Por qué me queda el bizcocho crudo por dentro

Muchas son las recetas que nos indican la temperatura a la que debemos activar el horno para proceder a hornearlo, sin embargo, muchas son también las que no especifican este dato, llevándonos a experimentar y obtener un bizcocho crudo por dentro. ¿Por qué sucede esto? Muy sencillo, la temperatura ideal es de 170-180 ºC, ni más ni menos, tanto para hornear un queque como para lograr que quede esponjoso. En general, cuando la torta se hunde en el centro y queda cruda por dentro, nos indica que la temperatura empleada está por debajo de la ideal. Así mismo, cabe destacar que no todos los hornos alcanzan la temperatura de la misma forma, ni llegan a los grados programados, por lo que resulta fundamental conocer el electrodoméstico con el que estamos trabajando y probar hasta llegar a la temperatura óptima.

Los grados no son el único factor a tener en cuenta cuando de programar el horno se trata, puesto que la función que escojamos juega un papel crucial. Así, para que el bizcocho suba correctamente y no quede crudo, debemos precalentar el horno con calor arriba y abajo, pero cocer el queque solo con calor abajo. De esta forma, el bizcocho crecerá desde abajo, se cocinará por dentro adecuadamente y no quedará ninguna parte cruda. Al mantener durante todo el horneado el calor arriba y abajo, lo que estamos haciendo es cocinar el bizcocho por fuera, generando una costra dura que impide que el interior se cocine. Únicamente cuando queden 10 minutos para finalizar la cocción podremos activar el calor arriba si queremos que la parte superior nos quede dorada.

¿Y la posición del bizcocho? ¡También influye! Lo más recomendable es utilizar una rejilla para situar el molde encima y colocarla justo en la parte media del horno.

Aunque parezca algo obvio, seleccionar un molde adecuado a las cantidades de los ingredientes es fundamental para conseguir que suba correctamente. Si optamos por un molde demasiado grande, el resultado será un bizcocho compacto, bajo y nada esponjoso, mientras que si escogemos uno muy pequeño es posible que encontremos masa del bizcocho fuera del molde y la torta hundida en el centro, quedando cruda por dentro. En general, las recetas de bizcochos acostumbran a estar pensadas para moldes medios, de unos 20-25 cm de diámetro. No obstante, si tienes dudas, ¡pregunta al cocinero!

Para que te hagas una idea, un bizcocho con un molde de tamaño medio suele llevar unos 250 gramos de harina, mientras que un queque para un molde pequeño la mitad. Aquí tienes recetas a modo de ejemplo muy fáciles de hacer:

• Molde mediano: torta de caramelo
• Molde pequeño: queque de chocolate vegano

Antes de nada, cabe destacar la importancia de utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente. Si alguno de ellos está demasiado frío o, por contra, muy caliente, puede perturbar la homogeneidad de la masa y evitar que coja el aire y cuerpo que necesita. Por ello, en nuestras recetas siempre aconsejamos alistar los ingredientes antes de empezar a cocinar, tanto para garantizar una óptima temperatura como para evitar que se produzca otro de los errores más comunes que explican por qué un bizcocho queda crudo por dentro. No pesar los ingredientes para utilizar la cantidad indicada en la receta puede llevar a un exceso de harina, por ejemplo, haciendo que la torta crezca de forma irregular, o una deficiencia, obteniendo un queque crudo o hundido en el centro.

Si el problema es que las medidas empleadas en las recetas son tazas y cucharadas, revisa los siguientes artículos para encontrar las equivalencias en gramos:

• A cuánto equivale una taza en gramos
• A cuánto equivale una cucharada de harina en gramos
• A cuánto equivale una cucharada de azúcar en gramos

¿Cuándo sueles añadir la harina? ¿La tamizas antes? ¿La mezclas con los polvos de hornear? Si no sigues un orden, ni la pasas por el colador junto con los polvos de hornear, ¡error! Independientemente del utensilio de cocina que utilices para mezclar el resto de ingredientes de tu bizcocho, la harina siempre se debe mezclar con la levadura química, tamizar e integrar al final utilizando una cuchara de madera o espátula, y haciendo movimientos envolventes suaves. ¿Por qué? Muy fácil, para dar aire y cuerpo a la masa. La excepción reside en aquellas recetas con líquidos como leche, en las cuales se debe alternar la harina con el líquido en cuestión.

Al tamizar la harina, aireamos el producto y proporcionamos a la masa un extra de suavidad, es por ello que saltarnos este paso puede llevar a obtener un bizcocho compacto o crudo. Así mismo, la levadura química, unos polvos impulsores que se activan con el calor del horno, debe tamizarse junto con la harina para realizar su función correctamente. Si en lugar de levadura tipo Royal sueles utilizar bicarbonato de sodio, la norma es la misma.

¿El tipo de harina influye?

¡Claramente sí! Las mejores harinas para hornear bizcochos y evitar que queden crudos por dentro o poco esponjosos son aquellas denominadas "suaves", es decir, con un porcentaje menor de gluten. En general, se comercializan bajo el nombre de "harina de repostería" o "harina leudante", pero cualquier harina que cumpla con esta característica es apta para la preparación de tortas y queques.

Como decíamos, los huevos deben estar a temperatura ambiente y ser de la mejor calidad posible. Dicho esto, ¿cómo se añaden a la masa? Tenemos dos opciones:

• Huevos enteros: de uno en uno siempre. Hasta que el primer huevo no se haya incorporado por completo a la masa no se añade el segundo, y así hasta finalizar con ellos. Además, al batir el huevo para integrarlo, es fundamental hacerlo con energía para airear la masa el máximo posible.
• Separando la clara de la yema. En tal caso, las claras deben batirse a punto de nieve y añadir justo antes que la harina. Las yemas, de una en una. Al batir las claras, el aire que proporcionamos a la masa es todavía mayor, siendo este un truco infalible a la hora de hacer bizcochos esponjosos.

A estas alturas, te habrás dado cuenta de que la palabra "aire" aparece con notoriedad, ¿no?, esto es así debido a que aquí reside una de las claves para lograr que el bizcocho quede esponjoso y bien hecho por dentro. Para los pasos previos a la incorporación de harina, se puede hacer uso de varillas eléctricas o licuadora con la finalizad de garantizar este "aire".

Uno de los errores más comunes y que llevan a obtener un bizcocho crudo por dentro o hundido en el centro es este: abrir el horno antes de tiempo. La levadura química, o polvos de hornear, decíamos que se activa con el calor del horno, y al abrirlo cuando todavía no ha finalizado su trabajo la cadena de calor se rompe y, por ende, el bizcocho no sigue subiendo adecuadamente.

Lo ideal es no abrir el horno durante los primeros 30 minutos. Una vez pasado este tiempo, y siempre que a través del cristal observes que el queque está casi listo, puedes abrirlo para empezar a comprobar el grado de cocción.

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