Paella de mariscos y pescado

Ingredientes para 4 personas:
2 tazas de Café con Leche de Arroz,
1 Kg. de mejillones,
1/2 Kg. de langostinos,
un carabinero,
300 gr. de Almejas,
300 gr. de gambas,
300 gr. de Rape,
un Tomate frito madura,
1 diente de Ajo,
una cucharada de pimentón colmada,
unas hebras de azafrán,
4 tazas de caldo de pescado muy concentrado,
un limón,
aceite de oliva,
sal. Caldo de pescado:
una Cebolla,
un tomate,
un diente de ajo,
una cucharada de pimentón,
las cáscaras y las cabezas de todos los mariscos,
el caldo de los mejillones,
aceite de oliva,
sal.

Método
: Poner las almejas en un cuenco con Agua fría, unas gotas de Vinagre o un pellizco e sal. Aclararlas con agua limpia, antes de utilizarlas, para eliminar la tierra. Limpiar los mejillones y ponerlos a cocer hasta que se abran. En cuanto se abran, sacarlos, escurrirlos y colar el caldo. Reservar, tanto los mejillones como el caldo. Pelar las gambas, los langostinos y el carabinero. Reservar todas las cáscaras. Hacer una cruz en la base de los tomates, escaldarlos en agua caliente y pelarlos. Limpiar el rape y cortarlo en dados. Reservar la espina y la piel. En una cazuela, poner tres cucharadas de aceite de oliva, un tomate picado, la cebolla cortada en daditos, un diente de ajo prensado, las cáscaras de los mariscos, la espina, la piel del rape y la sal. Se sofríe a fuego mediano y se aprieta con una cuchara las cabezas y las cáscaras del marisco para que suelten su jugo. Añadir la mitad del pimentón y rehogar. Verter el caldo de los mejillones y un litro de agua, rectificar de sal. Cocer durante 40 minutos a fuego mediano. Colar el caldo por el chino y comprobar su sabor. Rectificar de sal. Poner en la paella cuatro cucharadas de aceite de oliva, el otro diente tomate picado, el ajo prensado y la sal. Sofreír a fuego suave hasta que el tomate quede deshecho. Añadir las almejas, los mejillones picados, el resto del pimentón y rehogar. Espolvorear con las hebras de azafrán. Verter el arroz repartiéndolo por toda la paellera y rehogarlo durante 5 minutos. No moverlo y verter 4 tazas de caldo muy caliente. Cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Distribuir las gambas, los langostinos, el carabinero en rodajitas y los trozos de rape. Bajar el fuego y regar con zumo de limón. A continuación, bajar el fuego hasta completar 15 minutos de cocción. Cubrir la paella e dejarlo reposar 5 minutos más. Servir bien caliente.