Receta de Pintxo de Rabo de toro relleno de boletus

Lo primero que haremos será cocer el rabo.

Para ello ponemos un buen chorro de AOVE en la olla y vamos dorando los trozos de rabo, que previamente habremos salado y enharinados.

Conforme vayan dorándose por todos los lados los vamos sacando y los reservamos.

Mientras se terminan de dorar todos los trozos de carne, pelamos las zanahorias, las cebollas, los ajos y lavamos bien el blanco del puerro desechando el resto.

En el mismo aceite en el que hemos dorado el rabo, echamos la zanahoria cortada en rodajas.

Cuando lleve 5 minutos incorporamos las cebollas cortadas en juliana y los puerros en rodajas.

Dejamos cocer otros 5 minutos todas las verduras y a continuación añadimos los ajos cortado en láminas.

Dejamos hasta que todas las verduras estén bien pochadas.

Vertemos el vino sobre las verduras, dejamos que evapore el alcohol e incorporamos los trozos de carne que teníamos reservado, echamos el agua y rectificamos de sal si fuese necesario.

Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego suave durante 60 minutos aproximadamente.

Para los boletus:

Ponemos en una sartén un poco de aceite, pochamos un poquito de cebolla cortada en juliana fina y echamos los boletus cortados en trozos no muy grandes. Cocemos el conjunto unos 10 minutos. Reservar.

Para el cremoso de patatas:

Pelamos las patatas, las chascamos en trozos y las cocemos en el caldo de pollo con la media cebolla.

Cuando estén cocidas las trituraremos con la batidora añadiendo más o menos líquido, dependiendo de como lo queramos de espeso.

Debe quedar una crema de patata un poco líquida. Una vez que está triturada la patata, añadimos la mantequilla y un chorrito de aceite de trufa y ligamos bien todo.

Cuando se termine de cocer el rabo de toro, lo sacamos y dejamos que se enfríe un poco. Reservaremos un poco del caldo donde hemos cocido el rabo.

El resto de caldo y la verdura la podemos reservar para otros usos, como un arroz, unas patatas, etc.

Cuando el rabo esté templado, lo deshuesamos y los ponemos sobre un trozo de film transparente. Encima ponemos los boletus y el foie.

Vamos cerrando el film dándole forma de rulo como si fuese un embutido.

Prensamos bien y cerramos los extremos. Introducimos en el frigorífico para que se solidifique para después poderlo cortar en rodajas sin que se deshaga.

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