Riñones salteados

Ingredientes:
8 Riñones de Cordero o 2 de Ternera,
1 Cebolla mediana o pequeña,
2 dientes de Ajo,
50 cc. aceite de oliva,
jerez seco (el necesario para cubrir los riñones,
Perejil,
Harina,
sal y Pimienta al gusto.

Método
: Limpieza: Hay tres métodos que yo conozca: 1º Antes de cualquier preparación, hay que retirar la película trasparente que los envuelve (para que no encojan en la cocción), así como las partes con nervios y la grasa del centro.
Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y los salas con abundante sal y los tienes metidos en un colador para que vayan sudando, veras que va saliendo un liquido rosado. Dependiendo de la edad del animal, se les tiene mas o menos tiempo, pero nunca demasiado, pues sino los riñones quedan deslavados. Yo no los suelo tener más de 10 minutos como termino medio, luego se lavan con varias Aguas y se ofician.
2º Otro método, después de bien limpios de pellejo, nervios y grasa, se trocean como exija la receta, se saltean con un poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan, se escurren bien y se preparan. La operación de saltear hay que hacerla rápida.
3º Una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen en un colador, se sumergen en agua hirviendo por un segundo, se escurren bien y se secan con un paño y se guisan. De todos los métodos yo normalmente uso el primero.
Nota.- Siendo los riñones de ternera de Leche y estando frescos nada de esto es necesario.
Preparación: Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubierto con vino durante una hora. En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna. LLegando a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos pasados el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina los coceremos durante unos 10 minutos, si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua.
Los serviremos bien calientes.