Crepas de huitlacoche

INGREDIENTES:
PARA LAS CREPAS
1 T. Leche
1 T. Harina
2 huevos
1 Cdita. sal
1/2 Cda. estragón molido
2 Cdas. Mantequilla derretida
RELLENO
1 kilo huitlacoche (Hongo negro del maíz) o dos latas de Huitlacoche
3 Cdas. Cebolla finamente picada
1 dienTe Ajo finamente picado
3 Cdas. epazote picado
3 Cdas. aceite o mantequilla
1 pechuga de Pollo cocida y deshebrada
1 Lt. crema agria
1/4 kilo queso manchego rallado
cuadritos de mantequilla

MODO DE PREPARACIÓN:
Para hacer las crepas se baten todos los ingredientes para integrar una masa que se deja reposar media hora. Se hacen las crepas en un sartencito al tamaño de la crepa y en el cual se derritió la mantequilla de la mezcla. La primera crepa frecuentemente se hecha a perder pues es la que absorbe el resto de la mantequilla del sartén, y se puede decir que lo cura,- de ahí en adelante, no se agregue más grasa, la masa ya la tiene y las crepas no se pegarán. Se trabaja sobre fuego suave, el sartén no debe estar muy caliente; se vacía un poco de la masa y se voltea el sartén para cubrir el fondo completarnente en una capa delgada; se deja sobre el fuego 2 mins. aprox. hasta que haga burbujas, se voltea y se deja medio minuto más; no deben quedar doradas las crepas, sino transparentes.
Ya frias las crepas se pueden guardar, tapadas, en el refrigerador hasta por una semana.
Relleno
Se separa el hongo del resto del elote, descartando este último; se pica el hongo muy finamente.
En un sartén grande se pone a freír el ajo y la cebolla en la grasa hasta que transparente, se agrega el epazote y el huitiacoche, se le da su punto de sal y Pimienta y después de freirse 5 minutos, se tapa y se deja a fuego suave para que suelte su jugo, otros 10 minutos.
Se rellenan las crepas con el Pollo deshebrado y un poco de­ huitiacoche escanciándole el jugo, Y se acomodan en un platón refractario engrasado con mantequilla. Se cubren las crepas con la crema agria, agregando un poco más de sal, por último el Queso rallado y trocitos de mantequilla repartidos encima; se hornea 20 minutos hasta que gratine (se funde y dora el queso). Se sirven inmediatamente.