pao a la galantina

El relleno
Después de deshuesarlo, cuidando de dejarle carne al cuero y que no se rompa, viene el proceso de relleno:
"El relleno es con carne de puerco, de res y la que se le saca al pavo, se revuelven y se muelen. Se le agregan seis huevos crudos y Pan de caja (Bimbo), que se remoja en medio litro de Leche. Ya remojado se hace una pasta y se le pone a la carne. Se añade Pimienta molida y Almendra moscada, y se empieza a amasar hasta que la carne agarre consistencia. Tiene que quedar como pegajosita. Después de amasarla se le ponen las aceitunas rellenas, Cebollitas cambray, chícharos, Pimientos morrones rojos, verdes, almendra pelada, aceite de olivo, que es lo que le da el sabor.
"Se agrega también sal común, luego se le pone la de nitro, porque al echársela pierde toda la sal común, que le vuelve a brotar después de varias horas. Además, la de nitro sirve de conservador y le da Bonito color a la carne."
A toda esta mezcla de carnes con aderezos, aceitunas, chiles, pan, leche y huevos, es lo que se conoce como galantina,
Después de que el cuero del pavo está curtido se escurre bien, se le coloca Mantequilla y se comienza a rellenar, pero al mismo tiempo se va apretando el relleno y metiendo los ingredientes, entre ellos 10 huevos cocidos, al tiempo que se va costurando el pavo. Ya relleno, entonces en un metro de manta nueva se coloca el pavo, se enrolla y se amarra. Una vez enrollado, se pone el Agua caliente con pimienta, pimientos morrones, Vino blanco y vinagre.
Cuando está hirviendo el agua se mete el pavo por tres horas. Tiene que estar totalmente cubierto, "nadar en el agua". Después de tres horas se saca y se pone a escurrir. Al día siguiente se aprieta, para que se compacte bien, y después se mete a refrigerar enrollado.