Callos a la asturiana

Ingredientes:
2 kilos de Callos,
1 morro de ternera,
1 pata de vaca,
2 manos de cerdo,
200 gr. de jamón,
1 cucharada de pimentón,
1 Cebolla,
2 dientes de ajo,
1 trozo (sic) de Laurel,
Pan molido,
Nuez moscada,
Perejil,
Guindilla,
Aceite,
Sal.

Método
: Se limpian los callos y se cuecen : en olla express están en una hora. Se limpia la pata de la vaca, el morro y las patas de cerdo. Limpios estos ingredientes, se cuecen en poca Agua para que el caldo quede gelatinoso. Una vez cocidos se separan del caldo y se dejan enfriar. El caldo de cocerlos se reserva, pues será necesario para los callos que así resultarán suaves y la salsa gelatinosa. Los callos, cocidos en otro recipiente, se sacan una vez cocidos, con ayuda de una espumadera, escurriéndolos bien y dejándolos enfriar. El caldo no se aprovecha. Cuando quedan fríos los callos se pican muy menudos y se ponen en una cacerola grande. Se parten también las patas, las manos de cerdo y los Morros, agregándolo a los callos ; se dejan algunos Huesos de las manos del cerdo que después se retiran. Se mezcla bien. En una sartén con aceite se fríen los ajos ; cuando están fritos se retiran y reservan ; a continuación se fríe en el aceite la cebolla picada muy fina, un trocito de laurel y un poco de guindilla, si gusta. Cuando la cebolla comienza a ponerse tierna, se agrega el jamón partido en cuadrados pequeños, dejándolo freír muy despacio ; seguidamente se añade una cucharada de pimentón de buena calidad ; se remueve la salsa procurando que no se queme el pimentón. En el mortero se machacan los ajos fritos y un poco de perejil, añadiendo una cucharada de pan molido, se deslíen en Vino blanco y se agrega a la salsa que se deja hervir unos momentos ; después se vierte sobre los callos, se remueve todo y se agrega la Gelatina de cocer las patas y morros ; en caso de ser mucha cantidad no se pone toda, reservando el resto para ir añadiéndolo en caso de necesitarlo ; se acerca al fuego y se deja cocer lentamente hasta que todo quede muy unido ; cuanto más tiempo, mejor : unas tres horas. De vez en cuando se remueven para que no se agarren al fondo de la cazuela. No deben de quedar nunca secos ; en tal caso se les añade más gelatina y en caso de no disponer de ella pequeñas cantidades de agua u otro caldo. Se sirven seguidamente calientes, después de rectificarlos de sal. En algunos lugares les ponen chorizos partidos en trozos pequeños. Los callos quedan mejor hechos del día anterior.