Los callos a la madrileña son una de las recetas más tradicionales de la comunidad autónoma de Madrid. Sin duda esta receta es más popular en invierno a pesar que la puedes encontrar en la capital de España durante todo el año.
Se cortan los callos y los morros en trozos grandes y se lavan en varias aguas. Se ponen luego con bastante sal y el vinagre. Se vuelven a aclarar hasta que se les quite el olor a vinagre. Es muy importante que los callos estén bien limpios para que pierdan ese olor fuerte.
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Se frotan con un cepillo para acabar de limpiarlos. Se cortan los callos y los morros en trozos más pequeños y se colocan en una olla cubiertos de agua a fuego vivo.
Cuando rompe el hervor fuerte, se tira el agua. Además puedes poner en la olla la hoja de laurel para que tengan un mejor aroma. Este es un truquito para hacer unos buenos callos a la madrileña.
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Se cubren de nuevo con agua, se añaden las morcillas enteras, la pata de ternera, los morros, un poco más de laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, un poco de nuez moscada rallada, la cebolla, los ajos y un tomate pelado. Todo esto se cuece hasta que los callos están tiernos (por lo menos unas tres horas).
Truco: Añadir más agua si es necesario.
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En una sartén se pone el aceite a calentar, se echa la cebolla muy picada, el pimentón y el chorizo en rodajas. Se da unas vueltas y se añade a la olla. Se dejan cocer los callos una hora más.
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En el momento de servir los callos a la madrileña se corta la morcilla y la pata en trozos.
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¡Hola Juan Carlos! Los morros de cerdo son la parte del hocico del animal. En cuanto a la morcilla, en principio no se tiene por qué deshacer, ya que hay que cocinarla sí o sí para que no se quede cruda. ¡Un saludo!
eulalia
me encantan los callos a la madrileña mi papa me los henceño a hacer por ser español
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cherokano
Me parece estupenda la receta ...mi pregunta¿ podría, antes de servir agregar al plato un toque de queso rallado? y si de un día para otro los sabores, quedarían mejor definidos, Felicitaciones.
Hola, en principio no vemos por qué no puedas ponerle queso, aunque sinceramente nos parece que no le combina mucho jeje. En cuanto a tu otra inquietud, los callos, como cualquier otro guiso, van tomando más sabor con los días, así que si, al día siguiente de su preparación estarán mucho mejor. ¡Saludos!
Mary
Buenisimooo!!!!
Carmen
Lo he hecho siguiendo los pasos, pero no me ha quedado esa gelatina típica de los callos cuando están fríos, están blandos y parece buen sabor pero parecen aguados, como lo puedo arreglar?
Hola Arturo, la pata se debe añadir en el paso 3 y se cocina siguiendo los pasos de la receta. ¡Ya nos dirás cómo te han quedado cuando prepares los callos!
En mi país a los callo les llamamos Tripas, se preparan igual que los callos, solo que no llevan chorizo ni morcilla (moronga, así le llamamos acá), y en logar de clavos, se les agrega orégano y algunas veces, se les agregan garbanzos), a mucho salvadoreños les cuesta quitarles el olor no muy agradable, pero es por mala limpieza y cocimiento adecuado, saludos desde El Salvador. Adalberto Melara
Hola Adalberto, gracias por el dato, pero porque no subes tu propia receta de moronga salvadoreña? Esperamos que te animes, seguro que muchos usuarios te lo agradecerán ;) http://www.recetasgratis.net/publicar
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Nancy Escobar Garzon
gracias por esta receta ya que la avía preparado en una ocasión y mis invitados quedaron sorprendidos
¡Gracias por tu comentario Nancy! Nos alegra mucho saber que te gustó la receta y a tus invitados también. ¡Un saludo!
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jose almenara
excelente la receta de los callos a la madrilena
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Laura
y los morros?
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Ernesto
La harina no la has utilizado ?
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pedro
Pero la morcilla tan pronto=?????
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olly perales
me encanta la comidad española en espesialmente este plato.
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yelitza
Muy bueno me encanto muy facil de hacer
S.Vega
No está bien explicado ¿Que hago con el morro),en ningún momento se hace referencia,e igualmente con la pata que no dice si hay que cocerla y como.Gracias.
Buenisimooo!!!!
