. Sacar emplatar la lubina DE PIE, y acompañar con la guarnición de los tallarines, regar con un chorro de aceite de oliva vigen extra y buen profit. Nivel: Medio
La lubina se le dice al pescadero que es para la espalda asi el mismo te la prepara. se le pone un poquito de sal y la ponemos a la plancha o en una sarten,con la piel hacia arriba,si la hacemos en sarten en la salas se añade ajo picado muy muy fino y antes de que se dore le ponemos un buen chorro de vinagre o limon y perejil tambien muy picadito se deja al fuego 1 segundo y ya se hecha encima de la lubina decoramos con rodajas de limon. y las dos patatas al vapor
De mantequilla removiendo hasta que la salsa esté bien homogénea. Sacaremos la lubina de la olla en su bandeja. Cortaremos la cabeza y la cola, eliminaremos aletas caudales y ventrales y la piel
Para saber si el pescado está cocinado presionamos ligeramente la piel y si la carne se separa en láminas es que el pescado está en su punto. Presentamos la lubina con la piel hacia arriba y unos granitos de sal en escamas o sino de sal gruesa por encima. Acompañamos con las tiras de vainas y la compota de tomate
Poner dos cucharas de parmentier de anchoas en el centro de los platos. Colocar la lubina encima del puré y aderezar el pescado con una cucharada de compota de tomate, servir con un poco de salsa alrededor.
Cierra sus henchidos vientres con ayuda de una serie de palillos (que luego, al final de todo, quitarás). Transcurrido el referido tiempo, saca - sin quemarte - la fuente, y haz descansar en ella de forma encontrada (fingiendo el pagano signo de "Piscis") tus dos lubinas. Esparce el sobrante de tu "picado" sobre el lecho de patatas, cebolla y limón, y manténlo durante otros veinte minutos
Se pica finamente la chalota y se sofríe con un poco de mantequilla. Cuando empiece a dorarse se vierte el coñac, haciéndolo arder, y acto seguido el cava utilizado en la cocción de la lubina. Una vez se reduzca el cava a la mitad se incorporarán la "veloute" y un poco de crema, que se dejará cocer unos 15 o 20 minutos cuidando de que no se adhiera
Se sirve la lubina entera con la salsa aparte o se abre, golpeando la sal con una cuchara en los bordes del pescado, para que se agriete, retirando la capa de sal con cuidado, y dejando el pescado limpio sin piel. Colocar los 4 lomos de lubina en una fuente (retirando la espina central entera) y cubrirlos ligeramente con la vinagreta. Servir enseguida
Pela el melocotón reservado anteriormente y corta unos dados para espolvorear la fuente de las brochetas. La lubina es un pescado muy apreciado en la cocina. Su precio suele ser bastante elevado, sin embargo, también puede proceder de cultivo, y aunque no tiene el mismo sabor, si que reduce bastante su coste
