Receta de Crema chiboust

Para hacer la crema chiboust, empezamos por la preparación de la crema pastelera para que la tengamos tibia a la hora de utilizarla. Para ello, vamos a poner las dos hojas de gelatina a hidratar en agua.

Cortamos la vaina de vainilla por la mitad (solo vamos a utilizar media) y hacemos un corte por el centro. Con un cuchillo, raspamos las semillas de vainilla y la ponemos junto a la leche en una olla. La llevamos a ebullición y la retiramos del fuego.

Mientras la leche se calienta, ponemos en un bol las yemas junto con el azúcar y la maicena. Batimos con unas varillas hasta que queden cremosas y blanquecinas.

Retiramos la media vaina de vainilla de la leche caliente, cogemos un cacito y lo añadimos a la mezcla de yemas, azúcar y maicena, batiendo sin parar para que las yemas no se cuajen. Seguimos añadiendo leche caliente y batiendo hasta que la hayamos incorporado toda.

Vertemos de nuevo la mezcla en la olla y la volvemos a poner al fuego para seguir con la elaboración de la crema chiboust. Removemos sin parar hasta que espese y, en este punto, retiramos la olla del fuego.

Cuando la crema pastelera esté, escurrimos las hojas de gelatina y las añadimos mientras seguimos batiendo para que la gelatina se integre bien. Podemos sustituir la gelatina por agar-agar.

Cambiamos la crema a otro recipiente para que se enfríe antes y lo cubrimos con papel film tocando la crema para que no se forme una película oscura en la superficie. Lo dejamos entibiar a temperatura ambiente.

Mientras la crema pastelera pierde calor, empezamos a preparar el merengue italiano. Para ello, ponemos en una olla el agua con el azúcar y lo cocemos a fuego medio hasta que alcance los 121 ºC.

Si no tienes termómetro de azúcar, no pasa nada, se puede calcular. Por ejemplo, en mi vitrocerámica, que va del 1 al 9, lo puse todo el tiempo en el número 5 y lo tuve cociendo unos 20 minutos. Sabrás que está listo cuando forme el llamado "punto de bola". Para comprobarlo exactamente, llenamos un vasito con un poco de agua, sacamos un poco de almíbar con una cuchara de postre y lo añadimos al agua. Metemos entonces los dedos, sacamos el almíbar del agua y formamos con él una bolita de azúcar que no sea muy dura para no irnos al punto de "punto de bola duro".

Mientras el almíbar cuece hasta llegar a los 121 ºC, preparamos el merengue. Para ello, ponemos en un cuenco amplio las claras de huevo con una pizca de sal y montamos las claras bien firmes.

Cuando el almíbar esté listo al "punto de bola", subimos la velocidad de nuestra batidora y vamos añadiendo el almíbar en forma de hilo mientras seguimos batiendo. Si ya hemos vertido todo nuestro almíbar pero tocamos el bol de las claras y lo notamos caliente, seguiremos batiendo hasta que se haya enfriado o esté un poco tibio.

Truco: Cuando echemos el almíbar en hilo a las claras montadas, es muy importante procurar hacerlo en un lado pero sin que llegue a tocar las paredes del vaso donde estamos montando el merengue.

Para seguir con la receta de la crema chiboust, retomamos la crema pastelera, le quitamos el papel film que lo cubría y removemos bien con unas varillas para que quede más suelta. En este momento, podemos añadir un poco de licor, café o algún sabor que queramos dar a nuestra crema. Yo he optado por dejarla tal cual, pero la crema chiboust de limón, por ejemplo, es toda una delicia también.

Por último, vamos añadiendo poco a poco la crema pastelera al merengue italiano, mientras vamos integrando bien con una espátula o con unas varillas. Nos quedará una crema muy aireada y esponjosa.

La reservamos en la nevera para que tome un poco de cuerpo o la metemos en una manga pastelera para que se vaya enfriando ya dentro de ella. Eso dependerá del uso que queramos darle.

Si has optado por usar la crema chiboust casera como relleno y te ha sobrado, siempre puedes comerla sola, en vasitos, mezclada con frutas o con chocolate, está muy rica. En este caso, le hemos puesto chocolate. Espero que te animes también a visitar mi blog Cakes para ti. Y si te has quedado con ganas de más, no te pierdas esta otra receta de crema diplomática.

Si te ha gustado la receta de Crema chiboust, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Cremas pasteleras.