Callos a la montañesa

Ingredientes para 8 personas:
1500 gr. de Callos,
1 hueso de jamón,
2 Cebollas medianas,
4 dientes de ajo,
3 partes de tripa, por 1 de morro y 1 de pata,
Pimienta negra en grano,
2 guindillas,
2 clavos,
pimentón,
laurel,
sal.

Método
: Cortar y limpiar los callos con Agua y vinagre. Partirlos en cuadros. Ponerlos a cocer en agua fría con una cebolla, dos clavos, el ajo, la pimienta y el laurel. Espumar de vez en cuando. Dejar cocer unas 3 horas. En una sartén freír la cebolla picada. Cuando esté medio cocida, agregar una cucharada grande de Harina y, cuando empiece a tomar color, añadir el pimentón. Separar la sartén del fuego. Retirar de la olla la cebolla y las especias. Dejar el agua justa para cocer una hora más. Añadir el fondo dentro de la cazuela y dejar cocer una hora más.