus ingredientes:

  • 2 dientes de ajo
  • 200 ml de aceite de oliva
  • 2 limones (el zumo)
  • Curry, pimentón, sal y pimienta negra al gusto.

Para tener tus chuletas con marinado andaluz, solo debes dejarlas reposar durante 1 hora (como mínimo). Sigue estos pasos y disfruta:

  1. Dentro de un mortero, machaca los dientes de ajo y agrega el aceite de oliva, unifica ambos muy bien.
  2. Después, utiliza un bol para juntar la mezcla del mortero con el resto de los ingredientes.
  3. Remueve muy bien, hasta integrarlos por completo a la preparación.
  4. Sumerge las chuletas en la salsa y reserva en la nevera.

Marinado de Bourbon con hierbas

La combinación del whisky de Bourbon y las hierbas hacen de este marinado una experiencia increíble. Es ideal para preparar con costillas de cerdo. Estos son los ingredientes necesarios para elaborarlo:

  • ½ taza de aceite de oliva virgen extra
  • 4 cdas de whisky borbón
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 cdas de mostaza
  • 1 cdta de orégano (sirve salvia o tomillo)

Prepáralo mezclando todos los ingredientes en un recipiente y sazonando posteriormente. Déjalo en la nevera durante toda la noche antes de asarlo.

Marinado para pinchos morunos

Los pinchos morunos son una alternativa deliciosa para disfrutar de carnes de cerdo, pollo o ternera con un jugoso sabor. Para preparar el marinado de estos pinchos, busca estos ingredientes:

  • 4 dientes de ajo
  • 2 cdas de comino
  • 3 hebras de azafrán
  • 1 limo (el zumo)
  • 2 cdas de pimentón (sirve picante)
  • 1 pizca de pimienta negra
  • 1 cdta de canela
  • 1 cdta cilantro
  • Sal y media taza de aceite de oliva.

Para prepararlo, sigue los pasos que te detallamos a continuación y luego déjalos reposar durante toda la noche en la nevera.

  1. Dentro de un bol machuca los dientes de ajo y agrégales tanto el comino, como el azafrán (tuéstalo preferiblemente).
  2. Vierte el resto de los ingredientes y cubre cada pieza de carne por completo con la salsa.
  3. Tápalas en un envase, reserva y refrigera.

Si buscas más opciones, aquí tienes otra sabrosa receta de adobo para carne de cerdo a la parrilla.

Cómo marinar la carne para asar - Adobos para carne de cerdo asada

Cómo marinar ternera para asar

La ternera es una carne joven muy bien cotizada por su textura muy suave y que se deshace en la boca. Este tipo de carne se favorece más de marinadas cortas, preferiblemente entre 2 a 4 horas, incluso un día como máximo. Si le aplicas una marinada larga, que dure más de un día, la carne puede adquirir una textura pegajosa y un sabor que recuerda a la carne de enlatada.

En el caso de que quieras marinarla, el corte más recomendable es el de la falda, ya que puede marinarse entre 2 a 4 horas. Aquí te damos algunas ideas para que aprendas cómo marinar la carne para barbacoas deliciosas del domingo y disfrutes en familia. ¡A degustar!

Marinado para ternera y otras carnes rojas

En cualquier barbacoa o parrilla, ¡este adobo para ternera no falla! Para prepararlo solo necesitas los siguientes ingredientes:

  • ½ de pimiento rojo
  • ½ cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cdas de orégano.
  • 3 cdas de aceite por cada 2 cdas de la mezcla de los ingredientes anteriores
  • 1 cda de vinagre siguiendo la misma proporción
  • 1½ cda de agua de la misma forma
  • Sal al gusto

Para preparar este marinado para ternera, sigue los pasos a continuación y deja reposar por al menos 1 hora.

  1. Corta en cuadritos el pimiento y la cebolla, luego colócalos en un bol.
  2. Luego, machaca los ajos con un mortero y añádelos en el bol.
  3. Agrega el resto de los ingredientes y la sal al final, para corregirla si es necesario.
  4. Sumerge la carne en el bol, imprégnala muy bien en la salsa y resérvala en la nevera.
  5. Pasado el tiempo escurre la carne y la cocinas.
  6. Una recomendación: si deseas que la carne sea mucho más jugosa y atractiva a la vista (con mejor color), aplica la salsa restante durante la cocción, como si pintaras las piezas de carne.

Marinado de soja y salsa Perrins

Este marinado es perfecto para cortes magros de carne e higaditos de pollo. ¡Serán todo un éxito en la mesa! Los ingredientes son:

  • 1 taza de aceite de oliva extra virgen
  • ½ taza de salsa de soja
  • ½ taza de zumo de limón
  • 2 dientes de ajo
  • ¼ de taza de salsa Perrins
  • ¼ de taza de mostaza de Dijón.

Estos son los pasos que debes seguir para prepararla y posteriormente dejarla reposar por unas 2 o 4 horas en la nevera.

  1. Machaca los dientes de ajo en un mortero o pícalos muy finamente.
  2. Dentro de un cuenco, vierte los ajos y el resto de los ingredientes.
  3. Macera la carne con este adobo y espera el tiempo estipulado.

Truco: Recuerda: siempre que prepares un marinado o impregnes algún alimento con él, debes cubrirlo con papel film o colocarle una tapa hermética, antes de refrigerarlo.

Cómo marinar la carne para asar - Cómo marinar ternera para asar

Cómo marinar carne ovina, caprina o camélidos para asar

Las carnes de ovinos (cordero recental o pascual, lechazo o lechal, entre otros), caprinos (cabra, chivo) y camélidos (camello) se destacan por su textura tierna y sabor fuerte muy pronunciado. Por este motivo, a este tipo de carnes no le va los condimentos suaves, pues no se perciben. Por esa razón, se recomienda utilizar condimentos con mucha presencia como la menta, el romero, el laurel, la pimienta, el comino y el jengibre.

¿Qué combinaciones podrías hacer para adobar estas carnes? ¡Miles! Por ejemplo, podrías combinar el laurel, el romero, jugo de granada y jugo de tamarindo. ¡Quedaría un marinado para carnes delicioso! ¿Y qué salsa les sentaría mejor? A estas carnes les sientan muy bien las salsas a base de vino blanco o tinto.

Adobo de soja, lima y menta

Aquí te dejamos otra opción de marinado, especialmente pensada para la carne de cordero. Los ingredientes que necesitas son:

  • ½ taza de aceite de oliva extra virgen
  • 2 cdas de salsa de soja
  • 1 yogur natural
  • ½ taza de zumo de lima
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cdas de menta fresca picada
  • 2 cdas de tomillo
  • pimienta y sal al gusto

Para preparar este marinado, solo agrega todos los ingredientes en un cuenco, bátelos muy bien hasta que emulsione la preparación y utiliza la salsa para macerar la carne de cordero. Recuerda cubrir la mezcla y dejarla reposar por unas 8 horas en la nevera.

Cómo marinar carnes de pescado para asar

Existen muchas dudas acerca si los pescados deberían marinarse o no. Algunas personas dicen que resulta innecesario, pues no agrega nada al sabor y puede perjudicar la textura de la carne. Pero lo cierto es que, si tomamos ciertos detalles en cuenta, sí se puede mejorar el sabor y la textura del pescado.

Lo más importante, en este caso, es el tiempo de maceración, el cual no debe exceder al requerimiento de la carne. Esto nos obliga a considerar el pescado, su tipo de carne, el tamaño y la cantidad de acidez que aportaremos al marinado.

Como la carne del pescado es muy porosa, al macerarla, todos los ingredientes del marinado (ácidos, aceites, especies) logran su máxima penetración en menor tiempo que otros tipos de carne. En este sentido, para el pescado de carne blanca, no se recomienda una maceración de tiempo prolongado (lo ideal sería un tiempo inferior a una hora), ya que cambia la estructura de su proteína, mucho más sensible que otras carnes.

Si se trata de un pescado entero con piel, se debe esperar 1 hora hasta que las especias lo impregnen por completo. En cambio, los pescados de carne densa (pez espada, opah y atún) pueden marinarse en un tiempo superior a una hora, alcanzando incluso hasta 8 horas de maceración.

El mejor aceite para marinar el pescado es el aceite de oliva y, ya que estamos hablando de los secretos de cómo marinar carnes, te dejamos las mejores especies y hierbas para los productos marinos más populares:

  • Cangrejo: cebollino y eneldo
  • Gambas: cebollino, cilantro, eneldo, estragón y menta
  • Marisco: albahaca, cilantro, estragón y menta
  • Mejillones: menta
  • Merluza: eneldo, estragón, salvia y tomillo
  • Panga: estragón, menta, perejil rizado, salvia y tomillo
  • Salmón: cebollino, cilantro, eneldo, estragón, hierbabuena, perejil rizado
  • Atún: eneldo, hierbabuena y perejil rizado
  • Bacalao: (cebollino, aneldo, hierbabuena, menta, salvia y tomillo),
  • Dorada: (eneldo, estragón, perejil rizado y tomillo)
  • Pescados blancos: (cebollino, perejil rizado y romero).

Por otra parte, para la parte ácida del adobo, puedes utilizar limón, vino blanco o soja. Para que comiences a practicar cómo marinar pescado, te dejamos algunas ideas.

Marinado para cazón

Este adobo para cazón cuenta con ingredientes bastante simples, pero que nos asegurarán un sabor estupendo. Puedes leer a continuación los ingredientes:

  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 250 ml de vinagre (tanto el aceite como el vinagre deben colocase siempre a partes iguales)
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cda de orégano
  • 1 cda de pimentón y una pizca de sal.

Para marinar, deja la carne macerándose durante toda la noche en la nevera. La preparación cuenta de los siguientes pasos:

  1. Tritura los ajos y reserva.
  2. Por otra parte, emulsiona el aceite de oliva virgen y el vinagre, batiéndolos muy bien, también reserva.
  3. Ahora, junta todo lo reservado, mezcla muy bien los ingredientes hasta integrarlos por completo.
  4. Macera los trozos de cazón.
  5. Tapa herméticamente el envase donde adobaste el pescado.

Marinado para filetes de pescado

Dale una vuelta a tu pescado asado macerándolo con este delicioso marinado. Estos son los ingredientes a utilizar:

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cdta de tomillo
  • 1 litro de vino blanco
  • ¼ de litro de vinagre
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal

Para prepararlo, sigue los siguientes pasos:

  1. Corta finamente la cebolla y reserva.
  2. Luego, agrega dentro de un cuenco la cebolla reservada, los ajos y la hoja de laurel; machácalos, mézclalos y reserva.
  3. Por otro lado, agrega un chorrito de aceite en una sartén y sofríe los ingredientes reservados.
  4. Cuando la cebolla comience a dorarse, agrega el vino, el vinagre y la sal.
  5. Mezcla todo con una cuchara de madera.
  6. Aplica fuego, espera durante 30 minutos y remueve de vez en vez.
  7. Deja la preparación a temperatura ambiente, hasta que enfríe.
  8. Coloca los filetes de pescado en una bandeja alta (o un recipiente amplio y profundo)
  9. Procede a impregnar muy bien las piezas.
  10. Déjalo reposar por 8 horas en la nevera, recordando dar la vuelta a los filetes.

¿Quieres más ideas para preparar recetas con pescado magníficas? No dudes en entrar a nuestra receta de adobo para pescado.

Truco: No se recomiendan cortes pequeños para asar, pues se resecan muy fácil, al menos que quieras jugar con las texturas.

Cómo marinar la carne para asar - Cómo marinar carnes de pescado para asar

Cómo marinar carnes de caza para asar

Cuando se trata de carne de cacería, marinar este alimento es más que una preferencia, en realidad, resulta esencial. ¿Por qué? Porque este tipo de carne posee una textura muy firme, incluso dura. Esto sucede porque los animales silvestres desarrollan gran musculatura y sus carnes son prietas. Por este motivo, se prefieren animales más jóvenes, en especial hembras, pues su carne es muy firme, pero no dura.

Otro punto importante a considerar es su sabor intenso y pronunciado, algo que muchos llaman “bravío”. Es un sabor muy codiciado por expertos de la cocina, sin embargo, el estado físico del animal (celo, estrés) puede transformar su gusto intenso a un sabor desagradable. Por esta razón, para mejorar tanto la textura como el sabor, resulta indispensable congelar la carne antes de prepararla, adobarla y cocinarla muy lentamente.

Al adobar carnes de cacería, lo común es dejarlas macerando por varios días. Los ingredientes usuales para este tipo de carnes son el aceite de oliva, el vino tinto, el azúcar, la sal, así como algún elemento ácido suave (vinagre, zumos cítricos). Algunos de estos ingredientes sirven para hacer escabeche y otros para adobar.

Adobo para jabalí y corzo

Si quieres ideas para adobar la carne de cacería, no dudes en probar esta receta de adobo para jabalí y corzo que rinde para 4 kilos de carne. Necesitas los siguientes ingredientes:

  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de romero
  • Pimienta negra en granos
  • Pimienta blanca en granos
  • ½ botella de vino blanco
  • ½ botella de vino tinto
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 cabeza de ajos
  • Sal
  • Agua
  • 1 vaso de cognac

¿Listos los ingredientes? Sigue los pasos que te damos ahora para preparar y marinar la carne de cacería:

  1. Lava las hortaliza y luego trocéalas (excepto el ajo, ese déjalo entero).
  2. Coloca la carne en una bandeja grande y profunda y salpimiéntala al gusto.
  3. Añade las hortalizas picadas, más el vino blanco, el vino tinto y el cognac (o brandy).
  4. Coloca también las hierbas aromáticas y especies (tomillo, romero, pimienta blanca y pimienta negra).
  5. Finalmente, vierte agua sobre la mezcla y la carne, una cantidad que cubra toda la carne.
  6. Deja reposar por 24 horas en la nevera.

Cómo preparar la carne para asar

Ya hemos revisado qué es un marinado, los tipo de marinado que existen, para qué sirve el adobo, los ingredientes esenciales del adobo y sus funciones, ¿qué nos puede faltar? ¡Las claves del adobo perfecto! Sí, saber ciertos trucos a la hora de preparar adobo, nos puede garantizar una excelente mezcla y en consecuencia un platillo exquisito. ¡Aprende cómo preparar la carne para asar con el marinado perfecto!

  • Emplea la proporción adecuada de grasa, ácido y sal. Esta fórmula consiste en tres partes de aceite por una de ácido. Ambos elementos mezclados deben cubrir todo el corte de carne. Mientras tanto, la sal debería integrar 2 % del peso total de la preparación, tanto de la carne como la marinada, es decir, aproximadamente 1 cda por cada ½ kilo.
  • Cumple el tiempo de marinado adecuado. Esto dependerá de varios factores como el tipo de carne, el tipo de corte, su calidad, su tamaño y dureza. Sin embargo, entre estas variables, existe dos muy recurrentes, mientras más grande y dura sea la pieza de carne, más largo será el tiempo de marinado.
  • Aplica la temperatura adecuada. La temperatura más adecuada para marinar carnes es fría, en la nevera. Si piensas dejar un adobo a temperatura ambiente, que sea por menos de 3 horas y en un lugar fresco.
  • Impregna por completo la pieza de carne. Debes conseguir un resultado uniforme, por lo cual debes cubrir por completo el corte de carne, sin pincharla, así conservará sus propios jugos.
  • Cierra herméticamente la mezcla. Antes de introducir el adobo en la nevera o dejarlo a temperatura ambiente (pero en un lugar muy fresco); es indispensable cubrirlo con papel film, en caso de que el recipiente no posea tapa. También puedes descartar el envase contenedor y directamente marinar la carne sobre papel film, al terminar, simplemente, la envuelves herméticamente. Otra alternativa consiste en colocar la carne dentro de una bolsa plástica con cierre.
  • Gira el corte mientras se marina. Es recomendable que cada 1 hora o 2 horas, gires la pieza de carne, así se marinará mejor. Esto sirve siempre y cuando utilices un bol o una bandeja, si envolviste la carne directamente en papel film, no aplica.

Truco: Las marinadas no son para conservar carnes, igualmente si no refrigeras las carne, crecen bacterias.

Qué carnes se deben marinar

Sin duda alguna, una buena marinada mejora casi cualquier carne. Sin embargo, en algunos casos, resulta preferible macerar la pieza muy brevemente, así la textura no se altera de forma inadecuada. Por este motivo, algunas carnes se marinan en períodos muy cortos (escasas horas o minutos) y otras en lapsos muy largos (incluso durante varias semanas).

Usualmente, las carnes que más aprovechan el marinado suelen ser los cortes más duros, insípidos o con un sabor muy bravío. Teniendo esto en cuenta, las carnes más favorecidas por el adobo son las aves, los animales de caza, el conejo, gran parte del cerdo, las piezas de la ternera más duras y el cordero no lechal.

Es interesante mencionar que las carnes jóvenes, las cuales suelen poseer una textura mucho más tierna y jugosa, ameritan poco tiempo de maceración, sólo minutos u horas. ¿Por qué? Porque si te excedes, la carne pude adquirir una textura arenosa o pegajosa, en algunos casos.

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2 comentarios
Su valoración:
Daniela Alves
muy buenos consejos..! los necesitaba para este fin de semana. Gracias!!
Su valoración:
majosepolom
Aaaaaaa q riiico 😋

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