Ravioles con escarola

Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de Harina ( y algo más para enharinar),
3 huevos,
sal. Relleno:
1 escarola,
100 gr. de sesos de ternera,
100 gr. de salchichas,
Mantequilla,
250 gr. de carne de vaca cocida o asada,
3 huevos,
queso rallado,
Nuez moscada,
sal. Condimento:
queso rallado,
mantequilla.

Método
: Limpiar los sesos sumergiéndolos en Agua caliente y pelarlos. Pelar las salchichas. Rehogar en una cazuela 40 gr. de mantequilla, agregar los sesos y la salchicha desmenuzados y cocerlos 5 minutos, removiéndolo y sazonándolo. Lavar y cocer la escarola, limpia y deshojada durante 15 minutos. Escurrirla con una espumadera. Picarla y rehogarla con un trozo de mantequilla durante unos minutos. Picar la carne y juntar en un cuenco todos los ingredientes preparados. Agregar los huevos, un poquito de sal y nuez moscada rallada. Mezclarlo bien removiendo y agregar 4 cucharadas de queso rallado. Remover otra vez y dejarlo reposar 30 minutos. Con los ingredientes indicados, preparar la masa y luego estirarla con un rodillo hasta conseguir una plancha muy fina. Colocar sobre la mitad de la pasta a distancia uniforme, montoncitos de relleno y cubrirlo con la otra mitad de la pasta, marcando bien los contornos con una rueda cortapasta. Con la punta de los dedos presionar alrededor de cada montoncito de relleno para pegar bien loso bordes de pasta. Cocerlos en agua hirviendo. Condimentarlos con bastante mantequilla fundida aromatizada con salvia y queso rallado.