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Receta de criossants

Por Coco . 30 noviembre 2014
Receta de criossants
Dificultad alta
Ingredientes para hacer criossants:
  • Ingredientes:
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Cómo hacer criossants:
1

Se pone en el vaso la leche, el huevo, el azúcar, la sal y la manteca fundida.1 minuto, 40º, veloc. 1.

2

Después se añade la levadura y lo tenéis otro minuto, 40º veloc. 1.

3

Después se hecha 250 gr. harina y se bate 10 seg. veloc. 6.

4

Se agregan los otros 250 gr. de harina y se amasa 3 minutos veloc. espiga.

5

Se pone en un bol se tapa con film y se deja en la nevera toda la noche.

6

Al día siguiente se extiende la masa, se hace un cuadrado y en el centro se añade la mantequilla, se pliegan las cuatro esquinas hacia dentro como si hiciéramos un sobre, en el que la carta es la mantequilla.

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Se va golpeando con el rodillo para repartir la mantequilla.

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Durante todo el proceso hay que poner en la mesa bastante harina.

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Después se estira la masa hasta conseguir un rectángulo más o menos regular de unos 60x30 y con el mismo grosor y procedemos a darle la primera vuelta.

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VUELTA DOBLE: Hacemos una división imaginaria del rectángulo en dos mitades y por cada uno de los dos lados plegamos hasta que los extremos se toquen en el centro.

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Se aplasta y plegamos sobre la misma masa de manera que quede un rectángulo alargado de 4 pliegues.

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Giramos 90º y procedemos a estirarlo otra vez hasta que quede un rectángulo de 50x30 y procedemos a darle

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VUELTA SENCILLA: Ahora son tres partes imaginarias, que plegaremos una sobre otra.

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Y cogemos el rectángulo y lo metemos en el frigorífico tapado con film y dejamos que repose 1 hora..

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Después de ese tiempo volvemos a dar otra vuelta sencilla y lo dejamos en la nevera.

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Lo sacamos y estiramos hasta formar un rectángulo grande de 1/2 cm. de grosor que dividimos en 2 a lo largo y cortamos en cada parte 10 triángulos iguales y algo alargados.

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Entre cada vuelta 20 minutos de reposo en la nevera.

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Colocamos cada uno de los triángulos con la base estrecha mirando hacia nosotros y le damos un corte en el centro y los enrollamos.

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Si nos han sobrado recortes de masa, podemos colocar un trocito encima del corte y servirá para darle un poco más de grosor al croissant.

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Cogemos ahora de los dos vértices inferiores y los abrimos un poquito estirando, y comenzamos a enrollar hacia adelante, procurando que la punta nos quede en la parte de abajo (con esto conseguiremos que el croissant no se nos desenrolle por el centro y mantenga una bonita forma) y echamos los cuernos (los del croissant) hacia delante.

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Los trocitos que sobran, se pueden poner sobre el corte, para que salgan mas gorditos.

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Una vez formados los vamos colocando en una placa de horno engrasada procurando presionar un poquito las puntas sobre la placa con los pulgares, como si lo pegáramos y ponemos la placa a dejar levar 1 hora a 25º. Después hornear unos 20 minutos.

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Pintar con huevo batido procurando no pintar encima de los cortes pues no subirá bien el hojaldre.

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NOTA de Canela Molida: Por mi cuenta le añadí: 1 cda de azúcar invertido, o miel 1cda de leche en polvo vainilla molida

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Para facilitar, el asunto de introducir la mantequilla, que por experiencia con el hojaldre se que es fastidioso, usé un truquillo, en la mantequilla del plastón le añadí 50 gr de harina y se amasa, (beaure maníe ) eso facilita que ésta se introduzca en la masa con menos problemas ya que lo importante en las masas con vueltas de hojaldre es que la masa y la mantequilla tengan una consistencia y temperatura lo más parecida posible.

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Los pinte con huevo a media subida y después al meterlos en el horno.

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Al salir se glasean con 100 gr de azúcar, más 60 gr de agua, más 20 gr de glucosa, si no se tiene, sirve mermelada de albaricoque con un poco de agua y azúcar, calentada y colada.

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La marca Helio tiene glucosa.

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Otra cosa, hice la mitad de la masa y salieron 19 piezas, exquisitas

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Meter todo en la thermomix menos la mantequilla y se amasa unos 4 minutos.

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Estirar en forma de cruz la masa, meter la mantequilla, cerrar bien y estirar. Hacer tres pliegues sencillos. Entre pliegue y pliegue dejar reposar en la nevera 1 hora.

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Estirar en forma de rectángulo, dividirlo en dos partes a lo largo y formar triángulos.

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Hacer los croissants y dejar reposar hasta conseguir dos veces y medio su volumen inicial.

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Pintar de huevo, hornear a 220ºC durante 13 minutos.

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Eva

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Sobre estas masas :

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La temperatura y tiempo de cocción dependerá de la cantidad de azúcar que hayamos incorporado a la fórmula. Así, a más azúcar menos tiempo de cocción y viceversa.

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Calidad de la harina.

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Aquí utilizamos una harina de media fuerza, que es ideal. Azúcar.

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La cantidad de azúcar a aportar a la fórmula es importante para conseguir un croissant crujiente.

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No debe superar el 10% de la harina que se utiliza.

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Grasa para laminar.

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La grasa a utilizar puede ser margarina, margarina vegetal, mantequilla o manteca de cerdo.

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Cada una de estas grasas dará un sabor diferente al croissant.

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La cantidad de grasa por kg de harina varía entre un 16/20%.

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En cualquier caso, deberemos tener en cuenta la dureza de la misma en relación a la dureza de la masa.

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La dureza de la masa tiene que estar en relación a la dureza de la grasa que se utiliza, ya que si la grasa es dura formará grumos al hacer los pliegues, y al contrario, si la grasa es blanda y la masa no se lamina con facilidad, se rompe y se pega en la mesa.

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La dureza de la grasa es importante a la hora de dar los pliegues.

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Debemos tener presente que dos pliegues sencillos equivalen a nueve capas de grasa; un pliegue sencillo y otro doble equivalen a 12 capas de grasa y tres pliegues sencillos equivalen a 27 capas de grasa.

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Formado.

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Cuanto más peso en masa tiene un croissant, más difícil resultará que quede crujiente, ya que el centro de la pieza no se cuece bien.

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El peso ideal debe ser entre 60/70 g.

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Cuando hagamos el formado hay que procurar que en el centro de la pieza no quede la masa muy concentrada, ya que nos quedará un croissant con los extremos secos y el centro pastoso.

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Cocción y acabado.

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A veces, los croissants se pintan con gelatina una vez cocidos, pegándose a los dedos.

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Una solución a este problema es pintarlos con una mezcla de 100 g de leche y 80 de azúcar grano.

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Los pintaremos con esta mezcla recién salidos del horno.

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Quedarán brillantes y secos al momento.

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4 comentarios
angeles
muy complicada y poco esplicita
zoe
muy buenas,pero un poco secas estavan mmm...!
maria almendra
me gustaria saber que significa harina fuerza por favor me interesaria mucho saber porque me encanta los croissant
Johnn
me parece muy complicada sorry no la voy a hacer

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