Magret de pato al oporto

INGREDIENTES:
4 pechugas de pato
2 cdas aceite
sal, pimienta
Guarnición: 3 papas
2 claras
sal, pimienta
2 zucchini (zapallitos)
2 zanahorias
1 calabaza
15 espárragos
3 cdas aceite oliva
manteca
salsa: 200g Huesos de pato
sal, pimienta
200 cc caldo de ave
200 cc oporto
100 cc vino tinto
aceite

MODO DE PREPARACIÓN:
Con un cuchillo filoso practicar incisiones sobre la piel de las pechugas formando rombos.
En una sartén, sellar las pechugas con el aceite dorándolas en toda su superficie..
Luego retirarlas, salpimentarlas y colocar en una rejilla sobre una asadera para horno. Finalizar la cocción en horno moderado hasta que las pechugas estén cocidas. Reservar.
Salsa: En una sartén dorar los huesos de pato con 2 cdas aceite.
Incorporar el oporto, el vino, el caldo y salpimentar.
Llevar a fuego suave para dejar espesar.
Colar la salsa y reservar al calor.
Guarnición: Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas. Pasar cada rodaja por las claras y acomodarlas formando una flor sobre una placa para horno bien enmantecada. salpimentarlas y hornear hasta que estén doradas.
Formar bolitas (con la cuchara de papas noisette) de zucchini, zanahorias y calabaza. Cortar las puntas de los espárragos hervidos y saltearlos con el resto de las verduras en Aceite de oliva hasta que estén tiernas. Salpimentar.
Servir las pechugas sobre las flores de papas y acompañar con las verduras.
Salsear.