Truchas rellenas y vinagreta templada de almendras

INGREDIENTES (para 4 personas)
4 Truchas de ración.
8 lonchas finas de bacón.
Sal.
8 cucharadas de Aceite de oliva.
2 cucharadas de harina.
Vinagreta templada de Almendras: 150 gramos de almendra fileteadas.
50 gramos de Uvas pasas sin pepita.
3 cucharadas de vinagre balsámico o de Módena.
2 cucharadas de Azúcar moreno.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

CÓMO SE ELABORA:

Limpiamos, vaciamos y lavamos las truchas.
Las salamos ligeramente por dentro y por fuera.
Enharinamos las truchas y las freímos en aceite, con cuidado de que no se rompan al dar vuelta.
Es suficiente con que se dore el exterior y quede el interior casi crudo.
Las sacamos de la sartén y las ponemos en una bandeja de horno.
Introducimos en cada trucha 2 lonchas finas de bacón.
Metemos las truchas al horno a 200º C durante 15 minutos para que se termine de cocinar el interior del pescado.
Para elaborar la vinagreta templada procedemos de la siguiente manera.
En una sartén antiadherente calentamos las 4 cucharadas de aceite de oliva junto con las almendras fileteadas y las uvas pasas.
Cuando comiencen a coger color añadimos el azúcar moreno y cuando éste se deshaga sacamos del fuego la sartén y añadimos las 3 cucharadas de vinagre balsámico.
Removemos y dejamos que se forme un caramelo ligero.
Lo ponemos a punto de sal y conservamos en un lugar cerca del calor hasta el momento de su utilización.
Sacamos las truchas del horno y salseamos con la vinagreta templada.