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Cómo arreglar una mayonesa cortada

 
Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronómica. 28 noviembre 2019
Cómo arreglar una mayonesa cortada

Estas preparando mayonesa casera y cuando estás en pleno proceso, ¡se corta!, pero, ¿qué ha pasado? No desesperes ni deseches la mezcla porque tiene solución y es muy simple. En RecetaGratis te revelamos por qué se corta la mayonesa y cómo puedes repararla fácilmente. Además, conocerás otros secretos de esta famosa salsa tradicional para aprender a hacer mayonesa sin que se corte. Te aseguramos que después de leer este artículo serás todo un as preparando mayonesa y…, reparándola.

Una mayonesa cortada puede fastidiarnos la comida sobro todo si hemos decidido prepararla a última hora. No obstante, ¡todo tiene solución! Descubre con nosotros cómo arreglar una mayonesa cortada y deja de preocuparte por este incidente.

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¿Por qué se corta la mayonesa?

Casi podríamos asegurar que la mayoría de las personas que han elaborado mayonesa casera se han topado con esta situación, al menos una vez. Quizá lo peor de que salga algo mal, en la cocina, no es solo la pérdida de los ingredientes y de la preparación en sí, sino la incertidumbre del qué salió mal. Pues esto ya no te ocurrirá con la mayonesa cortada, puesto que a continuación revelamos las causas más comunes que pueden explicar por qué se corta la mayonesa:

  • Exceso de grasa en la preparación. Este es el error más común y sucede si la porción de aceite supera la cantidad de huevo. Cuando esto ocurre, la emulsión se corta. Visualmente, te encontrarás con una mezcla líquida y grumosa con bolitas de grasa. De esta forma, si la mayonesa te queda muy líquida y, además, presenta estas bolitas, aquí tienes el motivo.
  • Demasiado aceite al principio. Si te apresuras en agregar abundante aceite desde el inicio, frenas la capacidad de emulsión del huevo al mezclarse con el aceite. Lo ideal es agregar la grasa poco a poco hasta conseguir la emulsión, luego ya podrás verter una mayor porción de este ingrediente.
  • Productos de poca calidad. Un buen ingrediente no implica que sea muy costoso, pero sí debe ser muy fresco, mostrar una buena apariencia (sin maltratos) y seguir ciertos estándares.
  • Ingredientes muy fríos o muy calientes. Los ingredientes deben tener temperatura ambiente, así aceleran la "transferencia de emulsionantes de las partículas de las yemas a las superficies de las gotitas de grasa", según las palabras del gastrónomo Harold McGee, especialista en la química de los alimentos.
  • Uso de métodos complejos si eres novato. Si estás aprendiendo a preparar mayonesa casera, lo más acertado es aplicar la técnica más fácil. La más recomendable, al principio, consiste en poner todos los ingredientes dentro de la licuadora menos el aceite, mezclar a velocidad media si es licuadora o baja si es batidora de inmersión e incorporar poco a poco el aceite, en forma de hilo y…, ¡listo!
  • Batir a alta velocidad y/o mover la mezcla hacia todos lados antes de que emulsione. Si bates con una batidora de inmersión hazlo con velocidad mínima hasta que emulsione y sin parar (durante un minuto aproximadamente). Al principio, deja el artefacto sumergido en la misma posición hasta que comience a emulsionar la preparación. Luego, sube y baja, poco a poco, hasta cubrir todas las áreas y conseguir una mezcla homogénea. En cambio, si preparas la mayonesa en la licuadora, utiliza la velocidad media constante sin parar.
  • Utilizar cantidades inapropiadas de los ingredientes. Lo ideal sería que por cada volumen de aceite se utilice un tercio del resto de los ingredientes mezclados. Esta receta en cantidades específicas sería así: 1 huevo de 60 gramos (o 2 yemas), 160 ml de aceite, 5 gramos de zumo de limón y 3 gramos de sal.
  • Agregar ingredientes adicionales antes de emulsionar la mezcla. Si prepara una mayonesa gourmet, resulta preferible agregar el ingrediente extra después de emulsionar la preparación, al menos hasta que adquieras más experiencia en este tipo de recetas.

Cómo recuperar una mayonesa cortada

Ya sabes las posibles causas que justifican por qué se corta la mayonesa pero, ¿se puede arreglar una mayonesa cortada? Antes que nada, ¡fuera el estrés! Si tu mayonesas se ha cortado la solución no es desecharla, simplemente hay que recuperarla, pues no se trata de un producto en mal estado, sino de una salsa con un error en la preparación. De esta forma, si te preguntas si una mayonesa cortada se puede comer, la respuesta es sí, pero hay que arreglarla primero. No te desanimes, si es tu primera vez y te pasa esto o si te ha pasado en varias ocasiones ya, anímate pensando que hasta a los grandes chefs algunas veces se les corta la mayonesa. Así que manos a la obra y pongamos la solución al problema. Para ello, mostramos los métodos más efectivos e infalibles según los expertos para recuperar diferentes tipos de mayonesa.

Cómo recuperar una mayonesa cortada con agua

Este truco es realmente efectivo para salvar una mayonesa cortada de huevo. Vierte dos cucharadas soperas de agua templada en la licuadora, bátela y añade lentamente la mayonesa cortada en forma de hilo. Aplica velocidad baja y espera hasta que emulsione de nuevo. Si quieres espesarla un poco más, solo después de ver que recupera la textura adecuada, puedes agregarle un poquito más de aceite (una o dos cucharadas), muy lentamente e igualmente en forma de hilo. Si este método no te funciona, aun puedes aplicar el siguiente.

Cómo arreglar una mayonesa cortada con huevo

Añadir un huevo a temperatura ambiente es otro de los trucos para arreglar una mayonesa cortada. En este caso, deposita el huevo en la licuadora y vierte la mayonesa cortada dosificadamente, dejándola caer en forma de hilo.

Cómo recuperar una mayonesa cortada de leche

Para aprovechar una mayonesa cortada de leche lo más adecuado es agregar un poco de leche templada. Así, vierte una cucharada sopera de leche dentro del vaso de la licuadora y espúmala. A partir de ese momento, vierte lentamente, en forma de hilo, la lactonesa cortada. Emplea velocidad media y espera hasta que adquiera nuevamente cuerpo.

Cómo arreglar una mayonesa cortada sin huevo (vegana)

Si has preparado una mayonesa vegana y se ha cortado, ¡también puedes arreglarla! Vierte 4 cucharadas soperas de la veganesa cortada dentro del vaso de la licuadora y bate a velocidad media mientras agregas un hilo muy fino de aceite. Espera hasta que espese y luego agrega el resto de la veganesa, poco a poco y en forma de hilo.

Cómo arreglar una mayonesa cortada - Cómo recuperar una mayonesa cortada

Trucos para que no se corte la mayonesa

Para evitar que la mayonesa se corte de nuevo, no está de más conocer unos buenos trucos culinarios. Por ello, mostramos las claves a continuación:

  • A mayor porcentaje de aceite, la mayonesa será más espesa y a menor más ligera. Si deseas suavizar una mayonesa muy densa, agrega 2 cucharadas de agua tibia o templada y procede como si arreglaras una mayonesa cortada.
  • Si preparas mayonesa vegana, siempre incluye ingredientes emulsionantes. La leche soja, la de avena, almendras, arroz o cualquier bebida vegetal que posea aproximadamente un 2 % de materia grasa sirve, así como el tofu, el zumo de limón, el vinagre (prueba diferentes estilos), la manzana, el ajo (contiene alicina) o la mostaza (mejor la antigua), entre otros.
  • Para darle color y sabor a tu veganesa (incluso a la mayonesa tradicional), puedes añadir cúrcuma, sal kala namak (sabe a huevo cocido), mostaza, ajo, perejil, cilantro, espinacas escalfadas (templadas y escurridas), azafrán, pimientos asados, salsa de tomate, remolacha cocida (picada finamente), képtchup, entre otras muchas opciones.
  • El aceite de oliva emulsiona más fácilmente que otros tipos de aceite, además otorga más matices al sabor de la mayonesa. Sin embargo, el aceite de maíz o girasol poseen un sabor más neutro y funcionan muy bien si quieres agregarle un gusto específico a tu salsa. Una buena opción es utilizar aceite de oliva suave cuando experimentas con tus primeras mayonesas.
  • La mayonesa preparada solo a base de yemas resulta más sabrosa y elegante, pues tiene un sabor a huevo más pronunciado, mucha cremosidad, suavidad y cierta dulzura. Además, su preparación es idéntica a la mayonesa tradicional.
  • Si deseas una mayonesa más ligera pero con huevo, prueba la mayonesa de claras, que se prepara idéntica a la habitual pero dura más (incluso hasta una semana, siempre que la prepares con claras pasteurizadas).

No te pierdas nuestra Receta de mayonesa casera para descubrir el paso a paso detallado.

Cómo evitar que la mayonesa se contamine

Algunas personas se cohíben de experimentar preparando su propia mayonesa porque le temen a la salmonella, lo cual es muy razonable. Sin embargo, aunque siempre existe esta posibilidad al elaborar mayonesa casera (pues la industrial sí es totalmente segura), también es verdad que si sigues ciertos parámetros el riesgo es mínimo. Así que para que disfrutes tranquilamente de tu creación culinaria, sigue estas recomendaciones simples:

  • Preferiblemente utiliza huevos pasteurizados al preparar mayonesa casera, así evitas el riesgo de contraer salmonella. Si no los encuentras, puedes pasteurizarlos en casa.
  • Inmediatamente después de hacer la mayonesa, tápala y métela en la heladera. El frío ayuda a crear una consistencia más densa y también frena la proliferación de microrganismos. La mayonesa casera debe consumirse en 24 horas y si utilizaste huevo pasteurizado en 48 horas.
  • No casques los huevos en el mismo envase donde preparas la mayonesa y lávate las manos después de cascarlos.
  • No utilices huevos rotos o estrellados para elaborar la mayonesa casera. Tampoco huevos que tengan excremento.
  • Conserva los huevos en un lugar frío hasta el momento de utilizarlos. Sácalos de la nevera 30 minutos antes de usarlos (también el tiempo depende del clima) y deja que adquieran una temperatura templada, nada de temperaturas extremas.
  • Si vives en un lugar muy cálido o estas en verano, enfría previamente el envase donde vas a hacer la mayonesa, pero al momento de utilizarlo procura que esté templado, ni muy frío ni muy caliente.

Cómo hacer mayonesa casera: recetas fáciles

En este punto, difícilmente algo puede salirnos mal al preparar mayonesa, pues ya sabemos todo lo básico. Así que, solo nos toca experimentar y, para ello, aquí tienes algunas recetas exquisitas y fáciles:

Y para una mayonesa con ajo, aquí tienes un vídeo.

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