Peceto mechado a la cacerola con salsa de cebollas y champiñones

INGREDIENTES:
Relleno:
25g de manteca
1(1 taza)Cebolla finamente picada
1(1/2 taza) tallo de Apio finamente picado
2 dientes de Ajo picados
50g de Panceta ahumada en láminas picada
2 cdas de queso rallado
1 taza de miga de pan remojada en Leche y escurrida
¼ taza de Perejil fresco picado
1 Clara de Huevo grande
Tomillo y salvia secos, una pizca
Sal y Pimienta negra de molinillo a gusto
Para la carne:
1 peceto
1cda de aceite vegetal
2 cebollas al medio y en rebanadas finas
1 taza de champiñones fileteados
Sal y pimienta negra a gusto
Tomillo y salvia, una pizca
½ taza de vino tinto
1cdita de extracto de carne
2 tazas de caldo de carne
1lata de puré de tomate

MODO DE PREPARACIÓN:
Para el relleno: derrita la manteca en una sartén, añada la cebolla, la panceta, el apio y el ajo, y saltee, moviendo hasta dorarlos. Deje enfriar, agregue miga de pan, perejil, clara, queso rallado, tomillo, salvia, sal, pimienta, y mezcle bien.
Precaliente el horno a 190ºC. Con un cuchillo filoso, haga un corte en una de las puntas del peceto, sin llegar al otro extremo, retire el cuchillo y vuelva a introducirlo con el filo hacia el lado contrario retírelo y ábralo para formar una cavidad. Ponga el relleno en la “bolsa” y ate la carne con un piolín cada 5 cm. Caliente en una cacerola el aceite y dore la carne por todos lados, unos 5 minutos pásela a una fuente. Ponga en la cacerola( debe servir para horno) la cebolla, los champiñones, la sal, la pimienta, el tomillo y la salvia, y cocine, revolviendo de vez en cuando hasta que la cebolla se dore. Incorpore el vino con el extracto de carne disuelto y deje evaporar, luego agregue el caldo y el puré de tomate; ponga nuevamente la carne en la cacerola y deje que el líquido suelte el hervor.
Pase la cacerola al horno y hornee, tapada por 1hora ½ o hasta que la carne esté tierna. Saque la carne y póngala en una tabla para cortar. Déjela a un lado.
Después de haberle quitado la grasa de la superficie, hierva la salsa a fuego lento hasta que se espese un poco. Rebane la carne, acomódela en una fuente y báñela con salsa. Sirva con batatas al horno y chauchas al vapor.