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Cómo hacer pan casero - Recetas y trucos

Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronómica. 30 octubre 2019
Cómo hacer pan casero - Recetas y trucos

A casi todo amante de las bollerías y la gastronomía en general le ha picado alguna vez el gusanillo de la curiosidad y se ha preguntado “¿cómo sería preparar mi propio pan en casa?” La verdad no es difícil y la experiencia vale la pena, pues los resultados pueden ser muy satisfactorios.

Pensando en esto, en RecetasGratis queremos darte todas las claves para que aprendas cómo hacer pan casero. Te contamos con detalle cada paso de la preparación del pan, los mejores trucos para prepararlo y las recetas que más nos gustan para que puedas elaborar tu pan ideal. ¡Sorprende a todos en casa con tus habilidades panaderas!

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Tipos de harinas para hacer pan

Ya lo dicen los profesionales de la panificación: “la harina es el alma del pan”. Por este motivo, elegir la harina adecuada definirá el producto final, por lo tanto:

  • Escoge el tipo de harina según el pan que deseas elaborar. Opciones hay muchas, todo es cuestión de gustos: harina de arroz, centeno, espelta, harina de trigo, trigo sarraceno, entre otras. ¡Incluso puedes mezclar varias!
  • Selecciona un producto de buena calidad y consérvalo de manera adecuada. Debes proteger las harinas de la luz, la humedad y los olores.
  • Si eliges harina de trigo (la mejor opción para principiantes), opta por la que contenga entre 10-11 % o, mejor aún, con 12 % de proteína vegetal. Gracias al gluten, el pan resulta más esponjoso y con una corteza gruesa pero flexible. Si quieres saberlo todo sobre los diferentes tipos de harina de trigo, te aconsejamos visitar nuestro artículo Qué es la harina de fuerza y para qué se utiliza.

Cómo preparar un buen pan

Al momento de elaborar el pan, todo se resume a elegir ingredientes de buena calidad y tener paciencia (como dice el maestro panadero Léonard Longo). Sin embargo, la paciencia implica también prestar atención y tener disciplina para seguir los pasos correctos, importantes durante la preparación de cualquier tipo de pan:

El amasado

Cuando amasamos un pan de harina de trigo, desarrollamos el gluten para conseguir elasticidad e incorporar aire a la masa, de esta forma logramos darle estructura al pan. Un buen amasado determinará la tensión que será capaz de soportar la masa cuando se produzcan en su interior los gases de la fermentación. En otras palabras, amasar es como construir una casa, si las bases no están bien realizadas, en algún momento se caerá. Los panes con otro tipo de harinas no necesitan tanto amasado.

La fermentación

Algo semejante a lo que pasa con el vino sucede con el pan. No es lo mismo una masa con fermentación corta o nula que una masa con fermentación larga. Cuando la masa tiene largos periodos de reposo, el resultado es un pan exquisito (con corteza crujiente, miga tierna y sabrosa) y con mayor durabilidad; una masa con poca fermentación proporciona un pan insípido y de vida muy corta (incluso se pone duro el mismo día). Dependiendo de si usas levadura fresca o no, la fermentación debería durar entre 3-4 horas o 1-2 horas respectivamente.

La masa madre

La masa madre es simplemente levadura natural y la puedes elaborar en casa fácilmente. Pero, ¿para qué necesito masa madre si puedo utilizar levadura de panadero? La respuesta es simple: porque este fermento proporciona características sensoriales al pan, difíciles de conseguir con la levadura comercial, y le da personalidad (especialmente en el sabor). Sí quieres conocer todos los detalles sobre la masa madre y cómo prepararla, te invitamos a revisar Masa madre natural - qué es, cómo hacerla y beneficios.

El horneado

La importancia del horneado es fundamental, pues durante este proceso termina de crecer el pan (obtiene su estructura definitiva) y se desarrollan por completo sus características organolépticas. En pocas palabras, se concreta el pan. En el proceso de horneado, existen dos puntos claves: temperatura y humedad (calor y vapor).

Si has intentado preparar pan casero con anterioridad y no has tenido éxito, hay aspectos como la temperatura y el clima que juegan un papel importante en la elaboración del pan y que pueden dañarlo. Conoce más al respecto en nuestro artículo Por qué el pan se baja en el horno.

Cómo hacer pan casero - Recetas y trucos - Cómo preparar un buen pan

Cómo amasar el pan - Pasos y técnicas

El amasado tradicional del pan facilita la incorporación de los ingredientes, desarrolla la estructura de la masa, desgasifica la masa, crea la textura esponjosa del pan y modela su forma final. El proceso de amasado se divide en dos etapas:

  • Primer amasado: incorporación de ingredientes, formación de consistencia y primer boleado.
  • Segundo amasado: desgasificación, segundo boleado, estiramiento y modelado del pan (creación de la forma final).

Proceso del primer amasado

  1. Incorpora los ingredientes secos y luego los líquidos lentamente. Recuerda, la mezcla puede necesitar más o menos líquidos, dependiendo del clima y la humedad del entorno.
  2. Una vez incorporados los ingredientes, deja reposar la preparación durante 10 minutos. Cubre la mezcla con un paño o lienzo limpio.
  3. Pasado el tiempo, amasa sobre la encimera, realizando pliegues con la masa sobre sí misma. Agrega un poco de harina o grasa sobre la superficie de trabajo para que no se pegue.
  4. Repite este proceso (el reposo y amasado), tantas veces sea necesario hasta conseguir la textura deseada: elástica, lisa, nada pegajosa al tacto y que no se agrieta fácilmente.
  5. Finalmente, bolea la masa (primer boleado) y deposítala dentro de un bol impregnado en aceite. También rocía la masa por encima con aceite. Cubre la preparación con un paño y déjala fermentar (primera levación).

Proceso del segundo amasado

  1. Desgasificación: consiste en amasar brevemente para sacar el aire que adquiere la masa durante el primer levado. Colócala sobre la encimera y presiónala suavemente durante algunos segundos, utilizando las puntas de tus dedos a lo largo de la superficie.
  2. Boleado: el boleado es una técnica que se aplica para eliminar las irregularidades de la masa, creando una superficie lisa que aguanta suficiente tensión. Así, durante la fermentación, no se escapará el gas, garantizando la esponjosidad del producto final. Dependiendo del tipo de pan y su forma, este puede ser el paso final del amasado.
  3. Estiramiento: algunas masas después de boleadas se estiran, sea con rodillo o con las manos, pues su forma final lo amerita.
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Cuánto tiempo se deja leudar la masa

El tiempo que se deja fermentar la masa de pan es muy importante. Los descansos que le damos a la masa son periodos de fermentación, los cuales son vitales para la estructura del pan y su sabor. Es importante recordar que, mientras el proceso de levado sea más lento, mejor será el resultado final. Sin embargo, también debes considerar que no todas las harinas soportan fermentaciones largas (como es el caso de los productos bajos en gluten), por lo cual debes modificar los tiempos pensando en esto.

  • Primera fermentación (reposo): dura entre 15 minutos o varias horas, todo depende del tipo de harina que utilicemos, la receta, la temperatura y la humedad del ambiente. Este primer levado es clave porque el gluten se desarrollará durante este tiempo, con la finalidad de lograr un producto final tierno, esponjoso y aromático.
  • Segunda y tercera fermentación: se realiza para darle la forma al pan. Regularmente, dura una hora, pero todo depende del clima (cuanto más frío haga, más tarda). Si nos excedemos en este tiempo, el pan puede adquirir un sabor más ácido.

Consejo: Si no sabes cuánto tiempo dejar fermentar la masa, ten en cuenta que cada fermentación finaliza cuando la masa duplica su volumen inicial.

Cómo preparar pan casero con harina todo uso

La harina todo uso posee un porcentaje de gluten muy bajo (generalmente por debajo del 10-9 %), por lo cual no es ideal para preparar pan, aunque resulta magnífica para otras masas como la de la pasta choux. Sin embargo, esto no significa que no puedas realizar un buen pan con esta harina mientras sigues casi todos los pasos convencionales. Eso sí, primero debes conocer ciertos secretos para preparar un buen pan casero con harina todo uso:

  • Necesitarás agregar más harina: debido al bajo contenido en gluten de este tipo de producto, debes compensar esta ausencia añadiendo más harina (o preparar tu propia harina de fuerza casera). Eso sí, solo un poco más (una taza aproximadamente), pues si te excedes, el pan será muy pesado, difícil de digerir y con una textura muy apelmazada.
  • Utiliza poco líquido y/o grasa: este tipo de harina contiene poca proteína, por lo tanto su estructura es más débil y no retiene bien los líquidos, así que dosifícalos. Si es necesario, disminuye la cantidad original hasta lograr la textura ideal.
  • No te excedas con el amasado ni la fermentación: el amasado excesivo debilita la estructura y la fermentación prolongada modifica el sabor (puede darle mucha acidez).
  • El primer amasado resulta vital: será en esta primera etapa en la cual compensarás el gluten faltante agregando más harina. Para esto, debes rociar la harina sobre la encimera, poco a poco, a medida que amases. Una vez la masa sea lisa y no se pegue de tus manos, podrás dejar de agregar harina.
Cómo hacer pan casero - Recetas y trucos - Cómo preparar pan casero con harina todo uso

Cómo hacer pan casero con harina de fuerza

Preparar pan con harina de fuerza se resume en seguir las buenas prácticas de cualquier panadero, pues esta harina posee todas las características necesarias para realizar un buen pan. Sin embargo, no está de más recordar algunos aspectos esenciales que la diferencian de otras harinas:

  • La harina de fuerza es ideal para fermentaciones largas.
  • Aguanta amasados prolongados.
  • Soporta mejor los líquidos y grasas.
  • Funciona bien con grandes cantidades de ingredientes.
  • No necesita harina extra, solo amasar bien para desarrollar el gluten.
  • Se trabaja con facilidad.

Recetas de pan y otras preparaciones

Llego el momento de la verdad, porque pondremos a prueba todo lo aprendido sobre cómo preparar pan casero. ¿Cuál es la mejor de comprobarlo? ¡Preparando pan! Así, a continuación te sugerimos algunas recetas de pan casero fáciles y sabrosísimas:

Si te ha gustado el artículo Cómo hacer pan casero - Recetas y trucos, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Trucos y técnicas.

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1 comentario
Su valoración:
Jhon Fredy
Excelente alternativa la panadería casera
Eleonor Fischer
Hola Jhon Fredy,

!Muchísimas gracias por tú comentario!. Sí, nada como degustar pan casero, además quién sabe, a futuro, puedes convertirlo en un pequeño negocio. así que, cuando prepares tú primer pan casero, por favor no dudes en compartir una foto con nosotros.

¡Saludos!

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