Espalda de jabalí al horno

Ingredientes pasa 6 personas:
2 Kg. de espalda de jabalí,
sal,
1 diente de ajo,
1 cucharadita de Comino molido,
1 zanahoria,
1 raíz de Perejil,
1 trozo de bulbo de Apio ( unos 125 gr.),
2 Cebollas,
30 gr. de Mantequilla clarificada,
1/2 cucharadita de Pimienta de Jamaica en grano,
8 bayas de enebro,
1/4 de litro de Vino tinto fuerte,
1/2 litro de fondo de caza (ver mas abajo) ,
1 cucharada de Harina,
4 cucharadas de Jerez seco,
200 gr. de nata,
1 cucharada de perejil picado.

Método
: Lavar la carne, secarla y hacerle en la grasa unos corte en forma de rombo.
Pelar el ajo, machacarlo con un poco de sal y mezclarlo con el comino y la pimienta.
Frotar la carne con esta mezcla.
Pelar la zanahorias, la raíz de perejil, el apio y las cebolla y trocearlo.
Calentar la mantequilla en un asador y sofreír la espalda con la parte de la grasa hacia abajo.
Precalentar el horno a 200 º C. Dar la vuelta a la carne, poner las verduras alrededor y seguir rehogándola 5 minutos mas. Añadir las especias y meter al centro del horno.
Pasados 30 minutos, rociar la carne con el vino y a los 30 minutos agregar el fondo. Tapar la carne y seguir asando 30 minutos.
Mantener caliente la carne y colar el fondo del asado. Remover la harina en el Jerez y ligar con ello el fondo. Dejar cocer suavemente 10 minutos sin dejar de remover. Refinar la salsa con la nata, salpimentar y servir espolvoreado con perejil picado.
Fondo oscuro de caza:
Preparacion 30 minutos.
Coccion 1 h. 45 minutos.
Ingredientes para 1/2 litro: 500 gr. de huesos, recortes y despojos de caza,
5 cl. de aceite,
200 gr. de tomates maduros,
100 gr de zanahorias,
80 gr. de cebollas,
20 gr. de chalotas grises,
10 gr. de ajo,
tomillo,
laurel.

Método
: Machacar los ajos, los recortes y los despojos. Dorarlos con aceite, en la bandeja del horno a 240º C, 15 minutos. Remover para que tomen color uniformemente. Pelar, limpiar y lavar las verduras. Cortarlas en trocitos y estofarlas 5 minutos en la bandeja del horno. Añadir las hierbas aromáticas sin salar. Pasarlo todo a una cazuela. Desglasar la bandeja de cocción con un litro de Agua fría y añadirla a la cazuela. Llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Pasarlo por un colador Fino y reservar.
Nota: Los tomates pueden sustituirse por una cucharada de concentrado de tomate. Para que el fondo quede ligado, añadir 50 gr. de harina antes de las verduras. Remover bien.